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Giovane ed appassionato, Beniamino Bilali ha una notevole esperienza come pizzaiolo, iniziata da ragazzo. Ora, dopo tanto girovagare tra cucine e concorsi, ha voluto fermarsi a Bologna, con un ruolo da pizzaiolo responsabile da Pummà, per cui coordina anche tutte le altre pizzerie del gruppo (Milano, Milano Marittima e Ibiza).
Lei è nato a Durazzo, in Albania, è cresciuto a Rimini e poi, tra concorsi internazionali e lavoro, ha girato l’Italia. Dove si sente a casa un pizzaiolo nomade?
Viaggiare è fondamentale, ancora di più se vuoi fare il cuoco o il piazzaiolo. Mi sento a casa in Romagna, a Rimini, città che mi ha accolto molto giovane e dove ho mosso i miei primi passi nel mondo della cucina.
Come ha influito la Romagna nella sua formazione culinaria?
Arrivato in Italia, devo dire che per me la Romagna è stata cruciale. Non solo dal punto di vista culinario e professionale, anche da quello umano: una tappa importantissima dove ho iniziato a conoscere molti prodotti e molti piatti; qui è avvenuta per me una sorta di svezzamento culinario di sapori completamente inediti. In Romagna si mangia davvero molto bene, poi c'è il mare e ci sono le persone: i contadini, gli artigiani... Insomma ho avuto un po’ di fortuna, no?
Quando ha incominciato esattamente ad avvicinarsi al mondo della cucina?
Appena conclusa la scuola, facendo il lavapiatti. Successivamente ho iniziato a lavorare in pizzeria, come aiuto, preparando la linea e affiancando il pizzaiolo durante tutto il servizio. Avevo molta fame di imparare, mi ricordo benissimo che spesso era proprio il titolare a dovermi dire che era giunta l’ora di andare a casa. Fosse stato per me, mi sarei dimenticato anche di andare a dormire. Sono figlio di fornai: quello del pizzaiolo è stato da subito un lavoro che mi ha appassionato tantissimo e che mi ha fatto sentire vicino alle mie origini. Alla fine, senza nemmeno rendermene conto, avevo intrapreso la stessa strada dei miei genitori.
Foto: Mirko Mercatali
Quando ha capito che quella della pizza sarebbe stata la sua strada professionale?
Quando vedevo che in pizzeria non esisteva un metodo: si faceva tutto a occhio. Inoltre vedevo molti colleghi che indossavano magliette al limite del presentabile e divise a dir poco imbarazzanti. Ecco, lì ho capito che c’era molto lavoro da fare e qualcosa poteva cambiare. Per natura mi sono sempre piaciute le sfide.
C’è qualcuno che le è stato particolarmente d’ispirazione sul lavoro?
Di maestri ne ho avuti molti. Mi sono ispirato e ho apprezzato moltissimo Umberto Napolitano e Giuliano Pediconi, posso dire che entrambi hanno lasciato un segno indelebile nel mio percorso formativo.
Qual è stato il suo primo incarico di rilievo?
È stato senza dubbio a San Patrignano, come responsabile chef pizzaiolo. In quella circostanza, oltre alla responsabilità della pizzeria, mi veniva affidato un altro incarico di grande rilievo: quello di formare i ragazzi all’interno della comunità. Lo ricordo come il mio vero trampolino di lancio, poichè per la prima volta mi venne data la possibilità di dedicarmi completamente alla fermentazione attraverso il lievito naturale. È proprio qui che, attraverso una fase di ricerca e sperimentazione, è nato l’impasto senza aggiunta di lievito, attraverso l’idrolisi degli amidi.
Che ingredienti ci sono nella sua pizza preferita?
Coraggio, tenacia, costanza e spirito di squadra. Una margherita che, oltre che con un ottimo pomodoro, una grandissima mozzarella, un eccellente olio extravergine di oliva e basilico, viene condita con passione è in assoluto la mia pizza preferita.
Foto: Mirko Mercatali
Quali ingredienti invece non utilizzerebbe mai come topping per una pizza?
Non userei mai su una mia pizza ingredienti che non conosco o conosco poco. Sembrerà banale, ma è fondamentale per me conoscere la storia e il modo corretto di trattare i prodotti con cui lavoro.
Ora è arrivato da Pummà. Com’è nato l’incontro con questa realtà?
Con alcuni collaboratori e colleghi che ora sono a Bologna, ma anche a Milano Marittima, Ibiza e Milano, ci si conosceva da diverso tempo. Posso dire che la squadra che si è formata è unita dalla passione, dalla voglia e dalla determinazione di portare avanti un progetto e un prodotto con una grande identità.
Come definirebbe la pizza proposta da Pummà?
La nostra pizza è senza tempo, al di sopra delle mode. Una pizza che coniuga e amalgama, in un impasto perfetto, la tradizione culinaria italiana e le tecniche dei panificatori. Ogni volta che racconto il prodotto sento delle emozioni forti e credo che la nostra pizza le sappia trasmettere agli altri con la stessa intensità.
