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Non di soli tortellini vive l'uomo. No, nemmeno il bolognese. Nessuno si immagina minimamente di sminuire la supremazia del tortellino - che a Bologna assume le proporzioni di una sorta di credo, la religione laica del brodo di gallina e dell'uovo per etto di farina - ma sono tante le paste ripiene che meritano un assaggio in Emilia Romagna.
Farne un censimento puntuale richiederebbe anni, per non dire decenni, passati a cercare tutte le varianti dell'anolino ed esplorare la filologia del cappelletto. Noi ci siamo limitati a selezionare nove paste ripiene da mangiare nei ristoranti di Bologna (e dintorni). Tonde o quadrate, triangolari o rettangolari, tradizionali o creative: qui non facciamo distinzioni, ma segnaliamo quelle che meritano l'assaggio e, in qualche caso, la gita fuori porta.
TORTELLINI ALLA PANNA
Immagine: Massimiliano Falcucci/Facebook
Cominciamo da un piatto "sacrilego": i tortellini alla panna. Che in realtà, se fatti bene, sono un piatto assai godereccio che le famiglie bolognesi si concedono spesso e volentieri (magari non lo raccontano tanto in giro, ecco). Provateli Da Vito, un'istituzione cittadina dove i prezzi, l'arredamento e il servizio sono quelli delle osterie di una volta. Se Guccini ci torna spesso un motivo ci sarà.
Da Vito
Via Mario Musolesi 9, Bologna
TORTELLONI ALLA RICOTTA
Qui la qualità della ricotta si fa condizione primaria e fondamentale. Andate sul sicuro alla Trattoria di Via Serra, aperta da pochi anni da Flavio e Tommaso, già noti per il loro precedente locale a Zocca, sul confine tra gli Appennini bolognesi e quelli modenesi. Lo stesso confine su cui si colloca la loro cucina, e gli straordinari tortelloni con ricotta di Vacca Bianca Modenese. Il condimento? Rigorosamente burro, salvia e spolverata di Parmigiano.
Trattoria di Via Serra
Via Luigi Serra 9/b, Bologna
www.trattoriadiviaserra.it
TORTELLI DI PATATE
Sempre sul confine Emilia-Toscana si gioca la partita della Taverna del Cacciatore. Lucia Antonelli, più volte incoronata regina del tortellino, propone "ricette di frontiera" che ha raccolto anche in un libro. Un esempio sono i tortelli di patate al ragù di cinghiale, dove la delicatezza del ripieno viene contrastata da un sugo sapido e intenso, nella migliore tradizione della selvaggina sugli Appennini.
Taverna del Cacciatore
Via Cavanicce 6, Castiglione dei Pepoli (BO)
www.ristorantetavernadelcacciatore.it
TORTELLI VEGANI
Se c'è una cucina che non propone molte opzioni vegane, quella è la bolognese. Per questo giungono molto gradite le paste ripiene vegane di Sfoglia Rina, come i Tortelli di topinambour e cavolo cappuccio con uva. La sfoglia, ovviamente, è tirata solo con acqua e farina senza uova: il colore sarà un po' sciapo rispetto al giallo squillante a cui siamo abituati, ma il sapore sicuramente no.
CARAMELLE
Il ripieno è lo stesso dei tortellini, ma qui l'involucro di pasta sfoglia, chiuso appunto a incarto di caramella, ne contiene di più. Le mangiate ottime - condite con un pesto di rucola - sempre da Sfoglia Rina. Questo delizioso posticino merita un passaggio: potete acquistare o consumare in loco, con una formula pranzo davvero conveniente, paste ripiene di ogni tipo, ripieno e condimento. Con il caffè arriva un tortellino di zucchero (come si fa a non innamorarsene?).
Sfoglia Rina
Via Petrarca 11/6, Casalecchio di Reno (BO)
www.sfogliarina.it
RAVIOLI DI PARMIGIANO REGGIANO AL PROFUMO DI LAVANDA
Una delle ricette più famose di Aurora Mazzucchelli, una stella Michelin al ristorante di famiglia Marconi, circa una mezz'ora dal centro della città. Questi delicatissimi ravioli sono ripieni di Parmigiano Reggiano 24 mesi di Vacca Bianca Modenese e fiori di lavanda secchi, che li rendono irresistibilmente profumati, e vengono serviti con un'aggraziata crema al burro con noce moscata.
Ristorante Marconi
Via Porrettana 291, Sasso Marconi (BO)
www.ristorantemarconi.it
TORTELLO DI PISELLI E ASTICE
Lo chef Agostino Iacobucci ha fatto conquistare a I Portici, ristorante dell'omonimo hotel, una stella Michelin. La sua cucina risente ovviamente delle origini campane, e la pasta ripiena non è esente da questa "contaminazione". Qui trovate una ricetta dove il tortello di zucca incontra il Provolone del Monaco, ma al ristorante adesso trovate un piatto che scuoterà ancora di più i vostri pregiudizi, ovvero i Tortelli di piselli e astice.
I Portici
Via Indipendenza 69, Bologna
www.iporticihotel.com
TORTELLONI AI FUNGHI
Tortelloni ai funghi, chi sono costoro? Uno dei migliori piatti della tradizione appenninica, molto semplicemente. Ne trovate un'ottima versione - unta, saporita, in porzioni abbondanti - in un locale che vi ripagherà della lunga, ripida e tortuosa strada che farete per arrivarci. La Trattoria Amelia (o "l'Amelia", come la chiamano qui) vi proporrà una cucina e un servizio con pochissimi fronzoli, ma tanta sostanza. Provare la crema fritta per credere.
Trattoria Amelia
Via Kennedy 44, Monte San Pietro (BO)
TORTELLINI IN BRODO
Immagine: Europe & Yonder
No, non ci eravamo dimenticati di loro. Non si può andarsene da Bologna senza aver provato un piatto di tortellini in brodo come tradizione comanda: quelli dell'Osteria Bottega non deludono mai, rispettosi della ricetta tradizionale sia nel brodo che nel ripieno che nelle dimensioni, e capaci ogni volta di regalarci cucchiaiate di puro appagamento. Non fermatevi solo a quelli, però, e tenetevi uno spazio per la celeberrima cotoletta.
Osteria Bottega
Via Santa Caterina 51, Bologna
