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In Turchia, la baklava è una gradita sorpresa per tutte le occasioni, dalle cene ai matrimoni, alle riunioni e alle vacanze.
Il dessert mediorientale di pile di pasta fillo, stratificato con pistacchi tritati, imbevuto di uno sciroppo zuccherino luccica, adagiato su vassoi esposti in vetrine scintillanti che fiancheggiano le principali arterie di Istanbul. Ma con una miriade di scelte, come si fa a capire di aver trovato il vero affare?
Abbiamo parlato con Salih Yilmaz a Karaköy Güllüoğlu, una degli indirizzi più antichi e famosi di Istanbul per la baklava, dove un team di 150 fornai produce alcuni dei migliori dolci della città, dalla baklava classica a quella al cioccolato, dalla versione senza glutine sino a quella per diabetici. Un indirizzo aperto dall'alba al tramonto.
"Una baklava preparata a regola d'arte non dovrebbe essere troppo dolce o grassa", rivela sorridendo Salih, "La mangio ogni giorno, facciamo tutto qui", e il suo girovita non mostra segni per la sua carriera di 17 anni nel negozio. Dopotutto "ci sono molte proteine con i pistacchi", ci ricorda. Basta un boccone di questa autentica baklava per desiderarne una al giorno.
Ecco come individuare la migliore baklava.
Colore dorato
La baklava dovrebbe sempre avere un aspetto giallo brillante e luminoso.
Profumo di burro
La baklava perfetta dovrebbe avere un piacevole odore e sapore di burro.
Consistenza croccante
La baklava appena fatta dovrebbe essere croccante e crunchy quando si rompe con una forchetta.
Composizione Multistrato
La baklava è composta da 40 strati di pasta, nota come yufka. Ogni foglio è arrotolato in maniera così sottile da poterci leggere un giornale attraverso.
I Pistacchi
I pistacchi dovrebbero essere della migliore qualità - selezionati - e tutti del medesimo calibro.
Lo sciroppo dolce
La baklava non dovrebbe mai gocciolare di sciroppo quando viene affettata. Un vassoio di baklava dovrebbe essere asciutto, senza una pozza raccolta o una piscina di sciroppo. Allo stesso modo, una fetta di baklava non dovrebbe perdere lo sciroppo sul piatto.
Lo sciroppo di zucchero (mai miele) non dovrebbe essere troppo dolce.
La baklava si dovrebbe conservare per 15-20 giorni senza miele, anche se i migliori dolci si mangiano nel giorno in cui sono fatti.
Sottosopra
La baklava dovrebbe essere mangiata capovolta - in due bocconi - mettendo la pasta burrosa sulla parte alta della bocca, in modo che sia la prima cosa che si assaggia.
La masticazione
Ogni boccone di baklava deve essere masticato da 5 a 6 volte.
Rinfrescante
Godetevi la baklava con limonata fresca o con tè nero turco - ogni volta che volete - dalla mattina alla sera!
La BBC è andata a visitare il laboratorio di Salih Yilmaz, date un'occhiata qui di seguito.
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