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Il forno della storica Pasticceria Besuschio di Abbiategrasso è acceso da 70 anni, senza sosta. Questa preziosa struttura composta da 70mila mattoni deve mantenere una temperatura costante tra i 100 e i 180°C per non rischiare di rovinarsi: un vero e proprio cuore, sempre attivo, della pasticceria oggi guidata dal famoso pasticcere Andrea Besuschio. La stessa dove, prima di lui, cinque generazioni hanno affinato la propria maestria di artigiani pasticceri.
Fine Dining Lovers ha incontrato questo famoso pastry chef per scoprire i segreti del suo lavoro.
Da anni ha fatto della pasticceria un'arte: come alimenta la sua creatività?
Serve curiosità. Il segreto è aver voglia di scoprire e condividere: vado a trovare di persona i produttori delle materie prime che uso e instauro con loro un rapporto diretto. In questo modo conosco i loro prodotti e il loro lavoro: è in questa condivisione e nella conoscenza delle materie prime che trovo il piacere e la voglia di andare avanti.
foto @rjkingsays
Come vive questa importante eredità professionale che si tramanda da generazioni?
Se avverto una responsabilità è nei confronti dei miei dipendenti e delle loro famiglie, ma questo non è un peso né per me né per i miei cari. Mia moglie ha sempre condiviso con me questo stile di vita, senza sabati e senza domeniche. È la nostra vita e ci piace. Quando prendiamo una pausa viaggiamo per vedere il mondo. Ad agosto, per esempio, siamo stati a New York con i nostri figli.
A proposito di New York: conosce Dominique Ansel, celebre pastry chef inventore dei cronuts?
Sono stato al suo forno il primo giorno delle mie vacanze: alle nove di mattina la coda era lunga un chilometro. I miei figli mi hanno dato del matto. Ci ho riprovato il giorno successivo, e sono riuscito ad assaggiare uno degli ultimi due cronuts rimasti. Per me, che vengo da una tradizione di pasta lievitata, croissants e brioches, i cronuts non sono una grande novità: dal punto di vista del gusto ho apprezzato più una brioche alle mandorle, sempre di Ansel, mentre il cronut era un po' elastico. Dal punto di vista della comunicazione e dell'immagine, invece, questi dolci sono il numero uno.
Da un lato la tecnica, dall'altro l'immagine: il percorso di Ansel fa bene alla pasticceria?
Ciò che Ansel ha fatto è molto utile per la categoria. I pasticceri hanno una preparazione tecnica spesso anche superiore a quella di uno chef di cucina, eppure fino a oggi hanno avuto meno popolarità. È raro trovare, anche in una cucina stellata, uno spazio dedicato al pastry chef: spesso è lo chef di cucina che si occupa dei dolci oppure passa le ricette al pasticcere, senza avere la sua stessa esperienza. Ogni professione va riconosciuta.
Cosa direbbe a un giovane che vuole imparare questa professione?
Gli darei cinque consigli...
1) Con quel che costa la formazione, conviene farla accanto a professionisti di alto livello.
2) Avere tanta umiltà.
3) Mettere il cuore davanti a tutto.
4) Non guardare l'orologio.
5) Affinare il palato e andare sui luoghi di produzione delle materie materie prime: assaggiare, mai fidarsi di un book.
Il dolce più buono che abbia mai mangiato?
La mia Saint Honoré.
