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Quella di Vincenzo Santoro e della Pasticceria Martesana è una storia di famiglia e di talento, capace di raccontare il lato dolce (e un po’ salato) di Milano. Una storia cominciata nel 1966, fatta di lavoro e di dedizione, che entra pienamente nello spirito e nell’evoluzione della città meneghina. Non a caso, lo scorso novembre alla pasticceria è stato conferito il titolo di Bottega Storica di Milano, una targa che riconosce il valore delle attività che esistono da almeno 50 anni.
Ma chi è Vincenzo Santoro? Maestro AMPI - Accademia Maestri Pasticceri Italiani, l’Enzo - come lo chiamano tutti affettuosamente - arriva giovanissimo con i suoi fratelli dalla Puglia a Milano, negli anni del boom economico. Comincia presto a frequentare il mondo della ristorazione, le botteghe e i laboratori di pasticceria, apprendendo sin da bambino i trucchi del mestiere e, in particolare, l’arte dei panettoni e dei grandi lievitati, oggi tra le sue creazioni iconiche più celebri e conosciute.
Fino a che, nel 1966, non scommette su un'attività tutta sua, la Pasticceria Martesana - che prende nome dal Naviglio che scorre poco lontano dalla sua storica sede di via Cagliero. Da allora Santoro ha inanellato un successo dopo l'altro, conquistando il palato e il cuore dei milanesi.
Oggi la Martesana è un punto di riferimento e sigla tre boutique cittadine: rappresenta una delle insegne più conosciute dell'arte dolce a Milano, segnalata con Due Torte nella Guida Pasticceri & Pasticcerie d'Italia 2020 del Gambero Rosso. La stessa guida, nel 2018, l'ha premiata per la Miglior Pasticceria Salata d'Italia, grazie ai suoi ormai celebri Capricci salati.
Se la gestione dell'attività è completamente familiare - affidata ai figli di Enzo Santoro, Manuela e Valeria e Gabriele - il laboratorio della Martesana continua a essere un'importante fucina di nuovi talenti della pasticceria.
Dal suo laboratorio, infatti, sono passati personaggi come il pastry chef Davide Comaschi, l'unico italiano ad aver vinto i World Chocolate Masters a Parigi nel 2013, che proprio alla Pasticceria Martesana ha iniziato la sua carriera. Ma anche suo fratello Alessandro Comaschi è passato di qui, così come Marco Battaglia della pasticcerià Marlà, premiato come Pasticcere Emergente dalla Guida del Gambero Rosso 2020, assieme alla compagna di vita e di lavoro Lavinia Franco. Oggi il giovane su cui scommette Santoro è Jacopo Zorzi, trent'anni e tanta voglia di fare.
In oltre cinqutant'anni di storia, la Pasticceria Martesana e i suoi protagonisti - dal maestro Santoro ai giovani talenti che hanno gravitato attorno al suo laboratorio - hanno lasciato il segno nella storia dell'arte dolce meneghina, riuscendo a evolvere secondo il gusto dei milanesi.
Scoprite, qui di seguito, le cinque creazioni icona della Pasticcria Martesana.
Torta Martesana
Non potevamo non iniziare dal dolce che porta il nome della pasticceria, tra le creazioni più iconiche e amate del maestro Santoro. La Torta Martesana nasce nei primi anni Sessanta e da allora è sempre stata molto apprezzata, diventando un classico intramontabile. Si tratta di una rilettura della tradizionale Torta Paradiso, con una doppia farcitura alla crema pasticcera. Il risultato? Una nuvola al palato, scioglievole e sublime, semplice e delicata. "Una delle torte da provare almeno una volta nella vita", come è stata definita.
Torta Duomo
Un omaggio al monumento simbolo di Milano: la Torta Duomo. Ecco un altro dolce iconico dal fascino rétro: stile e forme ci riportano ai favolosi anni Sessanta, quando è nata. Come è fatta? Ha una base di sfoglia e pan di Spagna con chantilly ed è ricoperta da trucioli di gianduia, contornata da sontuosi cannoncini. Una creazione che si sviluppa verso l'alto proprio come la gotica cattedrale meneghina, e che esprime tutto l'attaccamento e l'affetto del maestro al capoluogo lombardo. Tanto che nel 2018 è stata riproposta per festeggiare i 50 anni di Pasticceria Martesana.
Il Panetùn de l'Enzo
Lo abbiamo già detto, il panettone rappresenta una delle specialità del maestro Vincenzo Santoro, che nel 2019 è salito sul podio della manifestazione Gli artisti del panettone, dove è arrivato secondo con il suo panettone milanese tradizionale. La gestione del lievito madre e la scelta di ottime materie prime sono tra i segreti dei dolci lievitati di Santoro, che ogni anno sforna novità in fatto di panettoni. Tra questi, nel 2014, nasce quello che oggi tutti conoscono come il Panetùn de l'Enzo, che si ispira alla mitica torta Sacher, che riprende nei sapori, farcito con cioccolato e marmellata di albicocche. Un grande classico.
Torta Alexander
Cambiamo completamente mood con la Torta Alexander, una delle più amate della Pasticceria Martesana, dal concept contemporaneo e dal design decisamente attuale. È nata, infatti, in tempi più recenti. Si tratta di uno dei dolci ideati per la collezione primaverile del 2017, quando nel laboratorio c'era il pastry chef Alessandro Comaschi. Una torta complessa, composta da ben nove strati di dolcezza, tra cui gruè di cacao, cremoso al Dulcey, biscuit Joconde al cacao, ganache e pralinato, gelée ai lamponi e Streusel al pistacchio.
Capricci salati
Torte, panettoni, ma anche mignon. Tra le creazioni più iconiche della Pasticeria Martesana ci sono pure i mignon, che in versione sapida prendono il nome di Capricci salati. Nati nel 2017, sono trancetti monoporzione stratificati, che giocano con colori e consistenze, frutto di una ricerca portata avanti per mesi da Marcella Moutte, che all'epoca faceva parte dello staff. Prodotti innovativi, dal design e dal respiro moderno, che sono valsi all'insegna meneghina il Premio Miglior Pasticceria Salata d'Italia della Guida del Gambero Rosso del 2018.
Non poteva che nascere nella città dell'aperitivo questa innovativa linea di mignon salati, perfetti per accompagnare i drink prima di cena, ma anche come antipasto. Ecco allora biscotti, pan di Spagna o frolle, alternati a strati di creme, mousse o gelatine: si va da Gazpacho e Caprino al Tonno e Capperi, dal Caprese al Salmone, con biscotti ai semi di papavero. Per uno sguardo rivolto sempre al futuro.
