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L'attesa è finita. Il tristellato chef Niko Romito è arrivato al Bulgari di Milano per firmare un menu che codifica i grandi classici della cucina italiana, portandoli nel presente e ripensandoli in modo da ottenere il gusto della tradizione ma con leggerezza e tecniche innovative.
Noi di Fine Dining Lovers abbiamo chiesto allo chef di regalarci 3 piatti da non perdere e i rispettivi procedimenti.
1. Spaghetti e pomodoro - la tecnica
Un piatto che nasce nel 2013. Attenzione: non chiamatelo spaghetti "al" pomodoro, ma Spaghetti "e" pomodoro. Il senso è che ogni boccone è perfettamente bilanciato e in equilibrio tra il sapore del grano della pasta e il sapore del pomodoro. Non troverete del sugo avanzato nel piatto alla fine della degustazione perché lo spaghetto è perfettamente avvolto dal condimento. Si parte dalla passata di pomodoro pelato biologico, di grande tradizione italiana e per favorire la riproducibilità del piatto. I pelati vengono asciugati per due ore in forno a 110 gradi in modo che possano concentrare gli zuccheri e tostarsi leggermente. Si frullano per ottenere una pasta di pomodoro.
Spaghetti e pomodoro - credit Bulgari
Si portano gli spaghetti portandoli a metà cottura, poi si finiscono di cuocere mantecandoli con acqua di pomodoro e foglie di basilico. Si aggiunge la polvere di pomodoro ottenuta da pomodori secchi frullati e poi setacciati. Il risultato è un gusto di pomodoro complesso e tridimensionale: l'acidità è data dall'acqua di pomodoro, la struttura e il gusto intenso dolce-amaro che arriva alla sensazione di tostatura dal sugo, la freschezza dalle foglie di basilico.
2. Costoletta alla milanese - la tecnica
Un piatto nuovo creato appositiamente per il ristorante Bulgari di Milano. La base è una costoletta di vitello con osso alta due centimentri e mezzo. Il lavoro di studio è stato lungo e difficoltoso per risolvere comune, cioè il distaccamento della "crosta" dalla carne, causata dal fatto che, durante la cottura, i succhi della carne fuoriescono e la bagnano, facendole perdere aderenza.
La costoletta alla milanese - credit Bulgari
Per evitare questa problematica Niko Romito cuoce il carré cinque coste per intero a vapore con una temperatura al cuore di 58 gradi. Una volta cotta la carne la fa raffreddare e riposare per minimo 2 giorni a 4 gradi. Questo tempo di maturazione permette alla carne di concentrare il gusto e di stabilizzare i succhi. A questo punto si taglia la carne a singole porzioni e si passa in una pasta di acqua e amido di riso, poi si impana con pan grattato. La carne impanata riposa altre tre ore in frigorifero. Si cuoce in burro chiarificato, ma lo chef ama anche la cottura con olio di semi, che non incide sul sapore della carne. Viene servita con il suo osso sul piatto, senza alcun condimento per apprezzarne la nettezza del sapore. Anche qui, nessun grasso aggiuntivo e non necessario.
3. Pane e cioccolato - la tecnica
Un dolce che dimostra come un sapore dell'infanzia può trasformarsi nelle mani di un tre stelle Michelin. Il lavoro sulla leggerezza è totale e l'acqua diventa il filo conduttore della preparazione. Un dessert estremamente tecnico che lavora su quattro strutture.
Prima struttura: Gelato al cioccolato. Un gelato a base acqua senza uova senza latte e panna. Tecnicamente, quindi, non è un gelato ma, incredibilmente, ne ha la stessa consistenza. Si ottiene creando un gel con amido di riso e miele di tiglio.
Pane e cioccolato - credit Bulgari
Seconda struttura: mollica di pane ottenuto da grani di solina e saragolla bagnato con acqua di cioccolato, cioè un infuso fatto con acqua, cioccolato cannella e liquore Strega di Benevento. Terza struttura: cialda al cioccolato croccante ottenuta da un mix di albume, zucchero di canna e cacao poi essiccata in forno. Quarta struttura: cremoso al cioccolato preparato con cioccolato, uova e latte di mandorla.
Il dolce viene composto mettendo alla base del piatto il cremoso al cioccolato, appoggiando il pane raffermo e finendo col gelato al cioccolato. Come decorazione, polvere d'oro. Il risultato è un'intensità incredibile di cioccolato giocata su una cremosità che incontra la masticabilità del cuore di pane. Da dieci e lode.
Il ristorante Bulgari di Milano con menu firmato Niko Romito - credit Bulgari
