Pacchero al carbone vegetale, crema di cacio e limone bruciato: la ricetta di Giacomo Devoto

"Una ricetta che nasce per valorizzare il Pecorino Lunigianese e le stagionature del Parmigiano Reggiano di prossimità, come quello del Caseificio Val d’Enza, ai confini col Passo del Lagastrello", spiega lo chef Giacomo Devoto. Ecco come preparare il Pacchero al carbone vegetale, crema di cacio e limone bruciato. 

Preparazione 

Per la salsa
In un pentolino, scaldare il latte a fuoco lento fino a ridurlo di 2/3 della sua quantità. Emulsionare il Pecorino Lunigianese e i grani di pepe nero, aggiustando di sale solo se necessario.

Per il limone bruciato
Ricavare da un limone due fette, quindi tagliarle, in modo da ottenere dei cubetti. Adagiare su carta forno e cuocere sulla piastra fino a imbrunire.

Per la pasta
Cuocere la pasta e scolarla ancora al dente, terminando in padella la cottura con il burro e l'acqua di cottura. Aggiungere mezzo cucchiaio di carbone vegetale e mantecare.

Composizione del piatto
Finire il piatto, aggiungendo al momento dell’impiattamento la crema a temperatura e il limone bruciato. Completare al tavolo, grattugiando in abbondanza Parmigiano Reggiano affumicato in casa con aghi di pino marittimo.