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Ha una buccia grigio-verde e forma simile a un turbante. Una polpa arancione, una consistenza compatta, un gusto dolce. È la zucca mantovana, che appartiene alla grande famiglia di un ortaggio dagli ampi utilizzi e con potente valenza simbolica. La provincia di Mantova, nel nord Italia, è una delle aree di maggiore produzione del colorato frutto dell'autunno che diventa protagonista a partire da fine ottobre.
Cosa e dove?
Sono molte le cultivar di zucca in varie zone d’Italia, dalla Marina di Chioggia all'Americana, alla Violino, ma la più caratteristica è quella mantovana, chiamata Cappello del Prete. Alcune varietà di zucca stavano scomparendo, soppiantate da specie più economiche. Ma i produttori si sono uniti per preservare la Zucca Mantovana - che ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) - e non perderne il prezioso patrimonio genetico.
Ma che cosa contraddistingue la varietà Cappello del Prete (Cucurbita Maxima) dalle altre zucche? In primis la forma a turbante e la dolcezza della polpa. Le dimensioni variano, con peso compreso tra 1 e 5 chilogrammi. Questa zucca, come tutte le altre varietà, è un alimento con poche calorie, composto per il 94% di acqua, ma ricco di potassio, magnesio e vitamine.
Un po’ di storia
La coltivazione della zucca ha origini migliaia di anni fa nelle terre d'Asia. In Europa è stata portata dalle Americhe subito dopo la scoperta di Cristoforo Colombo. Dal XVI secolo fa parte delle abitudini alimentari del Vecchio Continente e ha fama di cibo benaugurante, con significati simbolici e rituale, basti pensare alle zucche di Halloween, che originano da un'antica leggenda irlandese.
Come si produce?
Per coltivare zucche bastano sole, concime e acqua. Sono resistenti alla siccità, alle malattie e agli insetti. La semina avviene tra aprile e maggio, con prolungamento in giugno. I semi vengono interrati in piccole buche a gruppi di tre o cinque. Dopo poco più di un mese, le piantine vengono trapiantate e sistemate a 2-3 metri l'una dall'altra. Ma quando è il momento giusto per raccogliere i frutti maturi? Tra settembre e ottobre, quando le foglie si seccano e il peduncolo essiccato, è l'epoca del raccolto. Non tutti le zucche - ogni pianta ne produce fino a 4 - maturano però allo stesso momento. La raccolta va comunque effettuata prima delle gelate: sotto ai 10° gradi le zucche soffrono. Ma lasciate nell’orto non vanno perdute: il sole continuerà a farle maturare e ad addolcire la polpa zuccherina.
In cucina
Il sapore dolce e delicato rendono la zucca adatta a ogni tipo di portata, dall'antipasto al dolce. Fritta, cotta al forno, al vapore, alla brace: molti i modi per prepararla. Della zucca non si butta niente, neanche la buccia e i semi. I fiori possono essere fritti in pastella; i semi, tostati e salati, diventano ottimi per gli aperitivi.
Sotto forma di purea entra nei risotti e come ripieno nei famosi tortelli di zucca, la specialità più conosciuta della gastronomia mantovana. Un tempo, i tortelli venivano serviti in occasione delle feste più importanti: erano considerati piatto portafortuna.
Il sapore dolce e aromatico rende perfetta la zucca in abbinamento con formaggi grassi, come gorgonzola e brie, o spalmabili come la ricotta; con il pesce dal gusto deciso come salmone affumicato, baccalà e molluschi; con la carne aromatizzata come spezzatini e salumi. Infine si adatta benissimo con i cereali e la polenta. Ma il vino? Chi sceglie un Lambrusco fresco e secco del Mantovano di sicuro non sbaglia.
