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I ceci lisci di Cassano delle Murge sono un nuovo Presidio Slow Food per il 2021.
Questo piccolo e prezioso legume pugliese è tornato così a vivere grazie a quella che Nicola Curci, fiduciario della Condotta Slow Food delle Murge ha definito «un’operazione di archeologia delle sementi».
Scopriamo di più sul cece liscio di Cassano delle Murge: il suo territorio, le sue caratteristiche, i suoi impieghi.
Ceci lisci di Cassano delle Murge: il territorio
Foto Luca Traversa | Flickr.com
Questo legume nasce nelle campagne di Cassano delle Murge e di alcuni comuni limitrofi, in quella che in passato era chiamata Terr’d cicerin. Un ambiente di suoli calcarei, che ben si presta alla nascita di legumi, in cui si coltiva un ecotipo locale che ha saputo adattarsi perfettamente al clima della zona, fatto di inverni rigidi ed estati torride.
Il territorio è in parte protetto dal Parco Nazionale dell’Alta Murgia, che comprende tutto l’altopiano che dal centro della Puglia e con un susseguirsi di colline, terrazzamenti e cavità carsiche, scende con dolcezza fino alla costa del Mar Adriatico.
Ceci lisci di Cassano delle Murge: caratteristiche e storia
La vocazione dell'area alla coltivazione dei legumi è testimoniata da diversi documenti storici. Già alla fine dell’Ottocento, vista la poca disponibilità di proteine animali, i ceci prodotti sulle colline venivano affidati ai mediatori che portavano la merce presso i mercati di Bari, Foggia e Modugno.
Dati statistici riguardanti i consumi della provincia barese rivelano inoltre che nei primi del Novecento la farina di ceci si consumava praticamente soltanto a Cassano delle Murge.
Questa particolare tipologia è stata conservate nel tempo dal lavoro dei contadini della zona, che ogni anno hanno selezionato una parte del raccolto per destinarla alla semina dell'anno successivo. Il seme è di dimensione medio-grande e di forma tondeggiante, con buccia liscia e sottile. Il colore del cece liscio di Cassanno delle Murge varia dal rosso mattone al marrone molto scuro, fino al nero (con diverse sfumature).
Ceci lisci di Cassano delle Murge: produzione e conservazione
A coltivare oggi i ceci lisci di Cassano delle Murge, riconosciuti Presidio Slow Food, sono una decina di produttori. Sono loro a far parte della Comunità Slow Food istituita nel 2019 per conservare e valorizzare la legume, a cui si sono aggiunti un agronomo e due ristoratori.
I suddetti coltivatori si impegnano a rispettare un rigido disciplinare di produzione: i semi si devono interrare a mano tra dicembre e febbraio, così come manuale è la raccolta, che avviene in estate, tra giugno e luglio.
Le piante estirpate di ceci vengono inizialmente raggruppate in covoni, quindi battute con l'impiego di bastoni di legno. In ultimo vengono agitate sotto vento per separare la granella da eventuali residui, baccelli o foglioline.
Il recupero è iniziato con il cece nero, che oggi ha una produzione che supera i dodici quintali, quantità sufficiente anche alla produzione e alla commercializzazione della farina. Minore quella del cece rosso, ritrovato all'incirca cinque anni fa, di cui si producono oggi più o meno 120 chilogrammi. Davvero un raccolto ancora esiguo.
Ceci lisci di Cassano delle Murge: usi in cucina
Foto facebook.com/CeceNerodiCassano
Come utilizzare il cece liscio di Cassano delle Murge tra i fornelli? Come abbiamo detto dal legume si estrae la farina ma anche, lessato (dopo un ammollo di circa 48 ore e 120 minuti di cottura), è molto versatile e particolarmente gustoso.
La tradizione però non lascia spazio a dubbi: la ricetta classica vuole che si consumino ripassati in padella con cotica di maiale e alloro, oppure con cipolla soffritta e peperoncino, entrambe le versioni caratterizzate da un sapore intenso. Altra versione tipica è la crema di ceci. Si mangiano anche senza alcun condimento, presi direttamente dal tipico contenitore in terracotta.
Una curiosità: anticamente con la loro acqua di cottura si preparava una bevanda densa e scura che, per le sue proprietà energizzanti, veniva definita "caffè dei poveri".
