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Il Bocuse d’Or difende la nostra professione e soprattutto la nostra professionalità. Mostra a tutti cos’è davvero il lavoro di cuoco
È così, con poche incisive parole, che Enrico Crippa descrive il Bocuse d’Or.
Lo chef è presidente di giuria del Bocuse D’Or Italia, che si svolge oggi e domani ad Alba, la città in cui lo chef guida il suo Piazza Duomo da tre stelle Michelin. La città e l’Ente Turismo Bra Langhe Roero hanno avuto un ruolo chiave nell’ospitare la selezione italiana: dopo una prima, "artigianale" edizione nel 2013, quest’anno il Teatro Sociale del capoluogo albese è una macchina organizzativa impeccabile per l'evento, sponsorizzato da S.Pellegrino.
Sul palco la giuria, uno spiegamento dei grandi nomi della cucina italiana con a capo una triade composta dal presidente Bocuse Italia Giancarlo Perbellini, Enrico Crippa in veste di presidente di giuria e l’ospite d’onore, Orjan Johannessen, vincitore del Bocuse d’Or a Lione lo scorso gennaio. Nelle postazioni di cucina si alternano, divisi in tre turni, i 12 finalisti del Bocuse d’Or Italia.
Immagine: Aromi Creativi
COS’È IL BOCUSE
Il Bocuse d’Or nasce nel 1987 da un’intuizione dal francese Paul Bocuse, leggenda della ristorazione mondiale (che compirà 90 anni a giorni), e diventa in breve tempo il più celebre concorso di cucina a livello internazionale. L’impianto base è tanto semplice quanto rigorosissimo: 24 talenti culinari da altrettanti paesi del mondo; 5 ore e 35 a disposizione per preparare un piatto di pesce e uno di carne; i migliori chef del mondo a giudicarli. Dal 2007 ci sono pre eventi di selezione a livello locale: Bocuse D’Or Europe, Bocuse D’Or America Latina e Bocuse D’Or Asia. Il migliore di questi due giorni sarà il rappresentante dell’Italia al Bocuse d’Or Europe, che si terrà a Budapest il 10 e 11 maggio 2016.
Immagine: Aromi Creativi
«Il Bocuse d’Or è la sfida più importante del mondo a livello di tecnica. Le cotture, i fondi, le salse: devi fare un allenamento davvero impegnativo» ci spiega Paolo Griffa, che invece è vincitore italiano del S.Pellegrino Young Chef 2015. A giorni andrà a lavorare in Francia nella speranza, tra due anni, di essere pronto per partecipare. Prepararsi per tempo è fondamentale. «Mi sono allenato cinque anni prima di vincere il Bocuse» spiega Orjan Johannessen «E non solo in cucina: avevo anche un mental coach che normalmente lavora con i maratoneti. È difficile mantenere la concentrazione, sopportare la tensione».
L’ANNO DELL’ITALIA
L’Italia non si è mai posizionata bene al Bocuse, e in generale non ha mai sentito intensamente lo spirito di una sfida che invece, in altri paesi, vede i governi sostenere logisticamente (ed economicamente) i candidati, centinaia di persone spostarsi per fare il tifo alla finale e gli chef chiudere i propri ristoranti per focalizzarsi unicamente sul training.
E così anche all’ultimo Bocuse Europe non ci siamo qualificati. L’impressione generale che serpeggia nel teatro di Alba, però, è di un ottimismo carico di energia. Come spiega Paolo Lopriore, assistente tecnico di giuria (e chef italiano arrivato più in alto al Bocuse, con il premio per il miglior piatto di pesce): «Abbiamo già individuato, nelle batterie di oggi, i candidati con potenzialità. Non basta la bravura, ci vogliono spirito atletico e mente ossigenata». Non per niente il Bocuse viene chiamato l’Olimpiade dell'alta cucina.
Immagine: Aromi Creativi
Ottimista anche Perbellini, che dice di aver visto «diversi elementi con potenzialità: per la prima volta vedo ragazzi realmente preparati» e ci racconta dei tre ingredienti su cui i ragazzi devono costruire i due piatti, quello di carne e quello di pesce. Cervo, storione e caviale: gli stessi che ci saranno a Budapest.
A sfidarsi oggi c’erano Stefano Paganini, Giuseppe Raciti Andrea Alfieri, Giovanni Lorusso, Lorenzo Alessi, Leonardo Marongiu, Riccardo Bassetti e Debora Fantini. Nella giuria invece, a rotazione Martin Obermazoner, Marco Sacco, Giuseppe Mancino, Davide Oldani, Claudio Sadler, Maurizio Serva, Mauro Uliassi, Filippo Chiappini, Riccardo Camanini, Nino Di Costanzo, Oliver Glowig, Anthony Genovese, Valentino Marcattilii, Valeria Piccini, Luis Valazza, Enrico Bartolini, Emanuele Scarello, Enrico Derflingher, Giovanni Ciresa, Massimo Spigaroli.
La prima giornata è andata, le luci sul palco del Bocuse d'Or Italia restano accese.
