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La storia del bacalà alla vicentina comincia molto lontano: precisamente da Røst, una delle isole Lofoten, dove nel 1431 arrivò Pietro Querini, mercante veneziano scampato, con pochi membri del suo equipaggio, a un terribile naufragio mentre era diretto nelle Fiandre. Furono accolti benissimo dagli abitanti del luogo, ed ebbero l'opportunità di scoprire usi e costumi di quella generosa popolazione di pescatori alti e biondi. Come lo strano metodo di conservazione del merluzzo: appenderlo fuori dalle case, esponendolo al freddo vento del Nord, e lasciarlo essiccare per mesi. Era lo stockfiss, così duro da poter essere accatastato come la legna, che doveva essere "battuto" al momento di venire mangiato. Quando Querini tornò in patria, nella stiva della nave c'erano anche grandi quantità di stoccafisso.
LA CONFRATERNITA DEL BACALÀ
Baccalà e stoccafisso nel nostro paese hanno ottenuto un immediato successo. Ma è solo a Vicenza e provincia che lo stoccafisso è divenuto una bandiera, una gloria locale tanto amata e celebrata che nel paese di Sandrigo - città d'elezione del bacalà, e gemellata con Røst - nel 1987 è nata addirittura una Confraternità del Bacalà alla Vicentina. Ed è proprio uno dei membri della Confraternita che ci ha raccontato la storia di Querini, e le particolarità di un pesce tanto brutto quanto buono. Antonio Chemello è la terza generazione (ma suo figlio è già in cucina con lui) del ristorante Palmerino, uno dei luoghi più tradizionali dove mangiare il bacalà. Che, appunto, è il termine vicentino non per indicare il baccalà (ovvero il merluzzo sotto sale) bensì lo stoccafisso. "Ma noi cuciniamo anche baccalà e merluzzo" spiega Chemello "Trippa, lingua, guance: è come il maiale, non si butta via niente. Tutte le parti sono buonissime se il pesce è di qualità".
DALLA NORVEGIA A VICENZA
In Norvegia il merluzzo viene pescato da metà gennaio a fine aprile. Il metodo tradizionale di pesca con la lenza sta tornando, dopo anni in cui era sparito a favore della pesca con la rete, che era più produttivo e meno faticoso ma provocava una perdita di qualità nella carne (il pesce muore soffocato, e non viene fatto dissanguare). Parte del merluzzo viene venduto fresco, un'altra parte viene messa sottosale, e un'altra ancora viene essiccata. Quale posto migliore delle isole Lofoten, dove non esistono monti e la corrente del Golfo circola indisturbata, per essiccare il pesce? Ed è da lì, spiega Chemelli, che viene lo stoccafisso migliore.
"Le prime due settimane sono fondamentali per asciugare bene il pesce. Il tempo deve essere costante e la temperatura non troppo fredda. A maggio il pesce viene 'tirato giù' e si procede a valutarlo: esistono circa 23 categorie di stockfish, che dipendono dal tipo di pesce e anche dalla selezionatura, di prima o seconda qualità". Il migliore in assoluto, si dice, è quello Ragno (più una leggenda che altro, però), subito seguito dal Westre magro. La difficoltà, ovviamente, non è solo pulirlo, ma anche nel batterlo e ammollarlo. Un pesce difficile, che però regala grandi soddisfazioni una volta cucinato.
"La particolarità del bacalà alla vicentina, rispetto a molte altre preparazioni con lo stoccafisso, è che non prevede pomodoro" spiega Chemello "Il pomodoro aiuta a coprire sapori imperfetti, cammuffa un pesce di cattiva qualità. La nostra ricetta, invece, non fa sconti". La Confraternita si è impegnata a ricostruire una ricetta autentica e condivisibile da tutti, che potete trovare a questo link. Ma non si limitano a questo: pubblicano libri, organizzano una festa (quest'anno si svolgerà dal 18 al 28 settembre), hanno perfino ripercorso l'itinerario di Querini.
Niente male, per un pesce secco.
