Salva
A Presenzano, in provincia di Caserta, un'oasi verde e accogliente è sede dal 2006 di Agristor Le Due Torri. Un indirizzo che supera di gran lunga il concetto di agriturismo e che negli anni è diventato un punto di riferimento enogastronomico fondamentale per l'Alto Casertano, il Molise e il Basso Lazio.
Qui il titolare Salvio Passariello lavora incessantemente al fine di interpretare sempre di più il concetto di economica circolare. Dalle coltivazioni all'allevamento del bestiame, fino, naturalmente, all'eccellente proposta di ristorazione, ci siamo fatti raccontare proprio da Salvio la genesi di questo progetto. E gli obiettivi per il futuro.
Come nasce il progetto di Agristor Le Due Torri?
Più che di nascita si tratta di evoluzione. Era il 2006 quando, con mia moglie Laura, avviai a Presenzano una nuova realtà culinaria in cui il centro c'erano i prodotti agricoli locali. Preferibilmente prodotte internamente. Nell'azienda di famiglia Fattoria Carpineto si cominciò inoltre la lavorazione delle carni di Marchigiana, a cui si aggiunse poi la Podolica. Questo fu un grande valore aggiunto alla nostra dimensione iniziale di cucina contadina, potendo contare così anche su tagli, sia pregiati che poveri, di grande qualità. Successivamente il territorio di Presenzano entrò a far parte dell'IGP Vitello Bianco dell'Appennino Centrale Razza Marchigiana e questo ci consentì di imporci definitivamente come punto di riferimento gastronomico dell'Alto Casertano.
In cosa di differenzia dunque da una classica realtà agrituristica?
Alla base di Agristor Le Due Torri c'è un modello di economia circolare. Sebbene tutto sia ottimamente rodato, io e la mia squadra puntiamo ad un miglioramento costante. Tutto ciò che serve per l'alimentazione degli animali che alleviamo qui, come orzo e mais, è coltivato internamente. Allo stesso modo i liquami prodotti dal bestiame diventano concime per i terreni. Pare una dinamica scontata ma è un equilibrio delicato a cui portare grande rispetto. La quantità di ogni singolo componente di questa catena è fondamentale per l'altra, nulla deve essere troppo o troppo poco, ma in giusta misura.
Questo va anche a vantaggio del ristorante?
Certamente. In cucina impieghiamo quanto più possibile ciò che produciamo, sia per ciò che riguarda i vegetali che naturalmente la carne. Abbiamo ad esempio a disposizione l'intero animale. Non solo tagli pregiati e tagli poveri ma anche componenti di scarto che noi riusciamo a recuperare vendendoli ad aziende che li impiegano per la cosmesi o altro. Oggi inoltre smaltiamo circa la metà dell'humus che esce dalle nostre cucine. Ma l'obiettivo è arrivare all'80%.
E per quanto riguarda le materie prime che arrivano da fuori, come vi approcciate?
Con grande serietà. Io e la mia squadra attraversiamo frequentemente l'intera Penisola per scoprire i segreti delle più tipiche produzioni d'Italia. Ci interessano i piccoli artigiani come qualsiasi realtà capace di produrre eccellenze. Anche, come nel caso del vino, fuori dai confini nazionali. Non a caso nel 2017 io sono diventato Chevalier de Champagne.
Chi si occupa della cucina?
Il nostro chef Giuseppe Auricchio, che porta in tavola una verace e godereccia espressione di questo territorio. I suoi menu sono realizzati all'insegna della stagionalità, della tradizione. E, come abbiamo detto, la priorità viene sempre data a ciò che realizziamo noi, a ciò che arriva direttamente della nostra terra. Il menu è declinato sia alla carta che con due percorsi degustazione. Alcuni dei nostri piatti? La Parmigiana a mo‘ de’ Le Due Torri o La mista Gragnanese con patata del Matese, trucioli di guanciale e battuto di basilico. Ancora la Tartara e carpaccio contaminati dallo chef o l'Anatra affumicata e marinata ai profumi di bosco.
Anche il vino è importante nell'offerta di Agristor Le Due Torri.
Fondamentale. Per questo abbiamo il nostro sommelier Giuseppe Ventriglia. È molto cresciuto al mio fianco e oggi gestisce con grande abilità la cantina. Abbiamo circa 2000 etichette provenienti da tutto il mondo. Giuseppe le sa abbinare con maestria alla portate vegetali o di carne dello chef.
A proposito di carne. Com'è nato il progetto di Chiancheria Gourmet?
È la nostra insegna nata nel 2016. Assieme a Pasquale Di Muccio, l'uomo della sala di Agristor Le Due Torri, abbiamo pensato ad una realtà che comprendesse molteplici anime: un po' gastronomia, un po' macelleria, un po' hamburgeria. Tutto basato sulla qualità. Il primo locale fu quello di Vairano. Nel 2019 inaugurammo poi un secondo indirizzo, quello di Roma, in via Ostiense. L'obiettivo però è già ben delineato: aprire nel prossimo anno altri cinque indirizzi tra Lazio, Campania, Molise e Puglia.
