Hamburger di astice con tuorlo d'uovo di Parisi in olio cottura, gelatina al gewürztraminer, sedano ghiaccio e insalata ficoide
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La ricetta dellhamburger di astice di Andrea Gianella, sous chef del ristorante Sadler a Milano. Una rivisitazione gourmet del celebre panino americano.
05 Agosto, 2015
Tipo di Piatto
porzioni
8
ingredienti
Vino
400 g, di Traminer
Agar Agar
10 g
Astice
8
Lime
2
Pepe
q.b, di sezchuan
Sale
q.b.
Pane
4 fogli di pane carrè
Sedano
3 gambi, bianco
Yogurt
50 g, greco
Olio Extravergine di Oliva
q.b.
Uova
10, di Paolo Parisi
Bisque
150 ml
Olio di Semi
200 ml
Lecitina di Soia
30 g
Pane
100 g, casereccio
Olive
Preparazione
Per la gelatina
Scaldare fino a 50°C il vino Traminer e successivamente aggiungere l'agar agar e portare ad ebollizione.
Versare il contenuto in un recipiente alto e cilindrico e fare raffreddare.
Al momento dell'utilizzo tagliare la gelatina all'affettatrice molto finemente.
Per l'hamburger
Schiacciare leggeremente con un mattarello il pane carrè e con l'aiuto di un coppapasta tagliare i dischi.
Lasciarli da parte.
Separare le chele dell’astice dalle code.
Cuocere le chele per 6 minuti in forno a vapore, raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Scottare le code per 30 secondi sempre in forno e quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Sgusciarle e conservarle con la polpa.
Tritare le chele, che condiremo con sale, pepe, yogurt greco, lime grattugiato e pepe di sezchuan.
Conservare in frigorifero in una bacinella, quando il composto sarà raffreddato formare 10 quenelle.
Tritare anche la polpa delle code degli astici, quindi condirle con erbe, pepe, olio e.v.o e una fetta di buccia di lime grattugiato.
Formare gli hamburger con l'aiuto degli stessi coppapasta usati in precedenza.
Per le uova
Scaldare l'olio e.v.o in una pentola fino a 80°C, togliere dal fuoco e calare al suo interno i tuorli d'uovo e lasciarli per 6/7 minuti.
Per il sedano
Pelare il sedano e tagliarlo alla mandorlina molto fine, lasciarlo per 1 ora in acqua e ghiaccio.
Scolarlo e asciugarlo.
Tenerlo da parte.
Per il Pane alle Olive
Frullare il pane casereccio con le olive nere e fare leggermente seccare.
Per la maionese
Montare in un bicchiere alto la bisque assieme alla lecitina e aggiungere poco alla volta l’olio fino a raggiungere la densità di una maionese.
Per la finitura
Scottare gli hamburger in padella e finirli in forno a 200°C per 5 minuti.
In un piatto nero mettere l'hamburger, il tuorlo d'uovo sopra a del pane sbriciolato e sopra di esso la gelatina tagliata molto fine, la quenelle e la chela di astice intera appoggiata sulla bisque.
Guarnire con l’insalata ficoide e il sedano.
