Salva
Attenzione alla carne rossa, agli insaccati, ai polli e ai formaggi che creano dipendenza: le dichiarazioni degli ultimi giorni dell'OMS, e gli allarmismi che ne conseguono, tendono a trasformare la cucina in un campo minato piuttosto che un piacere.
E se il futuro della carne è incerto, per motivi di salute ed ecosostenibili, allora si inizia a pensare alle alternative. Carne finta, o meglio sintetica: non è di certo un nuovo argomento, ma ritorna attuale come non mai in questi giorni.
CARNE VERA O CARNE "FINTA"?
Il piacere autentico di una braciola cotta al sangue o di un gustoso hamburger, senza che venga torto un pelo a un solo manzo o maiale? Non impossibile e, anzi, futuribile: il cibo prodotto in laboratorio è infatti sempre più una realtà, che prende corpo con le stesse tecniche usate per riprodurre le cellule degli organi umani. Ecco allora affacciarsi la possibilità di una carne senza carne, formaggio senza formaggio e noccioline per chi è allergico.
L’idea di una carne cresciuta in provetta aleggia da tempi remoti. Dall'inizio degli anni '70, grandi passi in avanti sono stati fatti grazie a molti progetti di ricerca - attualmente una trentina.
Dal 2000 ci si è messa anche la NASA, che ha realizzato carne sintetica a partire dalle cellule di tacchino. Il primo prodotto animale commestibile frutto di un laboratorio è stato un filetto di pesce, servito dal NSR/Tuoro Applied BioScience Research Consortium nel 2002, mentre il primo hamburger di manzo – derivato dalle cellule staminali di una mucca, nutrite a proteine - è stato presentato e offerto in pasto alla stampa dagli scienziati dell'università di Maastricht, Olanda, nell'agosto del 2013.
Il gusto? Meno saporito della carne-carne, ma di carne, ovviamente senza grassi, che può essere una pecca per certe preparazioni, ma un bel vantaggio altrimenti.
DAL LABORATORIO AI COSTI IMPOSSIBILI
Sul perfezionamento del gusto e della consistenza, i lavori sono in corso: le start-up che si sono buttate nell'onda – come la newyorkese Modern Meadows, che studia come stampare un pezzo di carne in 3D – lavorano in stretta collaborazione con gli chef.
Le tecniche della produzione della carne sintetica – detta anche shmeat - sono approvate dall'americana Food and Drugs Administration già dal 2005. Questo cibo non solo risparmierebbe gli animali da vite e morti miserabili, ma avrebbe un enorme impatto positivo sull'ambiente riducendo il cambiamento climatico; costituirebbe un pilastro nella sicurezza alimentare, minimizzando in linea di principio anche i rischi per la salute.
Perché questi prodotti non si trovano ancora nei supermercati?
La risposta principale sono gli alti costi: con un prezzo pari a 250mila euro, l'hamburger sintetico è per ora il più caro al mondo. Secondo gli scienziati riuniti nel primo Simposio Internazionale sulla Carne Sintetica tenutosi a metà ottobre, sarà comunque disponibile sul mercato nei prossimi 10 o 20 anni al massimo.
Quando si parla di tecniche innovative, comunque, c’è anche chi va oltre ipotizzando un Impossible Cheeseburger prodotto a partire dalle piante: è la mission di Impossible Foods, start-up di cui vi abbiamo parlato qui in cui ha investito anche Bill Gates, che realizza carne dal sapore e dall'odore di vera carne, e formaggi che sembrano veri formaggi, a partire da ingredienti esclusivamente vegetali.
E promette che il primo cheeseburger “veggie” sarà in commercio a partire dall'anno prossimo.
I FORMAGGI SENZA LATTE
E sempre a proposito di latticini, c’è anche chi sta lavorando per rendere il cosiddetto “formaggio vegano” sempre più simile a quello che può essere considerato uno dei cibi più gourmet al mondo. Il Real Vegan Cheese Project punta a questo obiettivo grazie alla biologia di sintesi: proteine dalla sequenza genetica molto simile a quella del latte vengono innestate nel lievito da panettiere, poi combinate con acqua ed olio vegetale per ottenere un “vero formaggio” ma senza le implicazioni – etiche e nutrizionali – del formaggio vero e proprio.
Tecniche simili sono utilizzate da altre start-up per produrre il vero latte senza latte, o le vere uova senza uova. In questo caso, però – a differenza della carne in vitro – i componenti sono geneticamente modificati. Come quello delle noccioline a cui sono stati “spenti” i geni che causano allergie.
Si tratta di prototipi al momento – e un bicchiere di latte costerebbe diverse centinaia di dollari – ma il processo non solo è in corso, corre. E veloce.
