Carlo Cracco: “Il futuro? Menu più sostenibili e la forza dell’online”

È una delle personalità più influenti del panorama gastronomico italiano e internazionale, e uno dei primi chef ad essersi attivato per la “sua” Milano durante l’emergenza Covid-19.

Lo chef stellato Carlo Cracco, infatti, è stato operativo per offrire ristoro e pasti – semplici ma buonissimi – agli operai che hanno lavorato all’Ospedale Covid dell’ex Fiera Milano.

Ecco cosa ha raccontato a Fine Dining Lovers a proposito del delicato momento che stiamo vivendo e dei suoi progetti per il futuro.

Cosa le ha lasciato l’esperienza di cucina e servizio all’Ospedale Covid dell’ex Fiera di Milano?

È stata un’esperienza forte e toccante, che non dimenticherò. Quando mi hanno chiesto di dare il mio contributo, ho detto immediatamente di sì. In fondo, il nostro lavoro è quello di cucinare e ristorare e, per quanto possiamo, regalare un momento di gioia nel corso della giornata. Non posso negare che la situazione, soprattutto all'inizio è stata difficile. Eravamo nel pieno della pandemia. La paura era tanta, le attrezzature poche. Cucinavamo in Galleria e poi portavamo il cibo all’Ospedale Covid dell’ex Fiera. Nei primi giorni non avevamo nemmeno il forno, quindi abbiamo pensato a piatti freddi: dall’insalata di riso a quella di pasta, dalla frittata alla carne in insalata. Cose semplici e buone. Abbiamo iniziando cucinando per 50 persone, che sono poi diventate 400. Abbiamo lavorato ogni giorno 8-9 ore in cucina, portavamo i piatti ai lavoratori e facevamo servizio a pranzo e a cena. Fin da subito si è creato un clima positivo di collaborazione e un forte spirito di squadra. Ho dei ricordi bellissimi di questa esperienza, seppur il momento fosse davvero difficile: ne farò tesoro.

Come procede il lavoro in questi giorni?

Abbiamo avuto un boom dell’e-commerce. Fortunatamente avevamo già lavorato a lungo sulla piattaforma per lo shop online, che abbiamo lanciato a dicembre. Ma ora, solo ora, mi accorgo davvero delle sue potenzialità. Non potendo uscire di casa, i nostri clienti hanno sentito ancor più il desiderio di ricevere a domicilio prodotti buoni e curati.

Qual è la vostra offerta e quali sono i prodotti più richiesti?

L’offerta è molto varia: si va dal pomodoro pelato o passato per fare un’ottima salsa, all’origano per profumare i piatti, dai capperi sotto sale ai vini. In questo momento, inoltre, sono molti richiesti i prodotti di pasticceria: le creme spalmabili alla nocciola, i dragees, la sbrisolona, la caprese al limone e al cioccolato, i biscotti da tè. Insomma, tutti quei prodotti che sono un po’ una “coccola” per chi è a casa. I più amati e venduti in assoluto sono i Baci di Cracco, frolle con farina di mandorle e tanti gusti diversi ispirate ai baci di dama.

Come si può favorire l’esperienza di “cucina casalinga” in questi tempi di quarantena?

Noi abbiamo ideato dei kit per fare a casa ricette in piena autonomia. Abbiamo fatto molte prove preliminari per ogni kit e le ricette vengono eccome, garantisco io. Ad esempio, per la Festa della Mamma abbiamo creato un kit Torta della mamma con tutti gli ingredienti necessari per preparare e decorare il dolce in famiglia, dalle farine miscelate ai pirottini. Sui miei canali social, inoltre, metto i video in cui mostro ricetta e preparazione, in modo che ogni ricetta diventi un’occasione divertente per tutta la famiglia e “a prova di errori”.

E per chi non vuole proprio mettersi ai fornelli?

Abbiamo pensato a una proposta di home delivery. La consegna è, per ora, solo su Milano città, perché vogliamo garantire un’esperienza di alto livello. Il menu comprende 4 portate che vengono consegnate direttamente a casa. Piatti buoni e non eccessivamente elaborati, pensati per favorire la convivialità e la condivisione. Ad esempio, si potrà avere come antipasto del arrosto in insalata, ricotta di mandorle, pomodoro datterino e ruchetta, come primo piatto dei Ravioli di dentice, zucchine trombetta, menta e limone, come secondo il Polpettone della Domenica con patate novelle, cipolline e salsa alla senape e come dessert una Crostatina di frutta fresca e crema pasticcera. Il menu cambia ogni settimana. Questo “pranzo della domenica” è un’idea che sta piacendo molto ai nostri clienti.

Il 1 giugno, se la data sarà confermata, sarete pronti a ripartire?

Assolutamente sì. Il primo pensiero sarà alla sicurezza: insomma, applicheremo tutte le precauzioni perché il virus “resti fuori”. Ma non bisogna però dimenticare che al ristorante si va per piacere, per amore della buona cucina e della socialità. Il pranzo o la cena in un ristorante non possono trasformarsi in un’esperienza impersonale. Troveremo il modo per garantire un senso di calore e di accoglienza a chi verrà a trovarci. All’inizio naturalmente non ci aspettiamo “folle oceaniche”: impareremo man mano come gestire al meglio la clientela, in equilibrio tra piacere, divertimento e sicurezza. 

Carlo e Camilla in Segheria

Cosa dobbiamo aspettarci per il futuro?

L’online e il digitale diventeranno sempre più forti. Le persone usciranno indubbiamente di meno e sarà necessario trovare nuovi modi per portare l’esperienza di una buona ristorazione a casa. Continueremo con i kit, che contengono tutto il necessario per riprodurre una ricetta a casa alla perfezione e senza errori, accompagnati da semplici “manuali di istruzioni” e videoricette online e sui social, che mi permettono di mostrare personalmente come eseguire la ricetta e impiattare.

E poi sarà importante puntare su scelte sempre più sostenibili. In questo periodo, stiamo ricominciando ad apprezzare l’aria e i mari puliti, la natura sembra rigenerata.

Questa situazione va difesa e non deve finire dopo la quarantena. I miei menù, i miei piatti e i prodotti che sceglierò saranno sempre più ispirati al rispetto del Pianeta e alla sostenibilità. La parola chiave del nostro futuro in cucina è – oggi più che mai -  senso di responsabilità.