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Un profilo interessante quello di Alessandra Civilla, chef executive del ristorante Alex a Lecce; un po' per la giovane età - 30 anni fra poco -, un po' per la fermezza nel voler rimanere ancorata alla sua terra, ai suoi prodotti e alla sua famiglia, senza cercare scappatoie al Nord o all'estero.
Non andrei mai via: questa terra ci offre tutto, viviamo in uno dei punti più belli dell’Italia!
Nessuna esperienza troppo sofisticata nel suo curriculum; Alessandra ha lavorato sempre nella provincia di Lecce dando prova di poter raggiungere, con le proprie gambe e il proprio talento, qualsiasi obiettivo, in primis quello di diventare chef di uno dei ristoranti più interessanti della città del Salento.
Il punto forte della sua cucina? Il pesce, i crudi soprattutto, con una nota orientale che ad Alessandra e ai suoi clienti piace moltissimo.
Conosciamola meglio in questa intervista:
Come nasce la sua passione per la cucina?
Mi piace cucinare da quando ero ragazzina: per me famiglia voleva dire cucina. Mia nonna, mia madre e mia zia si riunivano e preparavano insieme da mangiare. Poi 6/7 anni fa ho iniziato a girare per qualche ristorantino locale e ho fatto un piccolo percorso in pasticceria.
Quando arriva all’Alex Ristorante?
Qualche anno fa riesco a prendere le redini di un ristorantino di mare, cucina semplice, basata sui grandi numeri. Questo mi ha aiutato ad essere organizzata sul lavoro, perché era necessario essere davvero presenti a se stessi con 350 coperti a sera.
Lì mi sono molto divertita, ma mi sentivo un po’ stretta, e ho cercato di cambiare.
Arrivo all'Alex 2 anni e mezzo fa; notoriamente è uno dei migliori ristoranti della città. Mi sono presentata e sono subentrata in questo ristorante come chef executive, e sono stata fortunata, perchè proprio in quel momento erano alla ricerca di personale.
Ci descriva la sua cucina..
La mia è una cucina in evoluzione. Sicuramente è tradizionale, ma con contaminazioni orientali, insomma una cucina specchio, che riflette la mia personalità, eccessi e contrasti. Caldo vs freddo, cotto va crudo; il contrasto mi piace molto e rende interessante il piatto.
Che tipo di ristorante è l'Alex?
Un ristorante con un menu che cambia spesso, in base ai prodotti di stagione, un ristorante dove i clienti tornano volentieri, anche due volte a settimana e che si affidano totalmente a me, lasciandomi carta bianca.
Gli ingredienti ai quali non potrebbe mai rinunciare:
Il pomodoro giallo e l'olio di Donna Oleria, un ottimo prodotto. E poi ultimamente il Riso Acquerello, varietà Gemma di Riso, che in cucina adopera anche Massimo Bottura. È un prodotto che non tutti conoscono, e che io utilizzo anche nel pane e nei dolci, perché assume il sapore di un'arachide tostata. Mi piace utilizzarlo per dare croccantezza al piatto; ad esempio tosto anche con dello zucchero di canna.
Su cosa sta lavorando ultimamente?
Su dei ravioli con la chiusura dei Gyoza, ma all'italiana. Ancora non sono arrivata a una ricetta definitiva, però.
Pensa mai a lasciare Lecce e il Salento?
Ho un grande legame con questa terra: viviamo in uno dei punti più belli d'Italia!
Poi qui non ho mai problemi a reperire i prodotti - trovo sempre pesce fresco senza difficoltà - e inoltre non vorrei mai separarmi dalla mia famiglia. Certo, mi piacerebbe viaggiare, fare delle brevi esperienze in giro per l'Italia e il Mondo: Fratelli Roca, e in Italia Gennaro Esposito, Heinz Beck e Massimo Bottura.
Com'è cambiata in questi anni Lecce dal punto di vista ristorativo?
Stiamo crescendo: i ristoratori hanno capito che devono offrire qualità, a locali e turisti. Fino a un po’ tempo fa si pensava che per guadagnare fosse necessario risparmiare sulla qualità. Adesso vedo un'inversione di tendenza: anche il cliente sta affinando il palato e ti richiede una qualità maggiore. Ristoranti come i nostri, poi, che non lavorano solo di turismo, devono offrire piatti di qualità tutto l'anno, cercando di dare un assaggio della tradizione a chi viene dall’estero, e sapori nuovi a chi invece è del luogo.
Un ristorante che ci consiglia nella sua città?
Quando riesco scappo mi mangio dei rotolini da Fugu, ristorante giapponese a Lecce di ottima qualità.
