Fiore, cucina in libertà

Si chiama Fiore il ristorante di Lecco confiscato alla criminalità organizzata e restituito ai cittadini. Un luogo dedicato alla buona cucina e alla pizza, ma anche all'inclusione sociale e alla cultura. 

La sua storia? Originariamente battezzato Wall Street, era proprietà del boss della ‘ndrangheta Franco Coco Trovato. Confiscato nel 1992 in seguito al suo arresto, nel 2006 l’immobile è passato al Comune con l’intento di farne una pizzeria,  e nel 2011 – insieme a Libera di Lecco – diventa il progetto di una pizzeria della legalità. Nel 2014 è entrata nel gruppo Regione Lombardia e, nel 2015, sono stati completati i primi lavori di ristrutturazione. Nel 2016, in seguito a un bando, è stata definitivamente affidatata la gestione all’associazione temporanea di scopo (Ats), composta dalla cooperativa sociale La Fabbrica di Olinda di Milano, da Arci Lecco e Auser Lecco.

Fiore è innanzitutto una collettività, una squadra resa possibile grazie ai sostenitori del progetto “I sapori e i saperi della legalità e dell’inclusione sociale” studiato appositamente per far rinascere questa realtà dal passato ingombrante. La squadra è guidata da Giorgio Antoniella, cuoco originario di Terni, supportato da Raffaele Mattei che rappresenta l’anello di congiunzione tra Fiore e la Fabbrica di Olinda a Milano. Con loro lavorano Francesca Perra, responsabile di sala, Jacopo Ben Hammar, caposala, Ngane Ndiaye, Gisella Castro e Alma Murri in sala; Haris Saeed, Benito Sulmonte, Riccardo Florio e Fatumata Sagna in cucina: undici storie diverse, undici provenienze, undici età confluite in una squadra solare e competente, capaci di suonare all’unisono come gli strumenti di un’orchestra.

Antoniella, originario di Terni, ha iniziato il suo percorso di cuoco all’Alberghiero di Spoleto, terminando gli studi con un istruttivo stage da Vissani. Con un bagaglio di esperienze nel fine dining all'estero, a Londra, in America, in Australia e in Nuova Zelanda, è rientrato in Italia e, dopo un incontro con Enrico Delfinger, ha cominciato a lavorare nelle cucine dei grandi alberghi: a Roma (Hilton Cavalieri), poi a Hong Kong (Grand Hyatt), dove si è fermato 5 anni. Tornato in Italia, ha scelto la pace di Lecco e dei laghi lombardi. 

“Cucina in libertà” è il motto di Fiore, e indica un approccio chiaro e comprensibile, una cucina fatta di tre ingredienti portanti per ogni piatto, che combinati ad arte. Stagionalità è il primo mantra (a ogni cambio menu sono 15/20 gli ingredienti che ruotano), leggerezza il secondo a cui lo chef ama unire il gioco dei colori, sempre nell’ottica di dare valore al cibo come nutrimento e alimento sano. La carta è formata da 16 piatti e 9 tra pizze e focacce, impastate utilizzando farine bio di tipo 1 con lievito madre e a lunga lievitazione, i cui topping rappresentano una vera e propria anteprima dei piatti di cucina. All’interno della carta è sempre presente una portata vegana per ogni tipologia di piatto, antipasto, primo, secondo, dessert e anche pizza, studiata con il desiderio di proporre piatti “positivi” in una logica etica ma nello stesso tempo di bontà. La filiera dei fornitori è tracciata e attenta: primo fra tutti, per assonanza di intenti, Libera Terra che fornisce Fiore dei suoi vini e di altri prodotti selezionati. C’è poi Ittica lecchese attenta alla pesca ecosostenibile, che fornisce tra l’altro calamari di Sicilia, gamberi rossi di Mazara del Vallo, alici di Sciacca, tonno rosso del Mediterraneo certificato; Marco D’Oggiono per i salumi e l’Azienda Agricola Deviscio, anche agriturismo, che fornisce i caprini. Frutta e verdura del territorio lecchese arrivano da Fruttortolecco e dall’Azienda Agricola Biologica Redaelli. Una piccola parte di verdura proviene invece dal Centro di Formazione Professionale Polivalente Consolida, coltivata dagli studenti nelle serre della scuola secondo un modello di cultura green di orto libero (vincolato solo ai cicli naturali) e di orto 00, cioè a Km 0 e 0 pesticidi.

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