Brodo: trucchi, consigli e ricette

Di carne, di pesce o vegetale, in qualsiasi cucina professionale troverete sempre un pentolone di brodo che sta bollendo. Il brodo è una delle preparazioni di base più conosciute e ogni tipo di cucina ne prevede sempre almeno una variante. Da bere, da accompagnare con i tortellini o da usare come base di risotti, salse e fondi, il brodo è il protagonista della cucina in qualsiasi stagione. Ma come si prepara il brodo di carne? Quali sono le ricette a base di brodo più conosciute? A quale temperatura deve essere l’acqua? Le risposte a queste e ad altre domande sul brodo le trovate qui!

Il brodo: la base solida della cucina

Pure essendo liquido, il brodo rappresenta la base solida delle fondamenta della cucina. Si tratta di una risorsa indispensabile ed essenziale per cucinare quasi tutte le pietanze. Partendo da 7 ricette base di brodo, si possono costruire infinite ricette. Partendo da questi 7 pilastri, per voi i brodi non avranno più segreti. Per preparare un ottimo brodo sono fondamentali gli esaltatori di sapidità che andranno a sollecitare il naturale gusto degli ingredienti che compongono il vostro brodo. Si parla quindi di rizomi, come zenzero e curcuma ad esempio, ma anche di spezie, erbe aromatiche, agrumi, alghe, funghi per conferire il sapore umami in caso di brodi vegetali, alimenti essiccati e fiori. Il mondo del brodo è pronto ad accogliere ogni ingrediente che possa in qualche modo dargli una nuova identità gustativa. Rispettate gli equilibri, ma prima di tutto rispettate i vostri gusti perché il brodo è il comfort food per eccellenza e come tale deve essere trattato.

Le regole del brodo perfetto

La base del brodo è senza dubbio l’acqua. Ma è fondamentale anche la qualità degli ingredienti e il rispetto dei tempi di cottura. Eccovi i 5 principi base per preparare un brodo perfetto.

• Se preparate un brodo di carne, che sia di pollame o di bovino, le carni vanno sempre fatte bollire in un tegame di acqua per poi essere sciacquate prima del loro impiego nella preparazione del brodo. Questo farà in modo che il vostro brodo sia libero da ogni impurità.
• Tutte le verdure del brodo andranno tagliate a piccoli pezzi regolari affinché sprigionino tutti i loro succhi e il loro sapore. Per avere un brodo limpido è sempre consigliato non fare rosolare gli ingredienti.
• Tempi di cottura e controllo della temperatura sono parametri fondamentali per un buon brodo. Partite sempre coprendo gli ingredienti con acqua fredda e schiumate regolarmente il brodo. Una volta raggiunta l’ebollizione abbassate la fiamma e procedete lasciando sobbollire. Così otterrete un brodo limpido e chiaro.
• Dopo la cottura bisogna fare intiepidire il brodo e lasciarlo decantare. In questa fase tutte le impurità si depositeranno sul fondo. A questo punto, con movimenti lenti che non andranno mai a coinvolgere il fondo della pentola, potrete filtrare il brodo con un mestolo e un colino a maglie strette.
• Al termine di queste fasi potrete aggiungere agrumi e aromi. È buona norma non aggiungere erbe e aromi in cottura. Sempre meglio farlo poco prima del servizio per godere di tutte le sfumature e delle note di freschezza.

Brodo: le 7 ricette base

Brodo di pollo o di gallina

Tagliate il pollo a piccoli pezzi, mettetelo in tegame ampio, copritelo con acqua fredda e portate a bollore. Schiumate di tanto in tanto. Quando avrete raggiunto il bollore, scolate il pollo e sciacquatelo. Nel frattempo tagliate a pezzetti sedano, carota e cipolla. Fate appassire le verdure in un tegame con un filo d’olio e a questo punto aggiungete il pollo e coprite con acqua fredda. Portate a ebollizione e poi abbassate il fuoco e fate sobbollire per 2 ore senza coperchio. Schiumate di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, lasciate intiepidire il brodo e filtratelo.

Brodo di manzo

Mettete le ossa e la carne in una pentola, coprite con acqua calda e portate a bollore schiumando quando necessario. Una volta raggiunto il bollore, scolate e sciacquate la carne. Nel frattempo tagliate una cipolla a metà e appoggiate le due parti del taglio su una padella molto calda. Quando la cipolla sarà caramellata, tagliatela a fettine sottili. Tagliate sedano e carota a pezzetti e aggiungete anche uno spicchio d’aglio. Fate appassire tutte le verdure in un filo d’olio, poi aggiungete la carne e coprite con acqua fredda. Fate bollire e poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per 3 ore senza coperchio. Al termine della cottura spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il brodo. Filtrate prima di procedere con la preparazione desiderata.

Brodo di pesce

Squamate, sventrate e tagliate il pesce a pezzi. Tagliate a fettine un pomodoro e affettate cipolla, scalogno e uno spicchio d’aglio. Tagliate a pezzetti una costa di sedano. In una pentola capiente scaldate a fuoco dolce un filo d’olio, aggiungete i pesci, le verdure e lasciate rosolare per 5 minuti. Coprite con acqua e portate ad ebollizione schiumando di tanto in tanto. Abbassate poi il fuoco e fate sobbollire per circa un’ora e mezza senza coperchio. Spegnete il fuoco, lasciate intiepidire e filtrate molto bene. Per preparare il brodo di pesce, anche detto fumetto, usate pesci da zuppa.

Brodo di verdure

Pulite e tagliate a pezzetti regolari carote, cipolle, sedano, scalogno, porro e finocchi. Scaldate a fuoco vivo un tegame con l’olio e fate appassire tutte le verdure per 5 minuti. Coprite con acqua e portate a bollore schiumando di tanto in tanto. Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per un’ora e mezza. Lasciate poi intiepidire il brodo e filtrate.

Brodo umami

Pulite e tagliate a metà gli champignon e i funghi shiitake. Pelate lo zenzero e tagliatelo a fettine. Pelate uno spicchio d’aglio. In un ampio tegame scaldate un filo d’olio e fate appassire tutti gli ingredienti. Coprite con acqua e portate ad ebollizione schiumando di tanto in tanto. Abbassate poi il fuoco e fate sobbollire per un’ora. Lasciate intiepidire e filtrate il brodo.

Brodo di crostacei

Pulite e tagliate a pezzetti sedano, carota, cipolla e scalogno. Pelate uno spicchio d’aglio e lasciatelo intero. Scaldate un filo d’olio e aggiungete le teste dei gamberi e le verdure, lasciate rosolare per 5 minuti, poi coprite con acqua fredda. Portate ad ebollizione e schiumate di tanto in tanto. Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per 45 minuti circa. Fate poi intiepidire il brodo e filtratelo.

Brodo di molluschi

Pulite le cozze dalle impurità ed eliminate il bisso (la barbetta laterale). Immergete cozze e vongole in acqua fredda salata per 30 minuti, poi sciacquatele e ripetete l’operazione per 3 volte. Nel frattempo tagliate a fettine due scalogni e sbucciate uno spicchio d’aglio. Rosolate le verdure in olio leggermente caldo e fatele appassire, poi sfumate con il vino bianco. Coprite con acqua e portate ad ebollizione. Unite le cozze e le vongole e coprite. Lasciate cuocere per 5 minuti, poi alzate il coperchio ed eliminate i molluschi. Fate cuocere il brodo per altri 5 minuti, poi lasciatelo intiepidire e filtratelo.