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Il sapore della carne affumicata è intenso, caratteristico e varia a seconda dei legni con cui viene eseguita appunto l’affumicatura. Quando si parla di carne affumicata si va incontro ad un sapore antico e primordiale che ricorda la carne cotta lentamente sul fuoco. Per questo motivo, la carne affumicata non è mai passata di moda, torna anzi molto spesso sulle tavole delle case e delle cucine stellate.
Il fumo, nella fase dell’affumicatura della carne, disidrata e contrasta la proliferazione dei batteri e rende così l’alimento conservabile più a lungo.
Quale legno si usa per l’affumicatura della carne
Per affumicare la carne, si usa legno essiccato (ma non completamente) di faggio, di ginepro, di acacia, di noce. È importante scegliere legno di piante molto aromatiche che conferiranno alla carne affumicata un profumo e un sapore con sentori tostati.
Ogni legno rilascia il suo diverso aroma alla carne, quello di acacia è perfetto per il pastrami, quello di noce di abbina perfettamente con la selvaggina. Per comprendere bene le intensità e le caratteristiche dell’affumicatura è necessario provare e riprovare carne affumicata, solo l’esperienza aiuta il palato e l’olfatto a capire le differenze.
Come funziona l’affumicatura della carne
Prima di procedere con l’affumicatura vera e propria, la carne subisce un trattamento che viene definito “salatura a secco”. In questa fase la carne viene marinata con Sali di diverso tipo, spezie ed erbe aromatiche. Questo processo è utile per dare il sapore alla carne e per assorbire l’umidità della carne. Si passa poi all’affumicatura che potrà essere di due tipologie.
Affumicatura a caldo
La carne viene affumicata nella stessa camera in cui avviene la combustione e il rilascio di fumo. Le temperature dell’affumicatura a caldo variano tra i 50°C e i 90°C. Avviene così una vera cottura della carne attraverso il fumo caldo. Le tempistiche per questa tecnica di affumicatura della carne sono relativamente brevi anche se, ovviamente, variano a seconda della pezzatura. Prosciutto di Praga, pancetta e wurstel sono spesso affumicati con questa tecnica.
Affumicatura a freddo
Questa tecnica è diversa dalla prima in quanto si basa sul semplice obiettivo di aromatizzare la carne senza cuocerla realmente. La combustione è ubicata in una camera differente rispetto alla carne e la temperatura del fumo oscilla tra i 16°C e i 25°C. Con questa tecnica è più indicata per l’affumicatura di prodotti ittici, vegetali e prodotti caseari. Tra la carne affumicata a freddo ci sono speck, salame e pancetta cruda.
