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Si può fare grade ristorazione al Sud? In Puglia si può, secondo Vito Giannuzzi, chef del White Gourmet Restaurant dell’Hotel Borgobianco Resort & Spa di Polignano a mare. Per fare però dell'alta cucina in luoghi dove la tradizione tende a soffocare l'innovazione bisogna respirare aria nuova: così ha fatto Vito che giovanissimo dopo l'alberghiero è volato a Londra, nel celebre ristorante Santini.
Dopo torna nella sua amata Puglia destinazione Masseria Torre Maizza, me nel mentre non smette di studiare: prima Al Pont de Ferr di Matias Perdomo a Milano, al Glass Hostaria di Cristina Bowerman, pugliese anche lei, dopo. Da pochi mesi la sua dimora è il White Gourmet, dove dirige una brigata giovanissima, età media 25 anni, e dove ad una cucina più tradizionale rivolta ad un pubblico prevalentemente straniero lo chef affianca un menu fatto di grandi piatti dal tocco molto personale.
Per conoscere meglio questo giovane talento dell'alta cucina made in Puglia leggete l'intervista rilasciata a Fine Dining Lovers:
Che tipo di cucina si trova nel suo ristorante?
La definisco tradizionale, rivisitata e con qualche tocco orientale; ovviamente uso molto i prodotti del territorio. Mi piace realizzare dei piatti personali, anche se in menu non mancano ricette della tradizione soprattutto per gli stranieri: per il resto c'è invece un menu gourmet con piatti realizzati con tecniche più contemporanee.
Il piatto che rappresenta oggi la sua cucina?
Il Risotto con crema topinambur, gamberi rossi di gallipoli marinati alla soia crudi.
L'ingrediente che non può mai mancare nella sua cucina?
I piselli: sono un ortaggio molto delicato con una squisita tendenza dolce. I piselli si possono facilmente abbinare a tante preparazioni di carne e pesce, e vanno d'accordo anche con le spezie.
È molto affascinato dalla cucina etnica...
Assolutamente: mi piace molto mangiare orientale. In cucina mi avvataggio con i prodotti della mia terra; è incredibile come alcuni ingredienti pugliesi stiano bene con salse e condimenti orientali.
Vita fuori dalla cucina: cosa fa uno giovane chef durante i mesi di ferie o durante la bassa stagione del ristorante?
Mi piace studiare: mentre lavoravo anche nel ristorante precedente ho fatto diverse esperienze, come quella Al Pont De Ferr a Milano o al Glass Hostaria di Roma. Prossimamente andrò a fare uno stage da Roy Caceres. Nel nostro lavoro bisogna sempre aver voglia di imparare e non ci sono limiti; si impara dal commis di cucina come dal grande chef. In futuro mi piacerebbe anche fare un altro stage all'estero, magari Giappone o Thailandia.
Chef pugliese che è rimasto in Puglia: cosa pensa della sua regione e dei suoi compaesani dal punto di vista ristorativo?
La Puglia la trovi ovunque; mi fa piacere che compaesani come Felice Lo Basso o Fabio Pisani siano andati fuori e sono contento di come siano riusciti a dare una bella spinta alla nostra regione. Per fortuna stiamo un po' emergendo; ad esempio ci sono state 3 stelle Michelin importanti l'anno scorso, che hanno messo un po' l'accento sulla Puglia. L'unico svantaggio, se così vogliamo chiamarlo, è che in Puglia si mangia bene ovunque e in passato non si è cercato tanto di valorizzare il prodotto e la tradizione. Insomma qualche anno fa mancava un obiettivo, adesso stiamo migliorando e crescendo davvero tanto.
A proposito di Guida Michelin: cosa ne pensa? È un traguardo che le interessa?
Non nascondo che è il sogno di molti cuochi; ottenere la prima stella mi piacerebbe, sarei contento per me, ma soprattutto per i ragazzi che lavorano con me. Siamo tutti giovani e sarebbe un grande riconoscimento.
Uno chef italiano che, secondo lei, in questo momento rappresenta l'Italia all'estero?
L'ex chef del Rosselinis, Pino Lavarra, pugliese anche lui, che adesso è a Tokyo.
Un ristorante che l'ha colpita ultimamente?
il ristorante di Angelo Sabatelli, il nostro neo stellato dell'anno scorso. Ha una cucina molto affascianante.
