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E ora parliamo di qualcosa di molto serio: il bollito.
Una vera e propria religione al Nord Italia, una tradizione familiare in molte case, un piatto della festa e dei pranzi della domenica. Il bollito misto è arrivato anche da Peck a Milano, dove negli scorsi mesi veniva servito al tavolo, direttamente dal carrello, e al banco della gastronomia, mentre ora viene preparato solo su ordinazione con servizio take away. "Lo prepariamo in base alle esigenze dei clienti e alle loro preferenze" ci spiega lo chef Matteo Vigotti "Ci avvaliamo di un fornitore che riserva una speciale selezione di carne per Peck, sulla qualità della materia prima non si transige".
Vigotti non viene dal Piemonte profondo, quello delle Langhe, dove è più forte la tradizione del bollito misto, bensì da Arona, al confine con la Lombardia. Il suo è un bollito moderno e classico insieme, senza contorsioni creative, con tutta la pulizia che uno chef come lui - nel suo curriculum anche una stella Michelin - può dare.
E se lo volessimo riprodurre a casa? Ci siamo fatti dare qualche consiglio.
COME PREPARARE IL BOLLITO
"Sono molto rispettoso della tradizione, nel mio bollito uso solo biancostato, lingua, cotechino, gallina, testina e cappello del prete". Tradizione rispettata anche nella cottura: testina e cotechino, troppo grassi e gelatinosi, vanno cotti in un brodo a parte, così come la gallina, il cui brodo può essere riutilizzato ad esempio per cuocere tortellini.
I tempi? "Tre ore e mezza, quattro come minimo" spiega Vigotti "Per me la soluzione migliore è fare una cottura anticipata - ad esempio il sabato pomeriggio per il pranzo della domenica - e poi riprenderla prima del servizio, riportando il bollito a temperatura". Da Peck prima del bollito vero e proprio vengono appunto serviti i tortellini, preceduti da deliziosi amuse bouche, come l'insalatina di nervetti di gallina e gli sfilacci di biancostato con cipolla rossa. "In generale il bollito si abbina bene a condimenti agrodolci, con sfumature acidule".
Principio seguito anche per le salse con cui accompagnare il bollito vero e proprio: bagnetto rosso, salsa verde e salsa pearà (pane secco, brodo, midollo e pepe).
E se il bollito avanza? "Fino a due o tre giorni si conserva in frigorifero, ma si può anche mettere sottovuoto per prolungarne la durata" spiega Vigotti. Sconsigliato utilizzarlo come ripieno per i ravioli, mentre le polpette di bollito sono sempre una buona edizione.
IL BOLLITO VISTO DAGLI CHEF
Quello del bollito è un campo in cui gli chef si sono sempre divertiti a sperimentare. L'esempio più famoso, l'ormai leggendario Bollito Non Bollito di Massimo Bottura, uno dei piatti che hanno fatto la storia dell'Osteria Francescana.
Partendo dal presupposto che cuocere la carne in un liquido vuol dire toglierne sapore e proprietà nutritive, lo chef modenese propone un "bollito" cotto a bassa temperatura, tecnica che ne mantiene la succosità - e il colore - dei diversi tagli, serviti insieme a gel di peperoni, aria di salsa verde, marmellata di cipolle e mostarda di mele.
Qui un video per scoprirlo:
COSA BERE CON IL BOLLITO
L'abbinamento che verrebbe più naturale immaginare - e che lo stesso Vigotti suggerisce - è con un rosso corposo. E se invece azzardassimo con le bollicine?
L'idea non è così peregrina come sembra di primo acchito, specialmente se pensiamo a come l'effervescenza del vino può sgrassare un piatto sostanzioso e, diciamolo, pesante come il bollito.
Il nostro primo consiglio è l'Assemblage 2008 della maison Bruno Paillard. Un millesimato dalla struttura potente (42% di Pinot Noir e 16% di Pinot Meunier, sette anni di riposo), con un dosaggio - in stile Paillard - molto basso, la cui vivacità fa da contraltare alla sontuosità del bollito, supportata da note speziate e avvolgenti.
Per il secondo consiglio torniamo in Italia e restiamo al Nord. Il Franciacorta DOCG Crisalis Blanc de Noir Brut 2010 dell'azienda Derbusco Cives, con il suo 100% di Pinot Noir, ha abbastanza carattere da tenere testa al bollito.
L'idea Bollito&Bollicine è anche alla base del menu che lo chef Stefano Cerveni propone alla Terrazza Triennale il sabato e la domenica. Si può cominciare con i Cappelletti di magro in brodo ristretto abbinati a Franciacorta Brut “Mosnel” S.A., per poi proseguire con Cotechino nostrano, purè di patate e spinaci al burro, Guanciale di vitello e salsa verde, Rollè di gallina ripiena con mostarda di Cremona e Testina di vitello con polenta, da degustare bevendo Trento DOC Ferrari “Perlè” 2009. Il bollito non è mai stato così divertente.
