Salva
Gli arancini sono uno dei piatti siciliani per eccellenza.
Nella loro ricetta classica o nelle tante versioni gourmet, quando ci si cimenta nella preparazione degli arancini, la risposta che quasi sempre si riceve è «Non è come mangiarli in Sicilia».
Certamente non potrà essere come addentare un genuino polpettone di riso caldo guardando un bel tramonto nella maggiore isola del Mediterraneo, ma se siete temerari e amate le sfide, perchè non provate a preparare l'autentico arancino siciliano home-made?
Abbiamo chiesto a Tommaso Cannata, maestro panificatore di Messina che ha recentemente aperto la sua bakery anche a Milano, di dirci qualche trucco da tener sempre presente.
Ecco le cinque dritte per ottenere degli ottimi arancini siciliani.
Arancini siciliani | I consigli di Tommaso Cannata
La scelta del riso
Solitamente per preparare gli arancini si utilizza il riso Arborio, il Carnaroli o il Roma poiché hanno il chicco poco amidoso. Controllare la provenienza è importante: utilizzate riso italiano, meglio se siciliano.
Punto di cottura
Quando il riso comincia a rilasciare l’amido va scolato affinchè non diventi colloso. Dipende ovviamente dal tipo di riso utilizzato, ma difficilmente si superano i 10 minuti dal momento in cui comincia a bollire.
Ingredienti per il ragù
Gli ingredienti per realizzare il vero arancino sono: un classico soffritto con sedano, carota e cipolla, a cui vanno poi aggiunti pomodoro e carne macinata di qualità, anche se c'è chi preferisce quella sfilacciata. La cottura del ragù deve superare le tre ore per avere la giusta intensità di sapore.
L'importanza della pastella
Serve da collante durante la frittura e a separare uniformemente il riso dalla panatura esterna. Sia la farina per la pastella che la mollica per la panatura devono essere realizzate con grani antichi siciliani. Questo dona una maggiore croccantezza, un gusto ed un colore più intensi.
Olio di frittura
Preferibilmente deve essere utilizzato olio di arachidi o in alternativa olio di semi di girasole.
