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L'emergenza coronavirus ha messo a dura prova il mondo della ristorazione, portando allo scoperto la fragilità del settore e minacciando il suo futuro. Molti chef non sono stati solo costretti a reinventare o ripensare la loro professione, ma anche le loro convinzioni fondamentali.
Consapevole di tutto questo, il veterano chef e mentore americano Paul Sorgule ha voluto dare il suo incoraggiamento in tempi così incerti e ricordare a tutti coloro che lavorano nel settore che ciò che rende grande una cucina, i valori fondamentali, devono rimanere saldi e intatti nonostante le circostanze.
Un cuoco professionista, ricorda Sorgule, "non deve confondere i princìpi con le regole di condotta, o le politiche e le procedure, I princìpi vanno molto oltre - non sono dettati, devono essere dentro ognuno di noi".
Sorgule non si è mai fermato durante la pandemia: si è reso portavoce di una campagna per sostenere l'industria, scrivendo anche una lettera al Presidente degli Stati Uniti, e ha continuato ad offrire consigli ed ispirazione ai giovani aspiranti chef professionisti soprattutto attraverso il suo blog Harvest America Ventures.
Di seguito, ecco i suoi 10 comandamenti per ogni chef professionista.
Visita il blog di Paul Sorgule Harvest America Ventures.
Il nuovo decalogo dello chef perfetto secondo Paul Sorgule
1. Rispetto
Il primo principio generale della cucina è portare rispetto per i colleghi che possono avere diversi livelli di abilità, una cultura diversa, un genere diverso e un diverso livello di istruzione, possono avere convinzioni contrarie alle tue ma sono tutti degni del tuo rispetto. Quando si legano su un grembiule in vita fanno automaticamente parte della tua famiglia.
Esiste una ragione per cui si applica il rispetto nella catena di comando stabilita in cucina, anche quando la persona che detiene una certa posizione si comporta nel modo sbagliato: dire "Sì, chef" non è un impegno cieco per la persona, ma piuttosto risponde alla necessità di ordine e organizzazione in cucina.
Il rispetto è dovuto anche agli ingredienti che utilizza un cuoco e alla fonte di quegli ingredienti: agricoltore, allevatore, pescatore, casaro, trasformatore e distributore. Si trattano con rispetto anche le attrezzature e le strutture: è fondamentale che ogni cuoco tratti queste risorse come se fossero le proprie.
Il rispetto si applica alle basi della cucina: i processi che sono stati rispettati e provati nel tempo e le fasi utilizzate per costruire sapori e prodotti costantemente eccellenti.
Infine, il rispetto si applica alla storia dell'orgogliosa professione di cuoco. Questo non significa che i cuochi non debbano andare avanti e creare la propria storia, ma quando onoriamo coloro che sono venuti prima di noi stabiliamo solide basi per il futuro.
2. Capacità gestionale
Il secondo principio per un cuoco è quello di prestare sempre attenzione all'ambiente di lavoro. I cuochi professionisti sanno quanto siano importanti gli strumenti personali: gli utensili che si usano per cucinare, gli spazi, l'ingrediente e l'allestimento della postazione sono tutti elementi sacri per il cuoco e per la sua capacità di lavorare in modo efficiente ed efficace.
I cuochi devono inoltre esercitare efficaci controlli dei costi attraverso l'utilizzo totale degli ingredienti, minimizzando gli sprechi, seguendo le procedure e assicurando che le merci deperibili vengano conservate correttamente. Il successo finanziario del ristorante è nelle mani di tutti.
3. Squadra
Il terzo principio riguarda l'interazione di tutti i membri della brigata come una vera squadra. Ciò significa che tutti ci sono dentro insieme. Il più forte aiuta coloro che hanno limiti e punti deboli, quelli che stanno ancora imparando saranno allievi attenti e scrupolosi e ogni cuoco guarderà le spalle dell'altro cuoco.
I cuochi professionisti evitano di puntare il dito contro gli errori altrui e quando sono loro stessi a sbagliare si assumono le proprie responsabilità. Quando una squadra si è formata, il gruppo vince come unità totale o perde come unità totale.
4. Pulizia
Il quarto principio riguarda uno dei compiti più importanti di qualsiasi cuoco professionista: mantenere il massimo livello di igiene, pulizia e sicurezza in cucina. Pulire mentre si lavora deve diventare un meccanismo automatico per ogni cuoco. Questo vale per la loro area di lavoro personale e per tutte le aree comuni. Questo è ciò che un cliente si aspetta; questo è ciò che ogni cuoco deve aspettarsi.
5. Condividere il sapere
Il quinto principio per i cuochi riguarda la responsabilità di "passare informazioni". Tutte le tecniche e le procedure di cottura sono di dominio pubblico all'interno della stessa cucina. Non ci possono essere processi o metodi segreti in un ambiente di squadra. Ogni cuoco e chef ha la responsabilità di condividere e aiutare gli altri a sviluppare le proprie competenze.
In un ambiente di squadra non c'è vergogna nell'ammettere di non "sapere come fare" - l'unica vergogna è rifiutarsi di ammetterlo. Quando un cuoco chiede aiuto nell'apprendere qualcosa di nuovo, in una cucina professionale tale aiuto viene offerto gratuitamente.
6. Passion
Il sesto principio è qualcosa che deve venire dal cuore e dall'anima di un cuoco. Ci sarà sempre spazio per i cuochi che lavorano sodo in una cucina, ma per eccellere davvero un cuoco deve sentire che questo mestiere è tutto ciò che doveva fare nella vita. Il cuoco professionista ha una passione per gli ingredienti, per i processi di cottura e per la storia dietro un piatto, si dedica instancabilmente alla creazione di sapori nuovi e alla presentazione di un piatto. Quando fa parte del cuore e dell'anima di un cuoco, la cucina produce risultati magici.
7. Eccellenza
Il settimo principio è quello che sta al centro di tutto il resto: un cuoco professionista deve sempre essere alla ricerca dell'eccellenza. Anche se la perfezione non può mai essere raggiunta, l'eccellenza è un impegno a muoversi proprio in quella direzione. Un cuoco degno di tale nome deve prendere sul serio ogni compito che gli viene assegnato, dal più semplice - come tagliare le verdure perfettamente simmetriche, sfilettare, sezionare la carne, rispettare i passaggi nella preparazione di un brodo perfetto, macinare le erbe, chiarificare il burro - fino ai più elaborati come l'esatta presentazione di un piatto. Ogni fase del processo di cottura merita il massimo sforzo.
8. Professionalità
L'ottavo principio, per quanto possa sembrare banale, è la base necessaria per un ottimo lavoro e un'eccellente cucina. Quando il cuoco ha un aspetto ordinato e preciso (uniforme pulita, scarpe pulite ecc.) allora è più propenso ad agire in modo professionale. Quando un cuoco professionista tratta il lavoro e le persone che lavorano in cucina in modo professionale, allora quel cuoco può aspettarsi lo stesso in cambio. È così che i veri e grandi professionisti raccolgono i benefici di un atteggiamento adeguato.
9. Mettercela tutta
Il nono principio è focalizzato sull'impegno. I cuochi professionisti sanno che il lavoro non è mai finito finché non è completo. Per alcuni questo significa investire più tempo di quanto indicato nella pianificazione, mentre per altri significa concentrarsi sui modi per migliorare l'efficienza in modo che il lavoro possa raggiungere il completamento nel tempo assegnato. In tutti i casi il lavoro deve essere fatto e svolto correttamente.
10. Onestà
Infine, il decimo principio riguarda la costruzione di un ambiente di fiducia in cui i cuochi sono sempre aggionati, onesti nel loro approccio ai compiti da svolgere, disposti ad assumersi le proprie responsabilità, in grado di accettare le critiche e disposti a criticare a loro volta purché il loro atteggiamento sia finalizzato a "come migliorare le cose".
Questi dieci princìpi non sono regole: le regole sono richieste a coloro che lavorano per un'azienda. I princìpi sono quelle fondamenta che ogni persona accetta come base del proprio essere. Quando ciò accade, i cuochi seguono questi princìpi perché è giusto, non perché è richiesto.
