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Jerome Ianmark Calayag (Uk and Northern Europe Region) è il vincitore della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019-21. Calayag è stato proclamato durante la cerimonia di premiazione tenutasi questa sera a Palazzo Senato a Milano, Italia.
Lo chef, con il supporto del suo capo e mentor David Ljungqvist (del ristorante Portal a Stoccolma), è riuscito a sconfiggere gli altri 9 giovani chef finalisti sorprendendo la Grand Jury con il suo signature dish "Semplici verdure".
Durante la cerimonia sono stati annunciati anche i vincitori degli altri premi a margine della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019-2021: Callan Austin (Africa & Middle East Region) ha vinto il S.Pellegrino Award for Social Responsibility Award; Elissa Abou Tasse (Africa & Middle East Region) è la vincitrice dell’Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy, mentre Andrea Ravasio (Spain, Iberian & Mediterranean Countries Region) è stato incoronato dai voti dei lettori di Fine Dining Lovers con il Fine Dining Lovers “Food for Thought” Award.
Grand Finale di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019-2021: il terzo giorno
Nell’attesa di conoscere il vincitore del concorso, la terza e ultima giornata della Grand Finale di S.Pellegrino Young Chef Academy 2019-21 si è aperta con il Brain Food Forum, una tavola rotonda cui hanno partecipato Virgilio Martinez, I Saggi della Grand Jury e Massimo Bottura. A presentare l’evento, l’editor in chief di FineDiningLovers.com, Ryan King.
Hanno aperto le danze i due ex vincitori di S.Pellegrino Young Chef Academy: Mark Moriarty e Mitch Lienhard, che hanno lanciato un messaggio molto importante ai finalisti: cogliere tutte le opportunità che si presentano grazie al concorso.
Virgilio Martinez, i Saggi e Massimo Bottura al Brain Food Forum
Sul palco del Brain Food Forum è salito per primo lo chef peruviano Virgilio Martinez, che ha condiviso il suo incredibile lavoro con le comunità locali attraverso progetti quali il ristorante Mil e Mater Iniciativa. Lo chef, infatti, ha presentato il suo lavoro nelle Ande e in Amazzonia e, soprattutto, le attività con le persone - chef, agricoltori e artigiani - che sono parte integrante del lavoro. Ha mostrato il Perù e l'incredibile biodiversità alle porte di Central a Lima e del Mil a Cusco. Mater Incintiva è il suo gruppo di ricerca. Il concept si sposterà ora in altre destinazioni in tutto il mondo. "Entro la fine dell'anno apriremo a Mosca e Tokyo con i team già presenti", ha raccontato lo chef.
Poi, sul palco sono saliti i Saggi: da 7, numero originario, ridotti a 5, per l’assenza di Pim Techamuanvivit, impossibilitata a viaggiare, e Mauro Colagreco, costretto a rientrare in Francia per imprevisti. Sul palco, dunque, sono saliti Enrico Bartolini, Manu Buffara, Andreas Caminada, Gavin Kaysen e Clare Smyth. Tutti si sono confrontati con il tema Poiché il tema dell'evento “Gusto e creatività”, stimolati dalle domande di King. "Abbiamo tutti team brillanti di giovani ambiziosi e creativi", ha affermato Smyth. Manu Buffara , invece, ha sottolineato quanto sia importante avere anima e cuore. Caminada ha spiegato come il suo approccio insegni la creatività al di fuori della cucina. Sul tema della difficoltà a reperire personale nei ristoranti, poi, Kaysen ha spiegato di essere riuscito ad attrarre e trattenere lo staff, condividendo i profitti con dei bonus, anziché basarsi solo sulle mance.
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Massimo Bottura è stato il protagonista della terza parte del forum. Il tristellato dell’Osteria Francescana ha iniziato parlando del suo progetto Food For Soul, nato come risposta al tema dell'Expo 2015 che era Nutrire il pianeta. "Ho pensato che produciamo cibo a sufficienza per sfamare 12 miliardi di persone e questo è un incredibile spreco di cibo ma anche di energia e risorse, quindi ho deciso di creare uno spazio fuori dall'Expo per utilizzare quei rifiuti per sfamare chi ne ha bisogno”. Ecco allora il Refettorio Ambrosiano a Milano, quindi il Refettorio a Rio de Janeiro. Oggi Food For Soul ha 15 cucine in tutto il mondo. Infine, King ha commentato con lo chef i dati del sondaggio Why Waste? di Fine Dining Lovers: l'86% delle persone concorda sul fatto che la riduzione degli sprechi alimentari sia il primo passo per creare un futuro migliore e quasi altrettanti hanno affermato che ridurre gli sprechi alimentari li fa sentire bene.
Il forum si è chiuso con un annuncio speciale di Bottura: “Tutti coloro che hanno gareggiato durante la Grand Finale della S.Pellegrino Young Chef Academy sono invitati a fare stage nel Refettorio per conoscere lo spreco alimentare e riportare questi approcci nelle proprie cucine. Possono candidarsi tutti i membri della San Pellegrino Young Chef Academy”, ha spiegato.
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Grand Finale di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019-2021: il secondo giorno
La seconda giornata della Grand Finale di S.Pellegrino Young Chef Academy 2019-21 è iniziata con una conversazione privata tenuta dalla chef Cristina Bowerman sulla leadership delle donne, a cui hanno partecipato le giovani chef finaliste del concorso.
Poi, lo streaming che ha aperto le danze della competizione. La diretta è stata presentata da John Dickie, che ha introdotto il concorso, raccontando quanto sia stata dura la selezione dei concorrenti in tutto il mondo. Una scrematura che ha portato in finale 12 giovani chef under 30. “S.Pellegrino Young Chef Academy non è solo una gara, ma è una vera community”, ha detto il presentatore.
La presentazione della Grand Jury internazionale
Poi, Dickie ha introdotto la Grand Jury, costituita dagli chef Enrico Bartolini - Italia, Manu Buffara - Brasile, Andreas Caminada - Svizzera, Mauro Colagreco - Francia, Gavin Kaysen - Usa e Clare Smyth - Regno Unito. La chef thailandese Pim Techamuanvivit, che per un imprevisto non ha potuto lasciare il suo Paese, ha mandato il suo supporto in collegamento video.
Stimolati dal presentatori, gli chef hanno raccontato cosa si aspettano da questo concorso. “Credo che gli young chef tra i 20 e 30 anni siano molto connessi con il mondo e capiscano presto come gestire la propria personalità e il proprio messaggio da condividere con il mondo”, ha commentato Bartolini. “Il cibo è la chiave del cambiamento ed è quello che ci aspettiamo dai ragazzi oggi”, ha aggiunto Manu Buffara.
Com’è partecipare attivamente alla S.Pellegrino Young Chef Academy? “È un banco di prova anche per noi, diamo consigli ai giovani chef, ma ci mettiamo in discussione allo stesso tempo”, ha risposto Mauro Colagreco.
Lo chef Josè Morales, finalista della Pacific region, dopo un video molto bello e suggestivo, si è collegato dall’Australia in diretta con Milano, parlando con i giudici del suo piatto Analogia.
Lo stesso ha fatto lo chef Zhi Cheng Wang, campione della region Grande Cina, che ha raccontato il suo piatto Cos'è la soia in Cina?, suscitando la curiosità di Colagreco, sulle varietà di soia, un prodotto asiatico antichissimo.
La sessione del mattino: i concorrenti
Accompagnato dal mentor Ivan Berezutskiy, il primo concorrente in presenza a raccontare il proprio piatto è stato Vitalii Savelev, finalista della region Euro Asia con la sua Rapa del Mar Nero con funghi d'oro. Un piatto che si è distinto per l’uso dei funghi fermentati, “un elemento di grande tendenza”, come ha commentato chef Bartolini.
Poi è stato il turno del finalista della region Nord Europa Occidentale, il francese Alexandre Alves Pereira, che con la sua mentor Anne-Sophie Pic ha presentato Asparagi verdi - Sarde - Edera, un piatto che vuole esaltare il gusto di ogni alimento, “tra note acide e gradevoli”, ha annotato Manu Buffara. Un signature dish complesso, presentato in pairing con un cocktail preparato con Mezcal e acqua S.Pellegrino.
Con il suo mentor, lo chef italiano Luigi Taglienti, il finalista della region Europa Centrale Levente Koppány ha quindi presentato il suo piatto, Trota con cerfoglio, funghi di bosco e aglio selvatico. “Una portata molto fresca e stagionale, preparata con salse ben bilanciate”, ha commentato Colagreco.
Ha presentato quindi il suo piatto, Anatra speziata con marmellata di prugne e radici invernali, lo chef di origini messicane Rafael Covarrubias, accompagnato dalla mentor Connie DeSousa, finalista della region Nord America. Un signature dish che è espressione non solo di cibo, ma anche di cultura e storia, figlio delle sue esperienze professionali.
Ha chiuso la sessione della mattina il finalista della region Africa e Medio Oriente, Paul Prinsloo, con un piatto che rivisita i sapori di mare in chiave personale, la Bouillabaisse 2.0. Con lui, il mentor Gregory Czarnecki.
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La sessione del pomeriggio: i concorrenti
Nella seconda parte della giornata, altri finalisti di S.Pellegrino Young Chef Academy 2019-21 hanno presentato i propri signature dish alla Grand Jury.
A cominciare dalla messicana Cynthia Xrysw Ruelas Diaz, finalista per la region Latin America. Accompagnata dalla mentor Elena Reygadas, la chef ha presentato il piatto Milpa e Mare. Anzi, lo ha servito personalmente a ogni membro della giuria, completando la composizione del piatto. “Gli ingredienti dipendono strettamente l’uno dall’altro, è un vero e proprio ecosistema questo piatto”, ha spiegato la concorrente. Tra questi, varietà antiche come il mais blu di Milpa, una delle 64 varietà di mais coltivate in quest’area messicana. “Rappresenta un sistema virtuoso dove crescono i prodotti, tra fagioli, zucche e mais”, ha commentato Colagreco. “Mi piace il tocco spicy della salsa, che ci fa capire da dove arrivi”, ha commentato Manu Buffara. “La tua interpretazione è fantastica”, ha aggiunto Clare Smyth.
Accompagnato dalla sua mentor, Antonia Klugmann, lo chef italiano Alessandro Bergamo, finalista della region Italia e Sud Europa, ha presentato il piatto Meglio un uovo oggi o una gallina domani. “C’è un bel bilanciamento di sapori, tra the il mais e gli altri ingredienti”, ha introdotto chef Klugmann. “C’è una tipica combinazione di sapori molto italiani, la millefoglie di patate e il crispy del pollo”, ha aggiunto. “Sono impressionato dalla complessità del piatto, non sono un fan del pollo, ma in questo caso credo esprima una grande professionalità”, ha commentato Bartolini. “È stato cucinato in maniera classica”, ha aggiunto Caminada. “Molto interessante e divertente”, ha detto Kaysen. “Cos’è il lusso? Usare ingredienti semplici per fare qualcosa di molto personale che li valorizzi: questo è l’insegnamento che mi ha lasciato questa esperienza”, ha concluso Klugmann. “Un piatto molto elegante, con ingredienti semplici che lo chef ha saputo trasformare bene”, ha infine commentato Manu Buffara.
Ode all'anatra è il nome del piatto di Kevin Wong, finalista della region Asia. Lo ha accompagnato il mentor Julien Royer. Un signature dish all’insegna dell’equilibrio, per cui ha usato tutte le parti del volatile. “Molto elegante e bilanciato a ogni boccone, con il suo aspetto aromatico”, ha commentato Clare Smith. “Sono super impressionata da questo piatto, mi piace la sostenibilità che esprime, a partire dalla foglia di banana”, ha aggiunto Manu Buffara.
Jerome Ianmark Calayag, finalista della region Regno Unito e Nord Europa, seguito dal mentor David Ljungqvist, ha presentato ai giudici Semplici Verdure. “Un piatto dalla grande acidità e sapidità, ha un bel carattere”, ha commentato Kaysen. “Mi piace molto”, ha aggiunto Colagreco. “Credo che esprima la connessione con le verdure che tutti dorvemmo avere, e anche lo storytelling del piatto è fatto molto bene”, ha detto Buffara. Infine, Bartolini ha aggiunto “Sono contento di averti conosciuto, come un mago hai usato un’ottima tecnica per trattare le verdure”.
Ultimo concorrente della sessione pomeridiana, Albert Manso Miras, finalista dei Paesi Iberici e Mediterranei, ha presentato il suo signature dish, Quaglia e Vino, accompagnato dal mentor Henrique Sá Pessoa: un piatto all’insegna della sostenibilità, dove vengono utilizzate tutte le parti della quaglia. “Un piatto che esprime e riflette la sua esperienza in Catalogna, dove ha usato tante tecniche diverse, ma perfettamente in armonia ed equilibrio”, ha detto il mentor. “Un piatto molto bello”, ha commentato Caminada. “Mi piace come ha giocato con gli ingredienti, il sapore era molto buono”, ha detto Buffara. “Davvero persistente al palato”, ha aggiunto Colagreco. Mentre Colagreco ha espresso interesse per il lavoro fatto sul vino e le foglie. “Si tratta di un piatto che può parlare a tutti, e questo è molto importante”, ha concluso Kaysen.
Grand Finale di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019-2021: il primo giorno
Il primo giorno della Grand Finale di S.Pellegrino Young Chef Academy 2019-21, i finalisti dei tre premi speciali S.Pellegrino Young Chef Academy Award sono stati invitati a partecipare a un pomeriggio di workshop pratici, condotti da esperti, per esplorare alcuni dei temi più importanti della gastronomia: sostenibilità, creatività e comunicazione.
Apprendimento e ispirazione
I giovani chef vincitori del S.Pellegrino Social Responsibility Award hanno approfondito il tema "Ingredienti a basso impatto e responsabilità sociale: un percorso sostenibile", in un workshop tenuto da Food Made Good.
Una lezione su "Gastronomia globale: connettere la creatività e la creazione di esperienze", condotta dal Basque Culinary Center, ha visto la partecipazione dei vincitori dell'Acqua Panna for Connection in Gastronomy Award.
E infine, i vincitori del Fine Dining Lovers Food for Thought Award, nominati dai nostri lettori di Fine Dining Lovers, hanno preso parte a un workshop su branding e comunicazione.
Aggiornamenti sul concorso
A causa delle restrizioni di viaggio in corso, Victor 汪志诚 / Wang Zhicheng, il vincitore di S.Pellegrino Young Chef Academy per la regione Greater China con il piatto "What Is Soy In China", e il suo mentore Dong (Dadong ) Zhenxiang, chef di Da Dong a Pechino, nella Cina continentale non saranno presenti.
Anche Jose Lorenzo Morales, vincitore di S.Pellegrino Young Chef Academy per la regione del Pacifico con il piatto "Analogy", e il suo mentore Peter Gilmore, executive chef di Bennelong e Quay a Sydney, in Australia, non potranno essere presenti.
