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Sappiamo già che la vita da sous chef è dura, ma anche quella degli chef è una passeggiata in un prato fiorito, con giornate di lavoro dalle 8 alle 17 passate a ricevere applausi e complimenti dai clienti mentre la brigata, ubbidiente e silenziosa, esegue perfettamente i vostri comanda.
Guidare una cucina è un lavoro difficile, non solo dal punto di vista pratico, ma anche da quello mentale. Spesso (quasi sempre) le responsabilità superano le soddisfazioni, e ogni volta che uno chef si sente dire che il suo "è un lavoro bellissimo" avrebbe voglia di rivelare come stanno davvero le cose.
Questo almeno ci spiega Paul Sorgule, che abbiamo già conosciuto grazie ai suoi brillanti e spesso taglienti post sul blog Harvest America Ventures. In uno dei suoi ultimi pezzi Sorgule racconta 9 verità che gli chef non diranno mai sul loro lavoro:
SEI RESPONSABILE DEL MORALE DI TUTTI
“Sei il capo - motivami". "Ho un cattivo atteggiamento per colpa dello chef". Tutti si aspettano che lo chef abbia sempre l'energia e l'umore giusti per spingerli a dare il massimo, diventando allo stesso tempo comunicatore, insegnante, motivatore. La realtà è che se un membro della brigata non riesce proprio ad avere un'attitudine positiva, la cosa migliore che si può fare è allontanarlo dalla propria cucina.
POTRESTI PENSARE CHE IL MENU SIA TUO, MA ...
Se non vende, non rimane in carta. Ci sono due modi per sviluppare il menu di un ristorante: costruirlo in base alle tue preferenze di persona, e di chef, o in base a quello che i tuoi clienti hanno voglia di ordinare. Chi prova la prima strada di solito ripiega sulla seconda - non prima di una consistente perdita economica.
"POSSO GESTIRE IL MIO CALENDARIO"
Certo che puoi gestire il tuo calendario. Dove con "gestire" si intende "prepararsi a lavorare 18 ore al giorno sei giorni a settimana, con buone probabilità di essere reperibile anche il settimo". Dopotutto chi ha mai detto che lavorare nella ristorazione sia stressante?
CHI DECIDE? TU
In qualità di chef, tutti si aspettano che tu sia il risolutore di ogni problema, la persona con tutte le risposte, il cavaliere con l'armatura scintillante che salverà la principessa, ucciderà il drago e si occuperà tanto di quel fornitore in ritardo con i pagamenti quanto di quell'intollerante al lattosio al tavolo 4.
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VIVA IL TEAM BUILDING
Non ci sono geni culinari o abilità imprenditoriali che tengano: costruire una valida brigata di cucina è la cosa più importante che, da chef, puoi imparare a fare. Fondamentale farsi sempre molte domande: di cosa ho bisogno in questo momento nella mia cucina, e soprattutto di chi? Come far sì che la mia brigata resti unita e compatta? Parte del tuo ruolo è anche, però, capire quando lasciar andare le persone: li hai fatti crescere, ora devi essere fiero che prendano la loro strada.
CUCINARE MENO, CUCINARE MEGLIO
Le bacchette sulle mani non si usano più nelle scuole, le pentole sbattute nelle cucine sono decisamente datate. L'atteggiamento irascibile, nervoso o perfino violento di oggi si tradurrà nell'ambiente lavorativo ostile di domani. Tratta i tuoi sottoposti con rispetto e pazienza.
LA CIMA È SOLITARIA
Essere amichevoli, non amici. La differenza è fondamentale. Chi è sotto di te non può diventare il tuo migliore amico: tu rimani il capo, non dimenticartelo mai.
MENO TEMPO IN CUCINA
Ordinare la merce dai fornitori, tenere dietro ai conti, fare l'inventario, schedulare e monitorare i costi del lavoro, costruire il menu, occuparsi degli eventi speciali, addestrare e tenere sotto controllo i membri della brigata, stabilire i prezzi dei piatti, pensare alle pubbliche relazioni. L'85% del tuo lavoro avviene al di fuori della cucina, e cucinare diventa la tua forma di scarico dello stress accumulato fuori.
E QUINDI PENSI SIA IL TUO RISTORANTE?
Ogni piatto che esce dalla tua cucina porta la tua firma, idealmente parlando. La realtà, però, è che la tua firma ce la mettono gli altri: la tua reputazione è nelle loro mani. Ti prenderai i meriti del loro lavoro, se è fatto bene, e i demeriti, se è fatto male. Assicurati che tutti condividano la tua visione e la tua filosofa di cucina.
