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È stato il primo chef a Milano a conquistare una stella Michelin in un hotel, quando, diciamocelo pure, i ristoranti fine dining all’interno di strutture alberghiere, per quanto di lusso, non erano ben visti dalla critica enogastronomica. Oggi, sicuramente anche grazie a lui, la storia è completamente italiana e i grandi chef alcuni dei ristoranti più importanti di alta cucina si trovano proprio in hotel di lusso.
Quando si parla di Andrea Aprea del Vun-Andrea Aprea presso il Park Hyatt di Milano (che oggi di stelle ne ha 2), la memoria visiva e gustativa corre subito alla Caprese Dolce Salato, una sottilissima sfera ripiena di spuma di mozzarella di bufala, coulis di pomodoro emulsione di basilico e "neve di mozzarella". Ma, pur mantenendo lo stesso stile, la cucina dello chef ha fatto altri, importanti, passi avanti.
Il ristorante Vun di Andrea Aprea all'interno del Park Hyatt di Milano - credit: Courtesy of Park Hyatt Milano
Le nuove parole chiave della cucina di Andrea Aprea sono contemporaneità e concentrazione del gusto. Piatti apparentemente semplici che "esplodono" in bocca per riportare, in poco tempo ma con moltissima intensità, a ricordi di piatti tradizionali. Le radici napoletane, infatti, restano vive nelle creazioni dello chef, che non manca mai di parlare con amore della sua terra.
Lo chef bistellato Andrea Aprea al lavoro al Vun-Andrea Aprea - credit: Courtesy of Park Hyatt Milano
"Contemporaneo per me significa avere un nuovo sguardo sulla cucina italiana - spiega lo chef Andrea Aprea -. Non è sempre facile perché mi confronto con tradizioni e gusti che i miei clienti conoscono bene: è più semplice cimentarsi con accostamenti "strani" e inediti piuttosto che confrontarsi con un nuovo modo di pensare la cacio e pepe, che per me diventa un tortello, piuttosto che con una seppia alla diavola, che mantiene lo stesso sapore ma viene proposta con un alto livello di estetica, o ancora con una patata prende il sapore dell'amatriciana. Ma l'impegno ripaga sempre e sono felice che i nostri ospiti si mettano sempre in gioco e, con intelligenza, apprezzino il nostro lavoro: il loro sorriso di stupore alla fine di ogni boccone è per noi il riconoscimento più grande".
I 5 piatti icona di Andrea Aprea
Ecco i 5 piatti di Andrea Aprea, executive del Vun-Andrea Aprea presso l'Hotel Park Hyatt che rappresentano al meglio il nuovo percorso dello chef.
Anatra, Mele, Noci, Sedano di Montagna
Un piatto che fa iniziare bene il pasto perché perfettamente bilanciato tra grassezza e acidità. Il petto d’anatra viene marinato con un pizzico di sale, ricoperto con un velo di zucchero di canna e scorze di arancia, e poi affumicato per 15 minuti fino a che lo zucchero non si sia caramellizzato. Il petto d'anatra, che rimane rosa, viene tagliato a fettine sottilissime. Il secondo elemento del piatto è la mela in 3 consistenze: cruda a fettine sottili, caramellata a cubetti e in composta. Si continua con una salsa di sedano di montagna - detto anche levistico - che dà la componente fresca, accompagnata, come bilanciamento dolce, da noci caramellate e pesto di noci.
La "seconda fase" del piatto è rappresentata da una finta noce a base di fegatini di anatra aromatizzati al marsala, da spalmare generosamente su una fetta di pane tostato.
Alla fine della degustazione, per pulire il palato, un bicchierino di estratto di mele chiarificato: quale modo migliore per iniziare un percorso di degustazione?
Ri-Sotto Marino
Una "botta di iodio" che non ti aspetteresti. Questo piatto è un’opera complessa. Il nome dice tutto: "Ri-sotto marino" perché qui si trova tutto quello che si trova "sotto" al mare, alghe comprese e, per scoprire i tesori del mare, si sa, bisogna scavare in profondità. E quindi ecco che, quello che sembra un risotto alla Parmigiana (ma che in realtà è mantecato solo con acqua di mare!) nasconde, sotto sotto, un mix di gamberi, crostacei, cozze e tartufi di mare arricchito da una salsa di gamberi e da una salsa di prezzemolo.
Come "tocco artistico", la polvere di tre alghe marine, verdi, nere e rosse.
Tortello Cacio e Pepe
La cacio e pepe in una nuova veste. Lo chef Andrea Aprea abbandona la tradizione della pasta lunga per lanciarsi nella contemporaneità con una pasta ripiena. Il tortello accoglie un ripieno liquido di cacio e pepe alla giusta temperatura, in modo che possa "esplodere" in bocca con il suo gusto unico. Per finire, pepe in grani, cipolla caramellata ed erba pepe - anche e detta santoreggia - per inserire una nota fresca e vegetale. Un intermezzo dal gusto intenso che regala attimi di stupore e di piacere culinario.
Tortelli, Genovese di Manzo, Scarola, Provolone del Monaco
"La genovese è un classico della cucina napoletana ed è il piatto anche delle mie domeniche di bambino" racconta lo chef.
Basta chiudere gli occhi per tornare alle origini. Per preparare la genovese lo chef usa tagli classici - capocollo di maiale o muscolo di manzo - stufati a lungo insieme alla cipolla, in parti uguali. Poi la carne viene sfilacciata. Questa genovese viene inserita come ripieno in un raviolo da mangiare in un sol boccone. In accompagnamento, scarola stufata e scarola fresca, polvere di olive e un pezzettino di acciuga che richiama un altro contorno classico napoletano rivisto in chiave attuale (uvetta, scarole e acciughe).
Tra un raviolo e l'altro, una spuma di Provolone del Monaco, un formaggio semiduro a pasta filata tipico dei monti Lattari. Il piatto gioca tra le diverse consistenze del raviolo e della spuma, passa dalla sapidità dell'acciuga alla freschezza della scarola cruda, completandosi nella rotondità del ripieno di carne.
Roccocò
Il Roccocò è un biscotto della tradizione napoletana: una ciambellina a base di mandorle, con scorza di arancia e pisto, un particolare mix di spezie che comprende cannella, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato e semi di coriandolo. Lo chef lo trasforma in un piatto di alta cucina di grande tecnica: una spuma di biscotto Roccocò (naturalmente fatto in casa dalla cucina) con briciole di biscotto, mandorla a lamelle, unita a gelatine di arancia candita e gelato alla mandorla. A coprire il tutto, perché ci sia sempre l'atto della scoperta, una cialda al miele che l'ospite romperà col cucchiaio per immergersi nella bontà di questo dolce. Gli ingredienti del dolce classico ci sono tutti, ma ripensati con consistenze diverse, tecniche di alta cucina e un'estetica elegante: ecco, ancora una volta, un esempio della cucina contemporanea dello chef Andrea Aprea.
