Femminile plurale: le brigate di sole donne che devi conoscere

Per qualcuna ha funzionato la legge dell'attrazione naturale, per altre è stata una volontà specifica, per altre ancora un felice caso fortuito o una scelta di vita, privata e imprenditoriale allo stesso tempo: sono le brigate al femminile italiane, squadre composte interamente da donne. Dietro ogni indirizzo, un mondo da scoprire: ci sono storie di amicizia e di amore, di riscatto sociale, di comunione di intenti, di "sorellanza".

Ma che cosa ha spinto alcune delle protagoniste della cucina contemporanea a lavorare in team di sole donne? La risposta qui di seguito, dove abbiamo raccolto alcune delle storie di queste brigate al femminile, dando voce al loro punto di vista, all'approccio e al metodo che contraddistingue il loro lavoro.

Scopri, qui di seguito, quali sono gli indirizzi con brigate tutte al femminile che devi conoscere. 

Brigate al femminile: gli indirizzi da conoscere

Remulass, Milano  

“La scelta di lavorare tra sole donne è stata una piacevole esperienza ma del tutto casuale, non cercata. Si è creata questa bella opportunità perché le circostanze di quel momento hanno fatto sì che le nostre strade si incrociassero, e su questa opportunità si è lavorato con piacere e impegno”, racconta Federica Fabi, anima di Remulass a Milano (il fratello minore del ristorante Ratanà, che ha fondato assieme a Cesare Battisti e inaugurato a fine 2021). Si tratta di un piccolo bistrot che la vede alla guida, impegnata nel ruolo di maître e sommelier, con la chef Laura Santosuosso alle redini della cucina assieme ad Anna Sarcletti. “La decisione di chiudere il sabato e la domenica arriva dal mio vissuto familiare: ho 2 figli e il weekend lo passiamo insieme tutto il giorno. Bene che le persone si accorgano che l’anima del ristorante sia femminile, però senza farne un vanto. Il nostro lavoro è bello e ricco di soddisfazioni, che si ottengono con fatica, studio e creatività. Ed è così per tutti”, continua.  Com’è lavorare in una squadra di sole donne? “Che un team al femminile funzioni meglio di quello maschile è un’idea strampalata, come del resto il contrario. Il team perfetto è la collaborazione tra persone intelligenti, e basta. Questa è la nostra continua ricerca, che non si fermerà davanti a quote rosa o blu!”. 

Io Sono Viva, Milano 

È un vero e proprio inno alla vita e alla rinascita Io sono Viva, dolci e gelati, gelateria artigianale con due punti vendita a Milano (uno all’interno del rinnovato Mercato Comunale in piazzale Lagosta, in zona Isola, l’altro in via Kramer 35). Un’avventura all’insegna dell’inclusione, che intreccia cultura gastronomica e sociale, che porta la firma della chef Viviana Varese, una stella Michelin al ristorante ViVa. Un progetto tutto al femminile che alla chef è valso il riconoscimento internazionale di “Champion of change” assegnatole la scorsa estate da World’s 50 Best Restaurants che l’ha scelta fra i tre “eroi non celebrati” nel mondo della ristorazione.  Io sono Viva, dolci e gelati, infatti, è gestito da una squadra di sole donne formata in collaborazione con Cadmi - Casa di Accoglienza delle Donne Maltrattate di Milano, il primo centro antiviolenza aperto in Italia, che da 36 anni aiuta chi ha vissuto violenza fisica, psicologica, sessuale, economica o stalking. L’obiettivo? Ridare alle donne dignità e indipendenza economica attraverso il lavoro, ma anche sostenere il Cadmi, a cui viene devoluto 1 euro per ogni chilo di gelato venduto. Qui la nostra intervista alla Chef Viviana Varese, dove racconta il progetto. 

Olivia Bistrot, Firenze 

“Premetto che non faccio distinzione di genere quando assumo personale, ma guardo il curriculum, l’esperienza, il carattere e l'affidabilità”, esordisce Serena Gonnelli, owner di Olivia Bistrot a Firenze, dove è impegnata nell’accoglienza di sala. “Detto ciò - prosegue - attualmente, oltre a me, in organico ci sono quasi solo donne: due ragazze in sala, la chef Elena Rindi (con un aiuto cuoco) e la bartender Adrine Britz”. Perché (quasi) tutte donne? “Credo che ci siano delle differenze rispetto a quando si lavora con gli uomini: secondo me è nella natura della donna essere più attenta alle esigenze del cliente, avere cura nella presentazione dei piatti e dell’ambiente. Il servizio è molto gentile e accorto, cosa che spesso all’uomo manca - o, almeno, io ho notato questa differenza rispetto al personale maschile con cui ho avuto a che fare in passato. Può dipendere dal carattere, oppure può essere una questione di esperienze diverse, ma quello che posso dire è che, secondo la mia esperienza, io mi trovo meglio a lavorare con le donne, con cui ho molta più affinità: abbiamo una visione del lavoro più simile, dell’organizzazione e della cura al dettaglio, che difficilmente si trova negli uomini. Io sono molto contenta, lo staff è completo, siamo molto affiatate e c’è un bel clima”. 

Tema, Milano 

Alla regia di Tema, bakery inaugurata all’inizio del 2022 a Milano, ci sono due giovani donne, compagne nella vita e nel lavoro: Francesca Marcantognini (23 anni, specializzata in arte bianca) e Chiara Abate (31 anni, specializzata in pasticceria). Nel cuore di Porta Venezia, tra i quartieri più cool della città meneghina, hanno creato in poco tempo un avamposto del gusto, che si è fatto conoscere per la qualità e per l'approccio all'ingrediente e alle lavorazioni di cucina. Un progetto che, come ci anticipano, cambierà pelle a partire dall’autunno, con una nuova apertura di Tema, nella stessa location, ma in veste di Pizzeria Esperienziale. “Non credo che esista una vera impronta maschile o femminile nell’esito finale di un piatto. Per essere creativi e sviluppare una propria identità in cucina bisogna prima di tutto essere liberi, e come in tutti gli ambiti, ci vuole tempo. Certamente, nel settore food & beverage gli uomini sono molti di più, è una questione di numeri. Ma abbiamo fiducia, perché crediamo che il mondo della ristorazione sia, alla fine, meritocratico: per rimanere e lasciare il segno devi essere bravo. È quello a cui puntiamo”, dice Chiara. “C’è una sensibilità particolare che ogni cuoco, panificatore o pasticciere acquisisce a seconda della propria formazione e dei maestri che ha incontrato. Uomini o donne? Conta il carattere e l'esperienza, a prescindere dal genere”, prosegue Francesca. “L'alchimia tra me e Chiara rende sicuramente molto personale l'approccio che utilizziamo in laboratorio come in cucina… Abbiamo capito quanto sia importante un’apertura mentale sincera e un confronto continuo: è fondamentale porsi sullo stesso piano, fare squadra e valorizzare il contributo che ognuno può portare. Ecco perché, per il nuovo progetto Tema - Pizzeria Elementare, come obiettivo avremo quello di formare collaboratori che restino a lungo, legandosi a noi e al progetto, coltivando anche la dimensione umana”, conclude. 

Pasticceria Dolciarte, Avellino 

La Pasticceria Dolciarte di Avellino è il regno di Carmen Vecchione, pastry chef da poco ammessa in AMPI - Accademia Maestri Pasticceri, assieme ad altre due donne. Proprio nel corso di una recente intervista a Carmen Vecchione, abbiamo affrontato la spinosa questione della situazione accademica, che solo recentemente ha mostrato una maggiore apertura al genere femminile. Lei stessa, poi, ci ha raccontato di avere una squadra tutta al femminile (tranne uno stagista), composta da dieci persone. “Se io avessi più spazio, creerei un asilo nido per le mie dipendenti. Ti senti perennemente in colpa perché sei cresciuta con l’idea che sei la madre e non devi trascurare i figli… è una questione delicata. Poi, sono d’accordo su quanto si dice, che non bisogna prendere le donne a lavorare solo perché sono donne, ma per una questione di talento”, racconta. Una scelta, quella di avere tutte donne in squadra, o un caso? “Io mi sono sempre trovata molto bene a lavorare con le donne, a dispetto di chi dice che le donne non fanno gruppo. Anche in passato io ho avuto solo collaboratrici donne, tranne una volta. Diciamo che ho sempre cercato figure femminili, ma poi sono sempre state le donne ad avvicinarsi a me. E me le sono ritrovate: se dovessi scegliere, darei voce sempre alla preparazione, prima che al genere, ma ammetto di trovarmi molto bene a lavorare con le donne. Anche a Identità Golose 2022, ho voluto portarle tutte con me, per aggiornamento professionale: credo sia importante fare gruppo e fare famiglia, organizzo sempre cene con le mie ragazze. Nel mio caso, è la legge dell’attrazione che ha funzionato sino ad ora con le donne”. 

Altatto, Milano 

Un’avventura (e una squadra) tutta al femminile anche quella di Altatto a Milano, giovane tempio dell’alta cucina vegetale, nato dall’evoluzione dell’omonimo catering fondato nel 2015 da Giulia Scialanga, Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri. Oggi, a portare avanti il progetto Altatto in cucina ci sono Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri, assieme alla sous chef Caterina Perazzi. Una scelta, quella di unire le forze in un unico progetto vocato alla sostenibilità e all’approccio naturale, dopo l’incontro delle tre nella brigata stellata di Pietro Leemann al Joia, il primo ristorante vegetariano d’Europa ad aver ricevuto una stella, più di 25 anni fa. Tante voci femminili, insomma, che si sono unite nella comunione di intenti, dopo un importante trascorso comune. In sala c’è un'altra donna: Miriam Canzi, maître e sommelier di Altatto. 

Le Angeliche, Palermo 

Nel cuore del Mercato del Capo, a Palermo, Le Angeliche è un indirizzo al femminile, gestito da quattro giovani donne che, dopo percorsi professionali diversi, si sono ritrovate per aprire un'attività tutta loro: Veronica Schiera e Barbara Sposito (cuoche), Floriana Lo Bue e Chiara Napolitano (responsabili della sala). Sono loro le novelle Angeliche, eroine contemporanee nel cui nome riecheggia la grazia delle protagoniste dei poemi letterari rinascimentali. In tre anni e mezzo, la loro sfida imprenditoriale ha portato a grandi risultati, tanto che - anticipano - avvieranno presto un'altra attività. "La motivazione di un’impresa al femminile nasce per caso, un incontro di intenti e di persone che istintivamente sentono di condividere etica, valori, aspirazioni. Tutte provenienti da percorsi di studio e di vita diversi che hanno trovato spazio di espressione in un luogo comune di fatica e gioia", raccontano. "La ristorazione richiede un impegno fisico, che nel nostro caso si è trasformato anche in un impegno interiore, dove alle difficoltà, alle novità, agli obiettivi, si risponde con la mente e con il cuore, portando in ogni scelta noi stesse, la visione del mondo che vogliamo costruire e il valori che vogliamo diffondere, su cui siamo abbastanza monolitiche. Siamo esseri tenaci, non ci arrendiamo facilmente. C'è chi tra noi fa la guardia all'identità, chi alla correttezza delle scelte, dalle più banali alle più importanti, chi fa la guardia alla leggerezza (ché guai a perderla), e infine chi traccia quotidianamente i confini del fattibile e non fattibile, per ricordarci sempre che la crescita di un uomo e di un'impresa non sono infinite. Perché non sono infinite le risorse del nostro Pianeta, a cui rivolgiamo continuamente attenzione e cura".