Linguine con scorfano marinato al limone, fiori di zucca e bottarga aromatizzata: la ricetta di Giuseppe Aversa

Preparazione 

• Preparare il ragù di scorfano: rosolare sedano, carote, cipolle e falde pomodori, aggiungere le lische e la testa dello scorfano precedentemente sfilettato e sfumare con del vino bianco. Aggiungere acqua fredda fino a copertura del tutto, profumare con pepe rosa, anice stellato e bacche di ginepro. Cuocere lentamente per 4 ore, quindi passare tutto in un passaverdure a maglia stretta.
• Tritare finemente la bottarga, le bucce di un limone, il prezzemolo e il pomodoro secco, mettere tutto in una ciotola aggiungendo l’olio e rendendo il tutto abbastanza morbido.
• Tagliare i filetti di scorfano a cubetti, lasciarli in una ciotola a marinare, dopo aver aggiunto dell’olio e una goccia di limone.
• Cuocere le linguine, nel frattempo riscaldare il ragù di scorfano in una padella dai bordi alti. Scolare la pasta molto al dente e continuare la sua cottura in padella. In ultimo, aggiungere i cubetti di scorfano e i fiori di zucca tagliati a listarelle, quindi mantecare il tutto con un filo d’olio.
• Con l’aiuto di un forchettone e di un mestolo, avvolgere le linguine e distenderle nel piatto, completate con una cucchiaiata di salsa di bottarga adagiata sulla pasta. Mescolare il tutto prima di mangiare.