Salva
E' pronto ad affrontare la nuova avventura sul Lago di Como, dove ad aprile aprirà il primo resort d'Europa della famosa catena Mandarin Oriental. Nato a Vico Equense, Vincenzo Guarino è uno chef di lunga esperienza, che, durante la sua carriera, ha lavoranto a fianco del Maestro Gualtiero Marchesi a Capri e ha conquistato 3 stelle Michelin in 3 ristoranti diversi: I Salotti dell'hotel Patriarca in Toscana, all'Accanto del Grand Hotel Angiolieri e a Il Pievano all'interno del Castello di Spaltenna. Inoltre ha lavorato a Capri a fianco del Maestro Gualtiero Marchesi.
Il nuovo Mandarin Oriental Lago di Como - Courtesy of Mandarin Oriental
La sua è una cucina gioiosa, che mixa tanti ingredienti dall'Italia e dall'Asia ma senza mai perdere l'impronta mediterranea. Uno stile perfetto per la clientela del Resort che cercherà svago, relax e l'immersione in uno scenario naturale decisamente suggestivo: 75 camere divise su 9 ville immerse in un giardino botanico affacciato direttamente sul Lago di Como.
L'offerta ristorativa comprenderà un bar bistrot con piatti della tradizione italiana da nord a sud rivisitati in chiave creativa e un ristorante fine dining (il nome è ancora in fase di definizione) entrambi vista lago.
Lo chef Vincenzo Guarino e lo chef Antonio Guida al lavoro all'hub di Identità Golose Milano - credit: OnStage Studio
Appassionato di viaggi e di pasticceria (ha lavorato anche con Paco Torreblanca), lo chef Guarino ha già iniziato la ricerca di piccoli produttori di eccellenza per mantenere il radicamento con il territorio.
Ecco i suoi 4 piatti icona che troverete da aprile nel menu del Mandarin Oriental Lago di Como e che fino al 23 febbraio potrete assaggiare in anteprima nell'hub di cucina internazionale firmato Identità Golose di via Romagnosi 3 a Milano.
Ostriche con patate, peperone friggitelli e salsa allo Champagne di Antonio Guida ** Michelin - omaggio a Vincenzo Guarino
Credit: a sx OnStageStudio, a dx Courtesy of Mandarin Oriental Milano
Un piatto "cremoso" e avvolgente, con qualche punta di - piacevole - spigolosità. Si tratta di un'ostrica passata leggermente in forno in modo che resti tiepida e per esaltarne il gusto sapido e marino. Questa tecnica regala una nuova consistenza all'ostrica, che diventa più semplice da masticare. In accompagnamento, patate, dai peperoni friggitelli e salsa di Champagne per un tocco di acidità.
Riso mantecato al pomodorino giallo, gambero rosso, lattecotto affumicato e polvere al basilico
Credit: OnStage Studio
Ecco il primo piatto dello chef Vincenzo Guarino. Si parte con un omaggio ai ricordi d'infanzia e al tradizionale "riso al pomodoro" che si mangiava da bambini. "Ho voluto ripensare questo piatto facendomi guidare dai bei ricordi dei pranzi con mia nonna Clara - spiega lo chef -. Il mio amore per il riso parte da lì per esplodere durante il lavoro con Gualtiero Marchesi al Quisisana. L'inserimento del pomodorino giallo tipico del Vesuvio, mi ha permesso di "riportare" al Sud un ingrediente che, di solito, è più della cucina del nord Italia".
Il riso viene tostato in padella senza grassi e poi sfumato con acqua di pomodoro. A metà cottura si aggiunge la crema di pomodoro giallo (semplicemente passato in padella e frullato col basilico). La mantecatura è con burro di bufala e Parmigiano reggiano vacche rosse.
A impreziosire il piatto, gamberi rossi shabu-shabu, tecnica di cottura che rende al palato una sensazione di cotto-crudo grazie a un velocissimo shock termico. A sorpresa, "scavando" con il cucchiaio il riso, si trova il sentore affumicato del "lattecotto", un formaggio casertano a metà tra una burrata e una stracciata di bufala. Si crea così anche un contrasto di temperature tra il riso caldo e formaggio che, a sorpresa, risulta freddo al palato.
La parte sapida viene data dalla polvere di basilico.
Maiale, anguilla, carota e salsa Yakitori
credit: OnStageStudio
E' già iniziata la ricerca dei prodotti del territorio dello chef Guarino. La scelta per questo piatto ricade sul maiale della Valtellina allevato allo stato brado, di cui si usa la guancia, che una volta era considerato un taglio meno pregiato ma che, ben trattata, offre gusto e una consistenza morbida.
La guancia di maiale viene cotta per 3 ore a bassa temperatura con carote, cipolle, sedano, timo, maggiorana e bacche di ginepro. Il liquido della marinatura viene, poi, ridotto in padella e usato per glassare la carne. In abbinamento, una purea liscia di carote aromatizzata allo zenzero, per bilanciare con un tocco fresco e piccante la grassezza della guancia. L'abbinamento è con il sapore agrodolce della salsa Yakitori, in cui si riconoscono lo zenzero, il sakè e la salsa di soia. A sorpresa, una polpetta di anguilla di lago, da mangiare come un bon bon, in un sol boccone.
La parte vegetale viene data da una purea di broccoli, mentre il croccante da una cialda di tapioca alle cime di rapa.
Scampo, quaglia, foie gras e mele
credit: Luciano Furia
Un altro piatto che unisce con eleganza carne e pesce. Lo scampo viene cotto con la tecnica shabu shabu in modo che mantenga la sua consistenza soda: viene inserito per pochi minuti nella vaporiera,, in cui l'acqua è aromatizzata con bucce di agrumi e menta. Si abbina a una scaloppa di foie gras passata in padella nel burro in modo che resti croccante sui due lati e alla coscia disossata (e ricomposta) della quaglia, cotta sottovuoto per 12 minuti a 65 gradi e poi spadellate nel burro con rosmarino e timo per rendere la pelle croccante. Per finire, il petto della quaglia viene cotto in padella e abbinato a dei cubetti di mele caramellizzati.
Nel piatto anche una purea di arancia e mela Pink Lady che dona acidità ma con un finale dolce, per non sbilanciare il piatto. (Questa portata non è compresa nel menu degustazione di Identità Golose ma si troverà nella carta del Mandarin Oriental Lago di Como - Ndr).
Guardo il mondo da un oblò
credit: OnStageStudio
Un dolce che riassume tutto l'amore per i viaggi dello chef Guarino. Il cremoso al piastacchio siciliano e cioccolato bianco, abbinato alle scorzette di limone di Sorrento candito, viene accompagnato dal cioccolato fondente di Santo Domingo in due consistenze, in polvere e sotto forma di cialde croccanti. Il percorso si conclude con il sorbetto allo yuzu, dalla forte acidità, che pulisce il palato da tutti i sapori del pasto e lascia la bocca fresca e "leggera".
