Piccione arrostito a bassa temperatura con toast di frattaglie al cardamomo

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Daniel Töchterle

Piccione arrostito a bassa temperatura con toast di frattaglie al cardamomo

Un'esclusiva ricetta del piccione arrosto cotto a bassa temperatura: ecco il piatto preparato dallo chef Wout Bru in occasione della Chef's Cup 2014.

24 Gennaio, 2014
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

4

ingredienti

Piccione
2
Fegato di pollo
50 g
Foie Gras
30 g
Scalogno
1, tritato
Cardamomo
qb, in polvere
Arance
10 g, candite
Pancarré
1 fetta
Piselli
50 g, piccoli e surgelati
Panko
20 g, pane grattugiato giapponese
Purè di Patate
100 g
Burro
40 g
Panna
10 cl
Latte
5 cl
Olio di Oliva
Scalogno
4
Porto Rosso
5 cl
Fondo di Vitello
20 cl
Vadouvan
10 g, mix di spezie indiane

Preparazione

Tagliare le cosce dei piccioni, cuocerle lentamente nel grasso di oca con un po’ di aglio, timo e rosmarino.

Togliere la polpa e mescolare con 20 gr di foie gras in terrina.

Mescolare, lasciare raffreddare, tagliare a pezzettini e fare polpette con il panco

Cuocere i filetti sotto vuoto a 54° per 20 minuti al vapore e lasciare raffreddare in acqua ghiacciata.

Cuocere in padella le frattaglie con lo scalogno tritato, deglassare con il porto e condire con sale, pepe e cardamomo.

Mescolare il tutto con le arance candite e la terrina di foie gras nel termomix (ripieno).

Per la salsa
Caramellizzare lo scalogno, deglassare il porto, fondo di vitello, vadouvan, sminuzzare e setacciare finemente.

Per il purè
Mescolare con panna, burro, latte, olio d'oliva.

Servire con i piselli.