Si chiamano Xiao Long Tang Bao e sono dei ravioli cinesi tipici di Shanghai. Noti soprattutto per la loro pasta sottilissima che al centro si fa leggermente più spessa, questi ravioli racchiudono un goloso ripieno di carne di maiale condita a regola d'arte. Un altro vantaggio di questi Xiao Long Tang Bao è che sono ricchi di collagene, che deriva da uno degli ingredienti cardine della ricetta: la pelle del maiale. Provare per credere.
Una ricetta perfetta per festeggiare il Capodanno Cinese che quest'anno segna l'ingresso dell'anno del Cane. A raccontarci la ricetta tradizionale è lo chef James Hu del Mandarin Oriental di Pudong (Shanghai), una stella Michelin. Realizzare questi ravioli non è così facile come sembra, ma se seguirete scrupolosamente i nostri suggerimenti, il risultato sarà davvero sorprendente.
Step 1: La gelatina di carne
Il ripieno è la chiave di volta per realizzare dei ravioli cinesi a regola d'arte. Per realizzare la vostra gelatina, avrete bisogno di:
- 200 g di pelle di maiale, tagliata a listarelle dello spessore di 1 cm
- 400 g di ossa del collo di maiale
- 1 tazza di acqua
- 2 fettine di zenzero
- 1 scalogno, tagliato in tre pezzi
- 1 cucchiaio di vino shaoxing (potete sostituirlo con dello Sherry o del sake, che conferiranno al ripieno un gusto più dolce).
In una pentola disponete la pelle di maiale e le ossa e ricoprite il tutto con l'acqua. Portate a ebollizione, scolate immediatamente e rimuovete il contenuto. Questo procedimento vi permetterà di eliminare tutte le impurità. Sciacquate la pentola e rimettete tutto dentro. A questo punto aggiungete 4 tazze di acqua, lo zenzero, lo scalogno e il vino. Portate a ebollizione, quindi abbassate leggermente la fiamma. Coprite e lasciate cuocere per circa 2 ore.
Trascorse 2 ore, spegnete il fuoco, lasciate raffreddare la zuppa e filtrate il brodo in una scodella. Gli scarti rimanenti potete usarli alla maniera cinese, ovvero versatevi sopra della salsa di soia e gustate il tutto. Una volta che il brodo si sia raffreddato completamente, copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero per una notte.
Step 2: La pasta
- 1 tazza di farina
- 6 cucchiai di acqua calda
In un recipiente, aggiungete la farine e l'acqua calda, facendo attenzione ad aggiungere un cucchiaio alla volta. Lavorate la pasta per 15-20 minuti. La pasta deve diventare morbida e liscia. Coprite il tutto con panno e lasciate riposare per 30 minuti.
Step 3: Il ripieno
- 400 g di carne di maiale macinata (70% di carne, 30 % di grasso)
- 2 cucchiai di vino shaoxing
- 3/4 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di olio di sesamo
- 3/4 cucchiaino di zucchero
- 3 cucchiaini di salsa di soia
- 3 cucchiai di acqua
- 1 pizzico di pepe bianco
- 1 cucchiaio di zenzero tagliato finemente
- 1 tazza di gelatina di carne tagliata in pezzi del diametro di ½ cm
Prendete la carne macinata e aiutandovi con un mixer elettrico, mescolate il tutto per 30-60 secondi, finché il trito non acquisti una consistenza morbida e spumosa. In un recipiente a parte, versate la carne macinata e il resto degli ingredienti tranne la gelatina di carne.
Mescolate tutto insieme per circa 2 minuti. Il composto dev'essere omogeneo e la carne di maiale deve acquistare una consistenza leggera. Incorporate delicatamente la gelatina di carne e mescolate senza esagerare.
Coprite il composto e trasferite il tutto nel freezer. Lasciate riposare per 15 minuti in modo che il ripieno diventi compatto e risulterà più facile assemblare i vostri ravioli.
Step 4: Preparazione
Infarinate leggermente la superficie di lavoro e stendete la pasta in forma cilindrica, del diametro di circa 1 centimetro. Tagliate quindi la pasta in piccoli pezzi uguali, della grandezza simile a quella degli gnocchi.
Stendete i pezzetti di impasto e formate dei dischetti. Per aiutarvi a creare la forma circolare, con una mano ruotate leggermente l'impasto, mentre con l'altra continuerete a stenderla, finché non diventi dello spessore di un'ostia. Preparate i cestini per cuocere i vostri ravioli al vapore. Prendete un cucchiaio di ripieno e disponetelo al centro del vostro impasto, stando attenti a chiudere il vostro raviolo come mostrato in video.
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Aiutatevi "pizzicando" l'impasto per 36 volte. Una volta che avrete finito, disponete i vostri ravioli su un foglio di carta nel vostro cestino. Una volta che avrete finito di chiudere i vostri ravioli, mettete il wok in acqua bollente, disponete i cestini e lasciate cuocere al vapore per 8 minuti.
Gli Xiao Long Tang Bao possono essere serviti con aceto e zenzero.