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Dopo un primo approccio con la pasticceria da adolescente, Bruno Costanzo ha capito che la sua strada sarebbe stata quella della pizza. Oggi è il titolare di Korallo, una pizzeria che a Trento propone con successo la più autentica pizza napoletana. Una realtà che racconta le eccellenze italiane tutte di cui si sono accorti anche Gambero Rosso e 50 Top Pizza.
Quando è iniziata la sua carriera di pizzaiolo?
Avevo quindici anni quando iniziai a lavorare in una pasticceria. Svolgevamo frequentemente servizi di catering per cerimonie, proponendo anche piatti salati. Io mi occupavo sempre delle pizzette, che riscuotevano un grande successo. Molti degli invitati a queste feste si avvicinavano a me per farmi i complimenti, spesso suggerendomi di darmi alla pizza. Un'idea che iniziò a radicarsi sempre di più in me, fino a quando non decisi di rivolgermi ad un conoscente, titolare di una pizzeria, per iniziare la gavetta ed imparare il mestiere del pizzaiolo.
Poi il trasferimento in Trentino...
Sì, lasciai la Campania e in Trentino lavorai come pizzaiolo in diverse realtà, cercando di migliorarmi sempre. Preparavo la pizza così come veniva apprezzata e richiesta dalla clientela in quel momento: bassa e con un cornicione piuttosto sottile. Poi arrivò il momento di mettermi in proprio, con la mia attività di pizza al taglio. Anche qui le pizze proposte erano tonde o in formato maxi, ma anche ben lontane dal prodotto che propongo oggi.
Com'è arrivato il salto verso la pizza napoletana tradizionale?
Ci sono due aspetti che mi hanno portato verso questa evoluzione. Innanzitutto c'è il prodotto: ero convinto di sapere già tutto della pizza ma, anche grazie ai social, cominciai a capire che tantissimo c'era ancora da imparare. Iniziai così a fare dei corsi di specializzazione, con nomi di riferimento del settore come Simona Lauri e Piergiorgio Giorilli. Questo mi portò a lavorare sull'impasto, per renderlo gustoso e al contempo digeribile. Non ero pronto soltanto io ma anche la clientela era più consapevole e proporre a Trento la vera pizza napoletana non sembrava più un'utopia. C'era da risolvere anche il secondo aspetto: quello della location. Il mio locale era piccolo, senza tavoli per potersi sedere. Io e mia moglie ci mettemmo a cercare un posto adeguato per il nostro progetto. Arrivò con l'inizio del 2016 e, là dove prima c'era un ristorante indiano con poco riscontro, nacque così Korallo.
Come si compone l'offerta di Korallo?
Oltre alla nostra pizza napoletana, apprezzatissima, abbiamo i tipici fritti campani. Ma tengo molto anche alla carta del dolci che, tornando un po' alle mie origini, seguo personalmente.
Possiamo dire che la sua è un'attività a conduzione familiare?
Senza alcun dubbio. Con me lavorano mia moglie Monica, che si occupa dell'accoglienza e dell'amministrazione, e i miei figli Davide e Gabriele, che si occupano rispettivamente del bar e della sala. Anche i ragazzi che lavorano con noi sono parte della famiglia di Korallo: si formano con noi, crescono con noi. Credo che a fare la differenza oggi, per noi e in generale, non sia soltanto la qualità della proposta gastronomica ma anche la preparazione e la cortesia del personale, che sia di cucina o di sala.
La pizza che la rappresenta maggiormente?
La Korallo, con un topping che riscosse già grande successo all'epoca della pizza al taglio e che oggi ripropongo con la napoletana. Viene condita con pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, crudo di Parma, pomodorini siciliani, rucola. È bella da vedere è rappresenta ingredienti del nord e del sud Italia. Ad oggi rimane la più richiesta. Amo proporre eccellenze di tutto lo Stivale e spesso del territorio in cui vivo. Nella pizza Trentina, tra gli ingredienti, non possono mancare speck e mele della Val di Non.
