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Abbiamo conosciuto Antonio Sena in qualità di semifinalista di S.Pellegrino Young Chef Italia.
Giovane e talentuoso, Antonio lavora, in qualità di sous chef, al fianco dello chef Andrea Aprea al Vun Andrea Aprea, ristorante due stelle Michelin all'interno del lussuoso hotel Park Hyatt Milano.
Noi di Fine Dining Lovers l'abbiamo incontrato. Chiacchierando con noi, ci ha raccontato dei suoi esordi in cucina, del suo lavoro accanto a grandi chef e dell'arrivo al Park Hyatt Milano. Senza nascondere la voglia di continuare a mettersi in gioco...
Com'è iniziato il suo percorso in cucina?
Ho avuto un amore innato per questo mestiere sin da piccolo. La cucina è sempre stata importante in famiglia, mia nonna è un'ottima cuoca e ho sempre ammirato la gestualità, la ritualità con cui preparava una pietanza. Evidentemente non sono stato l'unico a rimanerne affascinato: mio cugino oggi ha un suo ristorante. Spinto da questa passione, ho frequentato l'istituto alberghiero e poi sono partito giovanissimo alla volta di Milano, dove ho iniziato a lavorare per un paio di ristoranti di buon livello...
Qual è stato il vero "salto"?
L'incontro con lo chef Paolo Amadori, mio insegnante all'Alma, mi ha aperto gli occhi su questo lavoro e ho capito che non si smette mai di imparare. Dopo aver lavorato con lui sono arrivate altre esperienze fondamentali. A 21 anni sono stato assunto come capo partita da Claudio Sadler, ero giovanissimo e molto gratificato. Poi sono arrivati altri lavori, tra cui Villa Crespi, con lo chef Cannavacciuolo, e tanto altro...
Ci racconta com'è stato il suo arrivo al Park Hyatt Milano?
Mi sono candidato per lavorare qui nella speranza di poter imparare quanto più possibile dallo chef Andrea Aprea. Il giorno che fui chiamato per un colloquio ero al settimo cielo. Ho iniziato a lavorare al Vun Andrea Aprea come capo partita; qui ho iniziato a fare carriera fino ad avere l'onore di diventare sous chef.
Qual è la cosa più importante che ritiene di aver imparato al fianco di uno chef del calibro di Andrea Aprea?
Con lo chef ho fatto molte esperienze importanti, alcune anche all'estero. Ma ciò che mi sento di aver appreso più di ogni altra cosa lavorando al Vun Andrea Aprea è proprio un approccio differente al lavoro. Prima stavo moltissimo in cucina, attività che adoro, ma oggi ho capito che fare lo chef significa anche gestire i collaboratori, gli ordini, una clientela di altissimo livello e tantissimi altri aspetti che vanno oltre l'attività ai fornelli.
Lei è stato semifinalista di S.Pellegrino Young Chef Italia. Rifarebbe quell'esperienza?
Certamente! È stata un'esperienza molto intensa, un'occasione impareggiabile di conoscere in una sola volta grandi chef e giovani colleghi di talento. Ho tutta l'intenzione di partecipare anche alla prossima edizione.
(Qui la ricetta preparata da Antonio Sena per S.Pellegrino Young Chef Italia 2018)
Quali sono i piatti più rappresentativi della sua cucina?
Io amo il mare. In generale tutto ciò che riguarda il pesce, i frutti di mare, i crostacei mi emoziona. E poi il basilico... lo metterei ovunque.
