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I clienti più importanti che abbia mai avuto? I miei figli
Inutile scucire a Vito Mollica un aneddoto sui clienti famosi che sicuramente avrà avuto. Executive chef del Four Seasons Firenze (doveha conquistatouna stella Michelin a Il Palagio) da dieci anni, e da due anche del Four Seasons Milano, Mollica è l'emblema dell'understatement: poca presenza mediatica, zero social network.
Una modestia decisamente inusuale nel mondo della cucina, che si accompagna però, quando lo si intervista, a una grande capacità di raccontarsi - e raccontare un "doppio" lavoro, anche quello, decisamente inusuale.
La passione per la cucina è un affare di famiglia?
Mio padre era un contadino, sono cresciuto in una masseria lucana dove le donne passavano il tempo a cucinare. Io ero il più piccolo, sempre vicino a mia madre e quindi ai fornelli: quando mi hanno chiesto cosa volevo fare da grande, "Il cuoco" è stata la risposta più spontanea. Ma la passione è arrivata dopo, all'inizio c'era solo la consapevolezza che non potevo tornare indietro, perché i sacrifici che avevano fatto per me erano troppo grandi.
Quando aveva sei anni vi siete trasferiti da Avignano, in provincia di Potenza, a Varese. L'impronta della cucina lucana è rimasta?
All'inizio facevo cucina internazionale, viste le tante esperienze all'estero, o tutt'al più del Nord Italia, poi una vacanza al Sud ha cambiato tutto. La Basilicata ha un microclima unico e una cucina autentica, stagionale, di territorio: per dare gusto basta poco, la sostanza è carboidrato e i tempi sono quelli lunghissimi della cucina contadina.
Repubblica Ceca, Olanda, Inghilterra... cosa le hanno lasciato le sue esperienze all'estero?
I sette anni al Four Seasons di Praga mi hanno segnato tantissimo. Allora in Repubblica Ceca non si trovavano prodotti di qualità, io invece ho portato un Made in Italy altissimo nella ristorazione che ancora resiste in città - e di cui mi attribuiscono un po' il merito.
Perché ha deciso di tornare?
È bastato visitare il Four Seasons di Firenze per innamorarmene.
Che obbiettivi si è posto dall'inizio?
L’ambizione era avere un ristorante interno con un'identità indipendente, e con Il Palagio ce l'abbiamo fatta. Allo stesso tempo dobbiamo essere pronti 24 ore su 24 e 7 giorni su 7 per qualsiasi esigenza. Non è il ristorante il biglietto da visita di una ristorazione d'hotel: le amenities in camera sono il primo giudizio, il secondo la colazione.
Non le pesa mai venire continuamente incontro alle esigenze dei clienti?
Mai come ora bisogna dare un messaggio chiaro ai ragazzi giovani: la nostra professione nasce per dare un servizio. Devi mettere da parte l'ego ed essere capace di uscire fuori dal menu e modificare i piatti quando il cliente lo richiede. Chi ci fa prendere lo stipendio è quello seduto a tavola, le sue esigenze sono le nostre.
E invece a Milano com'è arrivato?
È accaduto per caso. La partenza di Sergio Mei è capitata nello stesso momento di un cambio di management, quindi il nuovo direttore non voleva inserire subito un nuovo chef. Il mio supporto era previsto solo durante l’Expo, e invece...
Come ci si gestisce con due hotel?
Devo ancora scoprirlo anche io! Oggi con Whatsapp
è tutto più facile - dovresti vedere quanti gruppi ho - ma ormai è normale; ricordo che 13 anni fa, al French Laundry, Thomas Keller faceva le videoconferenze e a me sembrava fantascienza. Io non decido, propongo; coordino e mi affido completamente ai miei ragazzi, senza di loro non potrei fare nulla. In sala posso anche avere un ruolo teatrale, ma in cucina non sono il protagonista.
Lavora in un posto che è il simbolo del lusso. Cos'è lusso per lei?
Lusso è il bello, il buono, il reale, ciò che fa sognare ma che si può toccare. E lusso non esiste senza le materie prime di altissimo livello. Io nel menu menziono sempre i produttori: non c'è mai un pollo, ma il pollo di. Una vera e propria carta di identità.
32 ragazzi in brigata a Milano, 38 a Firenze. Come impone la disciplina?
Mi adeguo al cambiamento. I ragazzi di adesso non sanno chi sono i Pink Floyd, come posso imporre il militarismo? Preferisco dare l'esempio. Da dieci anni lavoro ogni Natale e ogni Capodanno: voglio essere un modello, far capire che se lo faccio io lo puoi fare anche tu.
E i suoi di maestri chi sono stati?
Sicuramente Sergio Mei, con cui ho lavorato al Four Seasons di Milano nel 1996. Mi sono trovato nel pieno della Settimana della Moda a preparare club sandwich su club sandwich: dopo due settimane volevo scappare! Quello che mi ha affascinato - e fatto rimanere - è stato il suo approccio al cliente: non ci si limitava a concentrarsi sul piatto, si faceva il nome di ogni cliente.
