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Con la sua pizzeria La Cascina dei Sapori a Rezzato ha riscosso un ottimo riscontro dal settore e dal pubblico. Oggi è uno dei pochi pizzaioli italiani la cui fama ha superato i confini nazionali.
Ma l'amore di Antonio Pappalardo per il lievitato nasce da piccolo: è infatti cresciuto nell'attività di ristorante-pizzeria di famiglia.
Ecco cosa ha raccontato a Fine Dining Lovers.
Com’è nata la sua passione per l’arte bianca?
Fin dai primi anni della scuola alberghiera ricordo la voglia che avevo di rientrare a casa e mettere in pratica quello che avevo imparato. Tra le cose che più amavo preparare c’erano senza alcun dubbio le pizze e i dolci.
Però quella della pizza è anche una tradizione di famiglia...
Posso dire di “esser nato in pizzeria”. I miei genitori, quando avevo 8 anni, rilevarono un ristorante-pizzeria , proprio quella che oggi è La Cascina dei Sapori. Crescendo, oltre a frequentare la scuola alberghiera, li aiutavo nei weekend e nelle stagioni estive, fino a farlo con continuità non appena terminati gli studi.
Quando, precisamente, l'attività di famiglia si è trasformata ne La Cascina dei Sapori per come la conosciamo oggi?
L'insegna La Cascina dei Sapori ha inaugurato nel 2007. Ma è tra il 2010 e il 2011 che ho messo in atto la mia "rivoluzione". Il locale, da ristorante con pizzeria è diventato esclusivamente pizzeria. Tra i locali che più mi incuriosivano e ispiravano in quel momento c’era sicuramente I Tigli di Simone Padoan, che oggi è diventato un mio carissimo amico. Senza dubbio un precursore della pizza contemporanea da cui tantissimi sono stati influenzati.
Quali sono le tappe fondamentali di quella che ha definito una "rivoluzione"?
Come dicevo siamo nati come ristorante-pizzeria, portando avanti quello che si faceva prima del 2007. Fin dai primi anni di apertura però avevo capito che la proposta e il sistema di lavoro non erano sostenibili e che non era quella la strada che volevo percorrere. Da quel momento diedi il via al cambiamento, provando a dare alla pizza un ruolo da protagonista nel menu, cosa che col passare degli anni è stata sempre più marcata. Da lì non mi sono più fermato, continuando ad osare e a sperimentare con la pizza. Posso dire con certezza che ad oggi siamo in continua evoluzione.
Come descriverebbe l’ambiente della sua pizzeria oggi?
Informale ma attento ai dettagli. Ho sempre voluto che fosse adatto a tutti, come reputo debba essere ogni locale di questa tipologia. Amo vedere coppie, famiglie con bambini, turisti, uomini d’affari... tutti sotto lo stesso tetto.
Una delle maggiori soddisfazioni da quando ha aperto la pizzeria?
Sono soddisfazioni quotidiane. La cosa di cui sono più orgoglioso è la capacità di riuscire a conciliare la mia vita privata con il lavoro, di vedere i nostri collaboratori realizzati. Ho lavorato e continuo a lavorare con l’obbiettivo di raggiungere e mantenere un equilibrio. Queste cose ci hanno permesso con il tempo di consolidarci. La cosa che dico sempre ai ragazzi che lavorano con me è che l'obiettivo è raggiunto solo quando i clienti escono contenti e tornano da noi.
La sua pizza in tre aggettivi?
Scioglievole, sincera, digeribile.
C’è una pizza che la rappresenta più di altre?
La tonda Parmigiana per cui utilizzo delle melanzane perline preparate “a funghetto”, tipica lavorazione napoletana in cui le melanzane vengono messe sotto sale per far spurgare l’acqua in eccesso, dopodiché vengono sciacquate, fritte e infine saltate in padella con basilico e pomodori datterino. Dopo aver steso il disco di pasta metto la bufala campana, quindi inforno. Fuori cottura, concludo con datterino confit, chips di Parmigiano Reggiano, un dressing al basilico e, appunto, le melanzane.
