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Avere 23 anni e aprire un ristorante gourmet nelle Marche. No, non le Marche di Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, ma le Marche dell'entroterra di Macerata, dove l'alta cucina non è, o meglio non era, di casa. Andrea Giuseppucci ha avuto fegato, si è innamorato di una struttura incredibile, l'ex carcere di Tolentino, e ha deciso di aprire - con l'aiuto del comune della sua città - un ristorante di alta cucina: La Gattabuia.
Non ci sono ristoranti stellati nel curriculum dello chef: dopo la scuola Andrea ha girato per l'Italia ma non è mai riuscito ad entrare stabilmente in una grande brigata. Questo non l'ha buttato giù, anzi, gli ha fatto intraprendere una strada ancora più difficile, lo ha spinto a creare una sua cucina, un suo ristorante, una sua clientela.
Abbiamo sentito Andrea ad un anno dall'inizio della sua avventura con La Gattabuia, e questo è quello che ci ha raccontato.
Come nasce la Gattabuia?
Non riuscivo a lavorare nei ristoranti stellati e da anni ero innamorato di questa struttura a Tolentino, la mia città natale. Era un carcere degli anni 30, in funzione prima della Seconda Guerra Mondiale, una struttura che non si vede neanche da fuori e che ridà sul mercato coperto. Allora mi sono rimboccato le maniche e sono andato al comune per chiedere di fare un progetto particolare, creare un ristorante diverso rispetto agli altri della zona. Avevo voglia di partire da zero, con una cucina nuova e che mi permettesse di crescere da solo. Non sono ovviamente un autodidatta, termine che un po' mi infastidisce a dire il vero, perchè autodidatta è un geometra che poi vuole diventare cuoco. Non sono però mai riuscito ad entrare in stellati, ma forse quello è stato il destino.
Aprire un ristorante di alta cucina in un paesino delle Marche è da temerari...
La Gattabuia è un ristorante molto ambizioso: a Tolentino non c'è
Pensa che dietro il suo successo ci sia anche la decisione di mantenere dei prezzi popolari?
Più che popolari, credo i nostri menu degustazione abbiano dei prezzi giusti; non ho alle spalle una gavetta di un ristorante stellato, non è il momento di farmi pagare 80 euro come prezzo di base. Cerco di dare un prodoto a un prezzo buono, non bassissimo certo, ma spero di poter arrivare ad altri livelli col tempo. Poi con i miei menu cerco di accontentare anche "chi arriva qui per sbaglio": diamo la possibilità di assaggiare 3 portate - antipasto, primo e secondo - a 30 euro. Gli altri menu invece vanno dai 38 ai 45 euro; quello chiamato Provocazione a 45 euro è un percorso degustativo di pesce creativo. È molto interessante anche quello a 38 di carne chiamato Monti Sibillini, e quello Finta Tradizione (40 euro) con abbinamenti di pesce e carne.
Le sarebbe piaciuta una lunga esperienza in un ristorante altisonante?
Forse non avrei mai fatto un percorso troppo lungo; uno giusto si, ma conoscendomi forse mi sarei stancato prima. Io sono così: l'immobilità mi stufa, è il mio difetto. Per esempio qui, solo dopo un anno, ho già cambiato tutto. Fare tanta gavetta in buoni ristoranti però è importante: lo consiglierei ad un ragazzo di 13 anni, ma forse per me non era la strada giusta.
Ad un anno dall'apertura a che punto è secondo lei il suo ristorante?
Dopo un anno e due mesi credo che le cose siano andate anche fin troppo bene, considerando che La Gattabuia è un posto piccolissimo e nuovo. Ad esempio ho partecipato al concorso Chef Emergente ed è già stato un buon risultato, molti si sono interessati al mio ristorante.
Cosa le manca secondo lei per fare un salto in più?
Migliorare tutto, cosa che sto già cercando di fare. Chi è venuto l'anno scorso e viene adesso rischia di non riconoscere più il ristorante. A far parte della squadra ora c'è anche una nuova direttrice di sala, Ilaria Savi, che ha cambiato completamente il funzionamento del ristorante. Anche lei ha meno di 30 anni, ed è una sommelier molto abile che sta valorizzando una carta dei vini particolare. In più questo autunno uscirà un menu diverso, il più alto di sempre.
Ci sono ingredienti del suo territorio, poco conosciuti in Italia, che usa spesso in cucina?
Ho riscoperto da poco tempo le Roveja, un pisello selvatico dei Monti Sibillini che sostituisce il sapore del fagiolo, ed è molto aromatico. Un ingrediente che abbiamo usato molto in tutti i modi: disidratato, a bassa temperatura, ci abbiamo fatto anche un gelato.
Poi mi piace usare anche il Corniolo, una bacca selvatica con molta Vitamina C, che ha meno acidità rispetto ad altri frutti.
Un ristorante che ci consiglia nella sua regione?
Urbino dei Laghi a Pantiera (Pesaro Urbino); bel posto e buonissima pizza.
