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È un momento magico per Antonio Guida: lo avevamo lasciato a Porto Ercole a Il Pellicano, dimora per 12 anni dello chef, che proprio lì aveva conquistato due Stelle Michelin.
Poi la decisione: addio Toscana, benvenuta Milano.
Milano nel 2015 fremeva per l’Expo, e il Mandarin Oriental - celebre catena asiatica extralusso - avrebbe aperto proprio quell’estate. Di lì a poco la scelta per condurre il ristorante di punta dell'hotel ricade su Guida e nasce così Seta, ristorante che in meno di un anno conquista la Stella Michelin.
E ha aperto in sordina lo chef, nella maniera meno chiassosa possibile, a riconferma di un carattere disponibile ma riservato. Il successo, come prevedibile, è arrivato lo stesso, e con eleganza: la Guida Michelin a dicembre non si è fatta attendere, così come tutti gli altri riconoscimenti blasonati e non. È proprio un momento magico per Antonio Guida, che non sembra destinato a finire, o almeno così spera lo chef che in questa intervista ci racconta il passaggio da un grande hotel all'altro, e il suo primo intenso anno a Milano.
Da Porto Ercole a Milano: è stato un grande cambiamento?
Un cambiamento enorme: prima lavoravo di una struttura stagionale - aperta da aprile fino a metà ottobre - mentre adesso ho la possibilità di giocare con gli ingredienti tutto l’anno. Questi mesi sono stati divertenti: ho sperimentato cacciagione e verdure invernali ad esempio.
Ci sono stati grandi ostacoli?
No, ostacoli direi di no. Sicuramente qui i clienti sono diversi: sono più esigenti, ti confronti con la grande città e con le persone che vengono per lavoro, non per vacanza, e che non tollerano molto gli errori.
Però si lavora con lo stesso entusiasmo di sempre, e anzi tutti i riconoscimenti ricevuti ci danno la carica, ci spingono a fare sempre meglio. Insomma è un momento magico, e spero duri il più a lungo possibile
E i suoi piatti storici sono venuti dalla Toscana con lei?
Non tutti ovviamente: da Il Pellicano ho portato qualche signature dish, che non ho messo propriamente in carta, ma che vengono proposti a sorpresa o su richieste di clienti storici che venivano a trovarmi anche in Toscana.
Da un grande albergo ad un altro: alta ristorazione e hotellerie vanno d'accordo dunque?
Nel mio caso si. Uno dei motivi per cui ho accettato questa avventura è perchè il Mandarin Oriental punta da sempre sull’alta ristorazione. Per loro è importante fare qualcosa di insolito in base alla città dove aprono e questa cosa mi ha convinto. Qui ho la fortuna di avere carta bianca e lavorare sulla mia idea di cucina. L'unica cosa che sto facendo, ma non per imposizioni dall'alto, è lo studio di alcuni piatti e ingredienti orientali, cosa che in realtà facevo anche prima. Al Pellicano ho avuto la fortuna di viaggiare moltissimo: sono stato in Giappone e anche grazie a quell'esperienza ho iniziato giocato con ingredienti asiatici e spezie. Ad esempio propongo un’astice con il katsuoboushi, e mi piace utilizzare il tè macha.
Un ristorante che non vede l'ora di provare a Milano o nelle vicinaze?
Piazza al Duomo di Enrico Crippa: non è a Milano ma adesso che sono da queste parti...
