Alta Cucina Vegetariana: i piatti veg degli chef stellati

C'è chi ancora pensa che cucina vegetariana (o vegana) sia sinonimo di preparazioni sciape, piatti insipidi, cene tristi. Oltranzisti della braciola, convinti che senza carne o pesce si rinunci al gusto, incapaci di vedere il mondo di gusto che si cela sotto la semplice etichetta di "vegetariano".

Il Joia di Pietro Leemann è stato il primo ristorante europeo ad ottenere una stella Michelin con una cucina 100% vegetariana. Ma ormai tutti gli chef stellati mettono in menu piatti vegetariani. Che, spesso, diventano il loro signature dish. È il caso della Cipolla Caramellata con salsa di Grana Padano Caldo e Freddo di Davide Oldani, o degli Spaghetti cipollotto e peperoncino, diventanto il piatto simbolo de Il Luogo di Aimo e Nadia. 

Sempre da Alessandro Negrini e Fabio Pisani, i due giovani chef del bistellato milanese, viene una ricetta di "spaghetti vegetariani": Spaghettoni con olive Nolche, pomodorini e origano al profumo di limone.

Decisamente più insolito il primo piatto di Carlo Cracco,Tagliolini d'uovo marinato e tartufo bianco. L'uovo è un ingrediente veg friendly che fa da protagonista nella cucina di Cracco, come ad esempio nel Tuorlo d'uovo marinato con fonduta leggera di parmigiano.

Da Luigi Taglienti, ex chef del Trussardi alla Scala, arrivano due ricette di primi piatti vegetariani: Insalata di Pasta, dove gli spaghetti vengono glassati con pompelmo e carota e serviti freddi, e Pasta fresca all'italiana, ricotta di bufala, pomodoro e olio agli spinaci.

Se Tommaso Arrigoni di Innocenti Evasioni ingolosisce con una crema di Grana Padano, Andrea Aprea del VUN (il ristorante del Park Hyatt di Milano) crea "Il mio orto ... colori e sapori": un piatto stellato fatto solo con verdure, cotte, crude e secche.