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Will Guidara, ristoratore di base a New York, è tornato a far parlare di sè con uno show di cui si sentiva il bisogno in questo momento. Weekly Specials è la trasmissione online che riporta un po' di positività nel settore dell'ospitalità colpito dal coronavirus.
Là dove molti ristoratori stanno vivendo e subendo crisi e difficoltà, Guidara ha visto un'opportunità e ha deciso di condividere il suo messaggio con il mondo, non solo quello della ristorazione.
L'idea gli è venuta dopo aver dovuto cancellare la sua annuale Welcome Conference, una giornata di conferenze e networking che riunisce alcune delle persone più ispiratrici del settore.
"Abbiamo deciso di non farlo a giugno", dice Guidara. "È stato difficile da digerire per una serie di ragioni. Prima di tutto perché ci avevamo lavorato così tanto e quest'anno sarebbe stato spettacolare. In secondo luogo il Welcome Conference è uno dei momenti cruciali dell'anno. Radunare persone da tutto il mondo, raccogliere tutta l'energia che ne esce è qualcosa di unico. Terzo motivo, la conferenza è un'occasione per me di dare sfogo alla mia creatività."
Per Guidara, "offrire un servizio" è essenziale che si tratti di accogliere gli ospiti al ristorante numero uno al mondo, o di condividere buone notizie. Ed è una qualità che cerca nel suo staff. "Ci sono persone che amano ricevere regali durante le vacanze e ci sono persone che amano fare regali durante le vacanze. Cerco sempre di assumere le persone a cui piace fare regali, ma siamo chiari, sono entrambe altrettanto egoiste. Perché quelli che fanno regali ricevono in cambio la reazione delle persone a cui li donano."
La crisi del coronavirus ha messo in grave difficoltà il mondo dell'accoglienza e molti operatori del settore si sono ritrovati in una situazione di stallo. Lo show di Guidara Weekly Specials mira a dare loro stimoli positivi, se non addirittura speranza. "A volte è necessario cambiare prospettiva per far uscire le persone da un tunnel . Quindi in un periodo in cui le persone vivono con così tanta incertezza, se c'è una sola possibilità di spostare lo sguardo oltre la realtà che ci si ritrova davanti, è bene farlo. Si tratta comunque delle normali fasi del dolore e del lutto. Prima c'è ansia e timore che annebbiano la vista, poi si riesce a vedere le cose in prospettiva."
In tutto il mondo le persone che lavorano nella ristorazione e nell'accoglienza stanno affrontando anche la mancanza di sostegno economico con il grande dubbio di non avere una data precisa in cui tutto tornerà normale. Secondo Guidara è chiaramente difficile pensare positivo in questo momento, ma farsi ispirare da chi sta vivendo in modo più resiliente è certamente più facile.
Questa è la filosofia di Weekly Specials, "Vogliamo strappare un sorriso o una risata a chi lavora nel settore o agli appassionati", dice Guidara "ma ancora più importante, vogliamo far vedere quanti sono coloro che non si sono paralizzati in questa fase e che non stanno subendo. Il nostro è uno sforzo nel tentativo di ispirare le persone a guardare le cose attraverso una nuova prospettiva."
In un settore in cui si cominciano già a pagare gli aspetti legati alla salute mentale, Guidara ha capito la necessità di riflettere e ragionare su questo tema. "Quando si lavora nell'alta cucina si è in costante competizione, per il servizio, i riconoscimenti, le cerimonie di premiazione e ci si sente così in alto nella società che vivere in modo normale sembra quasi qualcosa di cui vergognarsi. Credo che questo sia uno dei motivi per cui molti che lavorano nel settore soffrono di depressione. La normalità non deve essere vissuta male, anzi, è qualcosa di bello."
"Credo che sia molto bello anche proporre ai propri clienti qualcosa di ibrido e imperfetto. Ho molti amici che lavorano nella tecnologia che mi raccontano che spesso si crea un prodotto finito solo al 10%, quindi lo si fa circolare, si ascoltano le reazioni, i consigli e solo allora lo si produce per intero. Nella ristorazione, invece, prima si crea un servizio completo al 100% e lo si propone alle persone e solo allora si può capire se è un prodotto gradito o meno. In questo momento, invece, stiamo lavorando per offrire un servizio al 50%, se non meno. Stiamo creando un servizio imperfetto e credo sia positivo per migliorare."
Weekly Specials sta raccogliendo tutte le buone notizie dal mondo seguendo il criterio della cratività, dell'altruismo e della comunità. Ci sono molti esempi di vittorie contro le avversità, come il ristorante di Seattle Canlis che ha chiuso le sue tradizionali attività e ha aperto un capanno per fare l'asporto drive-thru di bagel, poi si è riconvertito con le consegne a domicilio di Family Kit, cassette con gli ingredienti necessari per preparare una serie di ricette, e infine ha organizzato anche un bingo.
"I fratelli Mark e Brian Canlis, inseriscono una scheda del bingo in ogni pasto consegnato a domicilio quindi ogni sera si collegano con i loro clienti e giocano online. In questo modo hanno tenuto insieme la comunità fornendo un doppio servizio per il corpo e l'anima."
Un'altra bella storia di solidarietà arriva da Brooklyn esattamente nel birrificio Other Half Brewing Co., che ha creato una birra All Together IPA, i cui proventi serviranno ad aiutare tutti coloro che lavorano nella ristorazione. La ricetta di questa birra è open source così che qualunque birrificio possa fare la stessa birra e raccogliere fondi. All'appello hanno risposto oltre 600 birrifici che hanno realizzato All Together IPA con i loro diversi marchi. "Ogni birrificio avrebbe potuto fare la propria ricetta e metterci la propria etichetta, invece tutti hanno messo da parte il proprio ego e preso parte a qualcosa di bellissimo." dice Guidara.
Weekly Specials esce sul canale Youtube di Welcome Conference e sull'account Instagram di Guidara, seguito da 42mila follower. Lo show è breve e questo lo rende piacevole per contenuti e durata. Guidara sta servendo ciò che la gente vuole.
La scaletta del programma prevede un'apertura di Guidara, seguito dalla rubrica The Deep Dive, un approfondimento su cosa sta accadendo, di settimana in settimana, nel mondo della ristorazione. Un'altra rubrica ospita celebrità che si mostrano nella loro quotidiana noia chiusi in casa. Guidara ha coinvolto personaggi come Neil Patrick Harris e Maria Sharapova. In ogni episodio di Weekly Specials c'è anche la rubrica This Week in Jose, che segue il lavoro di José Andres e della sua World Central Kitchen. "Sta facendo così tante cose incredibili che José si merita il suo segmento ogni settimana". dice Guidara.
Anche la moglie di Will, Christina Tosi, è coinvolta e si occupa di Tidbits to Make you Smile in cui mostra messaggi e foto divertenti. La sigla dello show è stata scritta da Aaron Raitiere, buon amico di Guidara, e vincitore di un Grammy Award per A Star is Born.
Guidara, abituato a stare davanti alle telecamere si mostra in una semplice stanza, senza pubblico e fronzoli, accentando una grande sfida. "Lo amo", dice. "Tutto in questa quarantena è strano. Sono molto a mio agio sul palco a parlare con un sacco di gente, ma è molto più difficile farlo da solo in una stanza di casa tua. Non c'è energia per nutrirsi, è come servire tavoli senza ospiti. È una sensazione strana."
"Nessuno sa cosa accadrà all'industria alberghiera a breve e a medio termine. Il cibo e la nostra passione per la cucina di sicuro non finiranno, ma i ristoranti dovranno per forza evolversi. L'industria è fatta di ricette più che di mattoni e malta. È una cosa molto viva, fatta di persone con sogni e aspirazioni, talento e creatività. Ma soprattutto", dice Guidara, "che hanno un bisogno innato di servire".
"La gente che lavora nell'ospitalità è sicuramente quella più colpita in questo momento, ma credo che le persone che lo fanno per vivere traggano un piacere significativo e genuino nell'occuparsi degli altri ed è per questo che continuano a fare il loro lavoro in un modo o nell'altro. Credo sincerramente che la nostra industria sia piena di eroi. Le loro storie meritano di essere raccontate e meritavano di essere celebrate. E queste storie sono momenti bellissimi che aiutano gli altri a sentirsi più uniti e vicini ritrovando una forza che hanno sempre avuto, ma che ora sembra vacillare. In più ora è giusto e necessario riuscire a sorridere."
