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Il caro bollette è un tema d’attualità caldo, anzi caldissimo, che da mesi sta complicando la vita dei ristoratori e non solo. A fine agosto, Fipe-Confcommercio lanciava l’iniziativa delle Bollette in Vetrina: un invito rivolto ai titolari dei pubblici esercizi associati a esporre le ultime bollette del gas e dell’energia elettrica, dentro una cornice da appendere alle pareti dei propri locali. Di fronte a bollette aumentate del 300%, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi chiedeva al Governo di potenziare il credito di imposta anche per le imprese non energivore e non gasivore, portandolo al 50%.
Poi, ha fatto seguito l’appello congiunto di Fipe con Fic - Federazione italiana Cuochi, per un intervento immediato della politica per calmierare le bollette di gas ed energia elettrica: “Sono da subito a rischio chiusura almeno il 10% delle imprese della ristorazione, in particolare quelle più giovani e meno patrimonializzate”, dichiaravano il 9 settembre. “Se le imprese a monte della filiera riescono a scaricare gli extra-costi sugli altri anelli della filiera, bar e ristoranti non possono farlo con facilità, perché i consumatori non sono imprese. In tutta Italia si stanno moltiplicando le iniziative virtuose degli imprenditori, decisi a contenere consumi e costi, ma questo non basta”, spiegava Aldo Cursano, vicepresidente di Fipe-Confcommercio. Supportato anche da Rocco Cristiano Pozzulo, presidente di Fic: “Leggiamo di ricette alternative per cuocere la pasta riducendo i consumi energetici. Sforzi encomiabili, ma prima occorre che i decisori politici impongano un tetto al prezzo del gas a livello comunitario e soprattutto una modalità diversa di fissare il prezzo dell’energia elettrica. Altrimenti, scaricare sui consumatori finali queste bollette monstre diventerà inevitabile per la sopravvivenza delle imprese”.
Intanto, è arrivato il Decreto Aiuti ter, con le misure di contrasto alla crisi energetica. I ristoratori, però, continuano a pagare bollette stratosferiche, senza dimenticare che all’inizio di ottobre è previsto un nuovo aumento per luce e gas. Ma quanto costano, dal punto di vista energetico, un ristorante fine dining, una pizzeria e un cocktail bar? Lo abbiamo chiesto a chef e patron, con bollette alla mano.
Caro energia: il Decreto Aiuti ter e il credito d’imposta
Le prime risposte istituzionali al caro energia sono arrivate sotto forma di Decreto aiuti ter: approvato il 16 settembre dal Consiglio dei Ministri e pubblicato il 23 settembre in Gazzetta Ufficiale, prevede che per le imprese dotate di contatori di energia elettrica di potenza disponibile pari o superiore a 4,5 kW, come ristoranti e bar, è previsto il credito d'imposta per i mesi di ottobre e novembre 2022, con una copertura pari al 30%.
“L’estensione del credito d’imposta alle imprese non energivore è un primo fondamentale passo per affrontare nell’immediato l’emergenza che stiamo vivendo”, ha commentato a caldo Fipe. “Avevamo anche chiesto di portare la percentuale di copertura dei costi extra al 50%, ma per ora pare che le risorse non permettano di andare oltre il 30%. Dopo due anni di pandemia e di lavoro a singhiozzo, le imprese della ristorazione sono di nuovo in gravissima difficoltà a causa dell’impennata dei costi dell’energia, delle materie prime e di un’inflazione fuori controllo”, Fipe.
Quanto costa dal punto di vista energetico un locale? Scoprite qui di seguito cosa ci hanno risposto chef, pizzaioli, bartender, ristoratori e piccoli produttori, facendo un confronto tra le bollette del 2021 e quelle del 2022.
Caro energia: ristoratori e bollette a confronto
Quanto spende per l’energia un ristorante stellato: gli aumenti in bolletta per fasce F1, F2, F3
La tabella comparativa elaborata da Luca Marchini | courtesy Luca Marchini
“Il problema del costo dell’energia lo vedi nelle case private, così come nelle aziende. Cosa possiamo fare? Solo in parte serve ricorrere a piccoli accorgimenti, come abbiamo sempre fatto”, racconta Luca Marchini, chef e patron del ristorante L’Erba del Re a Modena, una stella Michelin, che nel 2020 ha scommesso anche sull’attività di Bottega da Re, per la produzione di conserve di qualità. “Spegnere le luci, usare meno le attrezzature che consumano energia, utilizzare in maniera intelligente il forno: sono tutte misure green, ma quanto si risparmia realmente? Gli elettrodomestici vanno accesi e spenti in maniera intelligente, con attenzione. Noi anche prima degli aumenti in bolletta eravamo attenti: dai detersivi alla carta, dal consumo elettrico al gas. Ma siamo sempre in un’attività ristorativa che deve funzionare: non possiamo neanche essere maniacali. Viverla come un’ossessione potrebbe essere controproducente per lo stress che provocherebbe: remerebbe contro l’attenzione dei ragazzi della mia brigata, che al contrario vanno curati e coccolati. Per intenderci, non possono stare ad accendere e spegnere in continuazione, andando fuori e dentro dalla cucina, magari con una teglia in mano. Il tema è complesso: ci deve essere un grado di approccio intelligente per capire quando è il momento giusto e appropriato per chiedere un certo automatismo. Sono convinto del fatto che la maniacalità in eccesso sia controproducente”, prosegue.
Quanto alle bollette, Marchini ha fatto un vero e proprio studio comparativo, elaborando una tabella che mostra i costi per l’energia sostenuti dal suo ristorante nelle varie fasce F1, F2, F3. “A dire il vero, a gennaio 2022, prima che scoppiasse la guerra in Ucraina, la bolletta era già aumentata. Poi, ad aprile 2022, abbiamo avuto un incremento di + 4 punti”, spiega. Come si evince dalla tabella che vi riportiamo qui di seguito, da un prezzo unitario di €/kWh pari a 0,26709 in fascia energetica F1 di gennaio 2022, siamo arrivati a un prezzo unitario pari a 0,57086 ad agosto 2022.
“Ho confrontato le bollette dell’estate scorsa con quelle di quest’anno: è un dato pazzesco”, ci conferma Antonio Ziantoni, giovane chef stellato di Zia Restaurant a Roma, il ristorante che ha aperto nel 2019, dove riveste anche il ruolo di patron. “A parità di consumi, a giugno 2021 ho speso 1.600 euro, mentre a luglio 2022 è arrivata una bolletta di 6.300 euro: il costo dell’energia è quadruplicato”, precisa.
Quanto spende per l’energia elettrica un ristorante fine dining: le bollette
Non paghi, abbiamo chiesto un confronto ad altri ristoratori, alla regia di ristoranti fine dining. Sul tema dei rincari energetici e delle bollette shock, interviene così Daniel Canzian, chef e patron di DanielCanzian Ristorante a Milano: “Il caro energia ha sollevato un problema che per anni è rimasto in secondo piano nel nostro settore e con cui oggi dobbiamo fare realmente i conti. Il tema della gestione a carattere economico non può più essere tralasciato dagli chef - come succedeva per alcuni in passato -, oggi non basta "solo" saper proporre un piatto, ma anche gestirlo in modo analitico e programmare la sua realizzazione. Per anni si sono inseguite tecniche come la cottura a bassa temperatura, che oggi forse sono da abbandonare perché molto costose oltre che non adatte ai meno esperti: tornare ai vecchi metodi di cottura, tramandati negli anni nelle migliori cucine, consente anche di saper gestire al meglio la materia e il piatto”.
Da Milano a Torino, ecco i dati energetici messi a disposizione da Antonio Cometto, ristoratore piemontese che nel 2019, sotto la Mole, ha aperto con successo il ristorante Opera - Ingegno e Creatività. “Il prezzo al kW è passato da 0,22 euro ad agosto 2021 a 0,70 euro ad agosto 2022”, racconta. Il prezzo dell’energia è più che triplicato, come si evince dalle bollette che ci mostra: se a settembre 2021, “con solo una settimana di apertura e il resto ferie”, come precisa il patron, l’importo era di 961,88 euro, a settembre 2022, sempre con una sola settimana di lavoro, la bolletta era di 3.060,25 euro. Con il ristorante aperto a pieno regime, invece, ad agosto 2021 è arrivata una bolletta di 1.496,06 euro, mentre ad agosto 2022 (a parità di giorni di apertura) la bolletta indicava un importo 5.746,75 euro.
Quanto spende per l’energia una pizzeria: le bollette e il costo della legna
“A parità di usi e consumi, le nostre bollette sono quasi quintuplicate da un anno all’altro”, ci spiega il pizzaiolo di una nota pizzeria del centro di Napoli che usa un forno elettrico. “Se ad agosto 2021 abbiamo speso 2.500 euro di elettricità, ad agosto 2022 la bolletta era di 11.300 euro”: un aumento pari al 455%. Sul mese di luglio, invece, l’incremento è stato del 483%: “A luglio 2021 l’importo da pagare era di 1.800 euro, mentre a luglio 2022 era di 8.700 euro, sempre con lo stesso consumo”, precisa il pizzaiolo. “In realtà è aumentato tutto, non solo le bollette dell’energia elettrica: la vita è più cara in generale, tutti hanno aumentato tutto con un effetto domino, tanto che a ottobre noi saremo costretti a fare il terzo aumento sul prezzo delle pizze in menu. Un intervento che va fatto per forza, seppur a malincuore”, conclude.
Anche Francesco e Salvatore Salvo della Pizzeria Salvo, storica insegna con sede a San Giorgio a Cremano e a Napoli, parlano di un aumento dei prezzi generale, aldilà dell’energia elettrica. “La materia prima in molti casi ha avuto rincari sostenuti, o continui nel corso dei mesi, come mai capitato prima”, raccontano. La legna per alimentare il forno ha subito dei rincari? “È una di quelle forniture che sta aumentando continuamente i prezzi, perché la legna, soprattutto di raccolta italiana, viene destinata più convenientemente alla produzione di imballaggi: è una di quelle cose che maggiormente incide sugli aumenti delle materie prime.
“Se ne trova sempre meno di legna”, aggiunge Cristian Marasco, pizzaiolo e patron de La Grotta Azzurra a Merate. “Ci sono rincari, ma non siamo ancora nell’ordine della speculazione come è accaduto per il pellet: il faggio che uso io ora costa 15,50 euro al quintale, mentre fino allo scorso anno costava 12,50 euro al quintale”, precisa. “Tutte le materie prime per fare la pizza sono aumentate, purtroppo. Sui social vedo persone che vivono all’estero e che pubblicano le loro bollette: non hanno nulla a che fare con i costi che dobbiamo sostenere in Italia, sono molto più basse. Da noi c’è una differenza abissale tra il consumo reale e il resto, con riferimento alle tasse varie che vengono aggiunte”, commenta. “Quanto alle bollette elettriche, se a luglio 2021 ho speso 6.800 euro, a luglio 2022 ho speso quasi 18.000 euro, a parità di consumi, visto che il climatizzatore era acceso in ugual modo - anzi, quest’anno siamo stati anche più attenti”, specifica. Come far fronte ai rincari: si ritoccano i prezzi in menu? “Potrei risolvere la questione aumentando i prezzi delle pizze, ma non ce la sentiamo: abbiamo deciso di tenere botta fino alla fine dell’anno, per vedere che cosa accadrà. Ci dispiacerebbe dover trasformare un prodotto così popolare come la pizza in un bene di lusso”, conclude Marasco.
Quanto spende per l’energia un cocktail bar: l’aumento in bolletta
“Anche noi abbiamo avuto delle bollette molto care”, afferma Domenico Carella, bartender di fama internazionale alla regia di Carico, cocktail bar con cucina a Milano. “Per l’elettricità, nel 2022 abbiamo speso 3 volte e mezzo quanto abbiamo speso nel 2021”, puntualizza.
La spesa per l'elettricità è passata da 543,65 euro a giugno 2021 (incluso conguaglio di maggio), per un consumo di 2848 KW, a 2.477,03 euro a giugno 2022, per un consumo di 5280 KW. Carella ha anche elaborato il costo di €/KW, che è passato da 0,1909 euro a 0,4691 euro. Secondo i dati forniti dal bartender del locale milanese, tra i soci dell'attività, il prezzo è quasi quadruplicato da gennaio 2021 (quando era pari a 0,1829 euro €/KW) a giugno 2022, nonostante il cambio di fornitore di energia elettrica effettuato ad aprile 2022.
Autosufficienza energetica e fonti green: una possibile soluzione?
Foto courtesy Amara
Di fronte agli aumenti insostenibili delle utenze di luce e gas, ci sono aziende che stanno cercando di correre ai ripari in maniera “green” già dallo scorso anno. Come abbiamo visto, un agriturismo "stellato" come La Fiorda, sta lavorando per diventare autonoma al 90% dal punto di vista energetico, con soluzioni sostenibili, affidandosi al biogas autoprodotto.
Non mancano ristoratori che hanno puntato sull'energia verde. "Nel 2018, quando abbiamo inaugurato il nostro primo locale, abbiamo deciso di adottare una strategia green e responsabile utilizzando solo forni elettrici e acquistando esclusivamente energia verde rinnovabile dalla Svizzera. Ad oggi portiamo avanti questa scelta, nonostante l’energia elettrica abbia avuto un incremento del 110%", raccontano Paolo Piacentini e Michela Reginato, founder di Cocciuto, brand di ristoranti e pizzerie milanesi.
Ci sono, infine, piccoli produttori che hanno messo in atto misure verdi, anche per far fronte al caro bollette, dal 2021: è il caso di Amara, un liquorificio artigianale siciliano che ha scommesso sull’autosufficienza energetica, pur non essendo un'azienda energivora: grazie a un impianto fotovoltaico di ultima generazione, l’attività è energeticamente autosufficiente al 90%, e riesce ad abbattere notevolmente le emissioni di CO2. Un’operazione virtuosa, a impatto ambientale zero, che tuttavia non risolve completamente il problema del caro bollette, come spiega il fondatore Edoardo Strano: “La nostra non è un’azienda energivora, il nostro liquore viene realizzato in modo artigianale e la maggior parte dei processi sono manuali, tuttavia il costo dell’energia è una voce importante per ogni tipo di business. Aumenti spropositati come quelli a cui stiamo assistendo oggi mettono in crisi tutti: noi avevamo deciso di investire sulle fonti rinnovabili già l’anno scorso, in primis per ragioni di sostenibilità, quindi oggi ci troviamo meno in difficoltà di altri, con un impianto fotovoltaico già funzionante da qualche mese”, racconta. “Ma sarebbe sciocco pensare che i pannelli solari siano la soluzione al caro bolletta per tutte le imprese: nonostante l'implementazione dei pannelli fotovoltaici, gli importi delle bollette di quest'anno sono comunque rimasti molto alti, quasi il doppio rispetto all'anno passato", conclude Strano.
