La Liguria contemporanea di Marco Visciola in cinque piatti

Classe 1985, Marco Visciola, ligure originario di Bogliasco, un paese di pescatori nella Riviera di Levante, dal 2016 è lo chef alla regia de Il Marin, ristoro al Porto Antico, il ristorante fine dining all’interno di Eataly Genova. Qui porta in tavola il mare e i sapori di una Liguria contemporanea, fedele a se stessa e sostenibile. 

Tra i punti cardine della sua filosofia gastronomica, la nobilitazione del quinto quarto di carni, pesci e verdure, degli avanzi del giorno prima e dei piatti della tradizione e della memoria. Ecco allora un animo sensibile alle creature del mare, la valorizzazione di ogni parte del pescato e del vegetale, ma anche lo studio e la ricerca che lo hanno portato a mettere a punto quella che chiama una collezione di salumi di mare che affina nella Grotta del Marin, un laboratorio dove il pesce matura, evolve e assume nuove consistenze e nuovi sapori: una vera e propria “norcineria di mare”, creata grazie alla ricerca - “Ci siamo concentrati molto sul tema durante il lockdown e la chiusura”, racconta lo chef - e all’uso della tecnologia, a partire dal Pesciugatore, che monitora lo stato dei prodotti, grazie al metodo brevettato da Alessandro Cuomo. 

Per due giorni, il 20 e 21 luglio 2022, lo chef Visciola è stato ospite di Identità Golose Milano, l’hub di cucina internazionale in via Romagnosi 3, dove ha proposto un menu di cinque portate, tra piatti iconici e nuove creazioni. Scoprite nella gallery i piatti presentati dallo chef de Il Marin, per conoscere la sua personale interpretazione del mare e della cucina ligure contemporanea: dalla reinterpretazione in chiave elegante e leggiadra del Cappon Magro 2.0 all’originale dessert in due tempi, nato con l’idea di sensibilizzare il pubblico sul tema sull’inquinamento del mare. E ancora, la pasta mantecata alla birra Luppola, creata su ricetta dello chef, e i gli imperdibili Tortelli ripieni di pesto.