Brunch gourmet: le ricette di Andrea Valentinetti

Su club sandwich, omelette e pancake sappiamo tutti: ma se invece volessimo sapere un brunch gourmet, un brunch da chef insomma ?

Abbiamo chiesto qualche consiglio ad Andrea Valentinetti, chef del d&g Patisserie di Selvazzano (provincia di Padova), che nel locale veneto prepara brunch luculliani con reinterpretazioni di grandi classici italiani e internazionali.

Andrea ci ha dato due ricette, creative sì, ma che affondano le radici nella tradizione italiana e veneta. In più, come lo chef ci tiene a sottolineare: "Sono entrambe ricette equilibrate, non c’è nulla che vada ad eccedere troppo dal punto di vista calorico".

OVO ALLA CARBONARA

Iniziamo dalle uova, piatto forte di un brunch, che sia gourmet o meno. Tre i consigli dello chef Valentinetti.

Non far bollire troppo la panna per fare la salsa al pecorino, solo leggermente.

Per il bacon: asciugarlo su carta da forno, per fargli lasciare tutto il grasso, in modo che il piatto risulti più dietetico.

Sull'Uovo alla poche: assicurarsi che l’acqua sia a temperatura alta ma che non bolla. Il movimento della frusta invece mentre si cuoce l’uovo deve essere costante.

PROCEDIMENTO

Per questo uovo alla carbonara vi conviene partire dalla panna.

Mettetela a bollire e una volta che raggiunge il punto di ebollizione aggiungete il parmigiano e il pecorino.
Frullate tutto e aggiungete sale e pepe e mantenete al caldo.

Tagliate la cipolla di Tropea e sbollentatela in acqua e aceto per poi raffreddarla in acqua fredda, quasi ghiacciata.

È ora del bacon: con un medaglione di pane mettetelo in un teglia da forno che dovrà essere a 160 gradi. Dopo 12 minuti togliete la teglia e tagliate il bacon alla julienne.

Come ultima cosa bisogna pensare all’uovo: riscaldate l’acqua in un pentolino con il primo aceto, e con la frusta fate un movimento centrale. A quel punto versate l’uovo e cuocetelo per circa 30/45 secondi finché diventerà bianco e si sarà legato al tuorlo.

Mise en place
Per una bella presentazione iniziate a mettere il pane alla base, poi l’uovo poche, e a seguire panna, bacon, cipolla, erba cipollina e olio.

Abbinamento per il brunch: Tè Verde.

Qui dosi e procedimento per intero dell'Ovo alla Carbonara.

SANDWICH DI GRANSEOLA

Questa ricetta è invece una bella alternativa, sana e gustosa, per il brunch, che affonda le radici nella cultura gastronomica veneta. Protagonista indiscussa la granseola, granchio di cui Andrea Valentinetti specifica: "Bisogna rispettarne la cottura. Va cotta bene fino a quando la carne diventa bella bianca". In più, sempre sulla granseola, ricorda che "deve essere freschissima e attenzione alla stagionalità: il periodo in cui si trova più facilmente ed è più buona è fra febbraio e maggio".

Per questa ricetta è inoltre importante che le verdure siano cotte alla julienne.

PROCEDIMENTO

Iniziate proprio con la granseola, che dovrà essere messa in acqua e limone per circa 6 minuti.

A questo punto scolatela, raffredatela e apritela per prelevare la polpa che dovrà essere bianca.

Iniziate a tagliare la verdura, che sarà la base del nostro sandwich. Importante che sia tutto tagliato alla julienne.

A questo punto prendete del pane di Altamura e tagliatelo, realizzando 2 rettangoli. Metteteli in forno a 250° per 5 minuti circa. Il risultato dovrà essere questo:

Ora è il turno di tagliare alla julienne il cavolo viola e saltarlo con in padella con olio, sale e aceto di vino bianco.

Prendere poi tutte le verdura e aggiungetela alla polpa di granchio.

A questo punto mettete curry, senape, sale, pepe ed erba cipollina.

Mise en place
Adagiare il pane su un piatto, porre il cavolo viola, la polpa di granchio e finire con le chips di sedano rapa, precedentemente fritte in olio di semi vario.