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Andrea Aprea, chef classe '77, da due anni è alla guida del ristorante VUN dell'hotel Park Hyatt di Milano, che nel 2012 ha conquistato la prima stella Michelin.
Da Napoli, dove è iniziata la sua avventura gastronomica, Aprea ha girato le cucine di tutta Europa prima di approdare alla corte londinese di Heston Blumenthal: un viaggio che non gli ha comunque impedito di restare fedele alle proprie radici mediterranee, che l'hanno portato a conquistare un posto di rispetto sulla scena gourmet milanese.
Fine Dining Lovers l'ha incontrato per rivolgergli alcune domande, ecco cosa ha risposto.
Dobbiamo organizzare una cena tutta made in Italy: quali sono i tre consigli dello chef?
1) Attenzione alla cottura della pasta: è da questo che si capisce se davvero ci sai fare ai fornelli. Per un piatto di spaghetti non dimenticare di farli cuocere davvero poco, massimo 8 minuti.
2) Non risparmiare sull’olio e preferire quello d’oliva extravergine: è il segreto di molti piatti italiani.
3) Finire sempre la cottura della pasta in padella. La regola è cuocere per un quarto della cottura la pasta in acqua, poi scolarla e concludere in padella, insieme al sugo per un paio di minuti: in questo modo avviene una perfetta mantecatura senza grassi.
Di cosa, a Milano, sente davvero la nostalgia?
Della pizza. Ci sono ottimi pizzaioli a Milano, ma giù al Sud ha sempre quel pizzico in più che fa la differenza. Riesco invece a mangiare anche qui la mia amata mozzarella di bufala, tra i miei prodotti preferiti: ho trovato un piccolo produttore che me la consegna tutti i santi giorni. L’unico difetto che ovunque noto è che la mozzarella viene tenuta in frigorifero: la mozzarella non si tiene mai nel frigorifero, si compra e si mangia in giornata altrimenti non si compra neppure.
Il peggior difetto di un cuoco, anche non professionista?
Cucinare senza passione né senso del sacrificio.
