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Anthony Bourdain ha uno dei lavori più invidiati al mondo. Da quando nel 2000 ha pubblicato l'esplosivo Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly, che ha sollevato il velo su alcuni degli eccessi dell'industria ristorativa, ha girato il mondo con alcuni dei programmi tv di maggior successo degli ultimi anni, da A Cook’s Tour fino a No Reservations e ad Anthony Bourdain: Parts Unknown, appena giunto alla nona stagione.
In quest'ultimo lo chef ha collezionato alcuni momenti indimenticabili, come il piatto di noodles e la birra condivisi con Barack Obama in un caffè di Hanoi, o il pellegrinaggio culinario a Lione con Daniel Boulud, un'esperienza che l'ha commosso fino alle lacrime.
Ora c'è una guida online ad accompagnare il programma: Explore Parts Unknown è una piattaforma online che permette ai visitatori di essere maggiormente coinvolti nelle storie che Bourdain racconta in ogni episodio.
Fine Dining Lovers ha incontrato lo chef e ha parlato con lui di viaggi, tabù gastronomici e ristoranti.
Qual è il pasto più memorabile che abbia mai consumato?
Ce ne sono stati così tanti... sicuramente la cena da Sukiyabashi Jiro, uno dei migliori sushi bar del mondo. Molto spesso la magia ha più a che fare con il momento che con il cibo. Ho consumato un'intero, incredibile pasto al Bocuse insieme al mio amico Paul Bocuse, mentre lui stesso mi serviva i più grandi classici della sua lunga e gloriosa carriera. Non lo dimenticherò mai, potevate davvero vedermi piangere davanti alla telecamera.
C'è qualcosa che non mangerebbe mai?
Sono riuscito a non mangiare mai cane in tutta la mia carriera televisiva, e ne sono felice. Me l'hanno offerto molte volte, ma sono sempre stato in grado di declinarlo con gentilezza, senza offendere il mio ospite. Non ordinerei squalo per ragioni ideologiche, ma mi è stato servito ad alcuni matrimoni e ne ho preso qualche morso ubbidiente. Questo è quanto.
Com'è cambiato il suo approccio al cibo e alla cucina negli anni?
Ho visto quanto sia difficile per tante persone, in tutto il mondo, mettere insieme la cena, riuscire a fare così tanto pur avendo così poco. Ora ho una consapevolezza e un apprezzamento più profondi del cibo, e un'attitudine meno tollerante sullo spreco.
Quanto pensa sia importante per gli chef viaggiare?
Quanto lo è per tutte le altre persone. Penso che viaggiare ti faccia diventare una persona migliore, più capace di empatia. Però alcuni dei migliori cuochi che abbia mai incontrato non hanno mai lasciato la loro città: proprietari, chef e nonne nelle minuscole osterie a Roma o nei banchetti di street food in Vietnam... viaggiare quindi non è strettamente necessario per essere un grande cuoco.
Tornando agli Stati Uniti, quali sono i ristoranti che le piacciono?
Penso che quello che Ludo Lefebvre fa al Trois Mec di Los Angeles sia davvero eccitante. Sono sempre interessato nel dare un'occhiata al menu del mio amico Eric Ripert a Le Bernardin. Adoro Mission Chinese a New York, ma non sono mai stata a quella di San Francisco. Masa è incredibilmente costoso, ma è un'esperienza meravigliosa. E amo il barbecue coreano a New York. Quando sono a New York è una tappa obbligatoria, potrei mangiare sempre gli stessi 10 piatti...
Qual è la cucina più dura dove abbia mai lavorato?
Wow, ce ne sono state moltissime. Nel West Village ho lavorato per un maniaco del controllo iper organizzato e dispotico. In Kitchen Confidential lo chiamavo Bigfoot. Mi sveglio ancora - in qualsiasi paese mi trovi - alle 5.45, iperventilando, perché dopo tutti questi anni ho anni ho ancora paura di essere un minuto in ritardo. Se eri un minuto in ritardo venivi mandato a casa. Se eri un minuto in ritardo il giorno dopo venivi licenziato. Sono anche stato in cucina dove era frequente venire picchiato e abusato. Era molto tempo fa.
Accade ancora al giorno d'oggi?
No, è un mondo molto diverso. Quando ho cominciato io potevi bere apertamente in cucina, perfino fumare, ed era un ambiente prevalentemente maschile. Essere il nuovo chef nel primo ristorante in cui ho cominciato a lavorare era davvero come essere il nuovo pesce nella vasca.
Quindi cosa c'è nel suo futuro?
Voglio semplicemente andare avanti e continuare a fare quello che sto facendo, finché me lo permettono.
