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Da Napoli a Milano, Antonio e Vincenzo Lebano sono gli chef del Terrazza Gallia, il ristorante (e bar) all'interno dell'Excelsior Hotel Gallia. L'imponente struttura accanto alla Stazione Centrale ha affidato il proprio indirizzo gourmet ai fratelli Cerea di Da Vittorio, che hanno individuato nei fratelli Lebano le migliore risorse per proporre ad una clientela internazionale un'alta cucina d'ampio respiro che richiamasse al contempo con evidenza un'essenza mediterranea.
In questa intervista a Fine Dining Lovers Antonio e Vincenzo Lebano hanno raccontato i loro esordi nel capoluogo campano, ricordato i loro maestri in cucina e naturalmente l'incontro con Chicco e Bobo Cerea, che molte cose ha cambiato nelle loro vite e nelle loro carriere.
Quando è nata la vostra passione in cucina?
Antonio: Da bambini, tra tavole imbandite e profumi di cibi preparati dai nonni e dalla mamma, grande cuoca di casa.
E quando la passione si è trasformata in professione?
Vincenzo: Una volta varcato l’ingresso dell’istituto alberghiero, quando abbiamo incontrato lungo il nostro percorso scolastico il professor Vettosi, tra i più stimati e riconosciuti del settore a Napoli e provincia. È stato lui a insegnarci come si sta in cucina, come ci si comporta in brigata, come indossare la divisa, come preparare una partita, insomma tutto. Siamo stati privilegiati ad averlo come insegnante di cucina.
Una figura certamente chiave per il vostro percorso. Chi altro vi ha influenzato la vostra crescita come chef d'alta cucina?
Vincenzo: Uno chef a cui devo tanto è lo Alois Vanlangenaeker dell'Hotel San Pietro di Positano, che mi ha trasmesso la passione, la disciplina, il rispetto e l’importanza del lavoro di squadra. È grazie a lui se oggi faccio tutto questo con amore.
Antonio: Un maestro? Mio fratello Vincenzo.
Quando è avvenuto l’incontro con la famiglia Cerea?
Vincenzo: Antonio lavorava per Antonino Cannavacciuolo. In un'occasione dovette accompagnarlo a Cannes, per un evento a cui presenziarono anche i fratelli Cerea. Quella sera Antonio chiese a Chicco Cerea di regalargli la giacca, come un giovane giocatore farebbe con un grande campione. Da lì a pochi mesi fu contattato dal fratello, Bobo Cerea. Si accordarono per un posto presso Da Vittorio, dove Antonio restò per circa un anno. Da lì è nato tutto.
E quando siete arrivati all'Excelsior Hotel Gallia?
Antonio: Nel maggio 2015 sono proprio i fratelli Cerea a chiederci di rappresentarli a Milano in questo nuovo prestigioso progetto. Abbiamo accettato con entusiasmo, tanto che già ad inizio luglio di quell'anno eravamo al Terrazza Gallia per il pre-opening.
Lavorate fianco a fianco. Come vi dividete i ruoli?
Antonio: Diciamo che non c'è la necessità di una divisione netta. Siamo l’uno il completamento dell’altro.
Come avete strutturato la proposta del Terrazza Gallia?
Antonio: Abbiamo due proposte che si muovono in parallelo durante l’intera giornata. Al bar Terrazza Gallia affianchiamo ad una fantastica lista di cocktail, gli stuzzichini, dalle montanare alle focaccine, ma anche piatti veloci e freschi, privilegiando le verdure. Al ristorante Terrazza Gallia abbiamo invece una proposta fine dining, con due menu degustazione: Mediterraneo e Oltre il Mare.
Come definireste la vostra filosofia in cucina?
Vincenzo: È una cucina di stagione, mediterranea, spontanea e sincera, con molti echi alle nostre origini partenopee. Una filosofia che si concretizza in piatti dai gusti autentici, di grande materie prime, contemporanei ed eleganti.
C’è qualcosa che amate cucinare più di altro?
Vincenzo: Io amo cucinare le verdure.
Antonio: La pasticceria e i dolci, ho una passione smisurata per i lievitati dolci e salati.
Un piatto che vi rappresenta più di altri?
Vincenzo: Sicuramente gli Spaghetti Miseria e Nobiltà.
Come siete organizzati al Terrazza Gallia in questi difficili mesi di pandemia?
Antonio: Cerchiamo di mantenere uno svolgimento quanto più regolare possibile, aprendo agli esterni quando le disposizioni lo consentono.
Vincenzo: Di norma al Terrazza Gallia al mattino serviamo le colazioni à la carte per gli ospiti dell’hotel e per gli esterni. A pranzo serviamo il menu del ristorante e del bar, per tutti quelli che vogliono godersi un buon pasto fino alle ore 18. Infine a cena serviamo il menu bar con piatti leggeri e veloci esclusivamente per gli ospiti dell'hotel.
