Salva
La storia millenaria del Giappone è intrecciata a quella del sake: ne scriveva già nel XIV secolo il filosofo e monaco buddista Kenko, nel libro Momenti d'ozio. Un occidentale che voglia parlarne in una conversazione, o alzare il bicchiere dicendo "Kampai", dovrebbe sapere che si pronuncia senza accenti. Ma siete sicuri di sapere cos'è davvero il sake?
Cos'è il sake?
È errato dire che è un vino di riso, non è neppure un liquore, un distillato, una specie di birra: è una bevanda alcolica (dai 13 ai 18 gradi) ottenuta da una doppia fermentazione indotta da un microrganismo (una muffa) chiamato koji e dall’aggiunta di lievito detto kobo.
Esiste una vasta gamma di sake. Ufficialmente il Giappone li divide in tre denominazioni: Ginjoshi, Junmaishu, Honjozushu, ma le tipologie sono infinite. Il tipo di riso è una delle variabili in grado di influenzarne il sapore ma contano anche l'acqua, la raffinazione del riso, il koji, il tipo di lievito, la pastorizzazione. E non ultimo la mano dell’uomo, visto che gran parte delle fasi è manuale.
Le differenti tipologie di sake
Le differenti tipologie di sake sono distinguibili tra loro in base a due caratteristiche: gli ingredienti utilizzati per la produzione, e le modalità di produzione.
Ginjo
Ottenuto da chicchi di riso a cui è stato asportato mediante raffinatura più del 40% di strato esterno. La fermentazione avviene a temperature più basse e richiede più tempo. Ha una fragranza fruttata, e una lieve acidità Questo tipo di sake è altresì ben strutturato e offre un buon retrogusto.
Daiginjo
Il daiginjo-shu è un tipo di ginjo-shu fatto con riso ancor più raffinato, cioè con almeno il 50% di strato esterno rimosso dal chicco. Il sapore è ancor più rifinito.
Junmai e Tokubetsu junmai
Questi due tipi, ricavati solo da riso, koji e acqua, sottolineano il sapore del riso e del koji ancor più che nelle altre varietà. Non richiedono particolari requisiti di raffinatura. Il junmai-shu è tipicamente più acido e dall'umami più evidente, con un grado di dolcezza relativamente basso.
Junmai ginjo
Poiché per questa varietà si usano le tecniche di fermentazione del ginjo, acidità e umami sono meno evidenti e il ginjo-ka più distinto.
Junmai daiginjo
La varietà junmai daiginjo-shu è considerata la più prestigiosa. I migliori sake appartenenti a questa varietà offrono una buona combinazione di raffinatezza di sapore e acidità/umami.
Honjozo
In questa varietà l'enfasi è sul sapore, mentre il ginjo-ka, cioè l'aroma dato dall'invecchiamento, è minore. Possiede una certa acidità e umami, e anziché l'aroma e il sapore del sake in sé sottolinea il sapore dei cibi con cui si accompagna.
Come servire e consumare il sake
Si consuma in tutte le stagioni, raramente si conserva per più di un anno, a meno che non si tratti di Koshu, cioè invecchiato sino ad acquisire il sapore di cherry, noci e spezie. Se i più delicati e raffinati danno il meglio bevuti intorno ai 7°C, come il vino bianco, restano comunque apprezzabili anche a temperatura ambiente. Alcuni tipi, se riscaldati a bagnomaria sino a 40°C o 50°C sviluppano complessità e corposità eccellenti.
Negli ultimi anni si sta producendo una sorta di sake sparkling che ricorda le bollicine occidentali. I produttori sono circa 2000 in tutto il Giappone e vanno da Hokkaido a Okinawa.
Bere il sake fresco è tutta un’altra cosa. Solo alcuni risi con il chicco più grande e caro diventano sake. Dopo la raccolta inizia la produzione. Il momento cruciale è l’aggiunta di koji: un enzima ricavato dal riso ed è l’anima del sake, la bacchetta magica che fa il miracolo. È il koji che trasforma l’amido di riso in glucosio. Poi si aggiunge il lievito: ecco perché si parla di doppia fermentazione multipla e parallela.
Come sta cambiando la cultura del sake
Il mondo del sake sta cambiando profondamente. Nessun anziano giapponese, sorseggiando sake in un masu, sorta di scatolina di cedro, avrebbe immaginato di vedere il nipote degustarlo in un bicchiere di vetro invece che nel vecchio bicchierino di ceramica. Sul fondo delle ciotoline da degustazione, è disegnata una spirale blu che fa risaltare i difetti: il sake dev'essere limpido. A dimostrazione del cambiamento, il Fine Sake Award 2017, concorso che ogni anno a febbraio decreta i migliori sake di tutto il Giappone, nelle ultime edizioni ha adottato per le finali di assaggio il wineglass method, appunto il bicchiere da degustazione.
Ne abbiamo assaggiati alla cieca ben 100, con il rigore che solo un samurai saprebbe applicare. Al di là dei vincitori, una trentina tra 700, il sake rimane aderente alla tradizione nonostante il bicchiere di vetro e bollicine siano i sintomi di una occidentalizzazione. La rivincita del sake è un fatto e arriva sulle tavole degli altri paesi, non solo in abbinamento a piatti dai sapori asiatici ma come dopo cena o come ingrediente nel bere miscelato.
Voglia di leggere altro? Ecco cosa sapere sullo shiso giapponese e come preparare il melonpan, pane dolce tipico giapponese.
