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Sushi vs Susci. Città vs mare. Haruo Ichikawa, Michele Biassoni e Moreno Cedroni.
I guru della ricerca gastronomica ittica sul territorio italiano si sono incontrati e contaminati grazie alle domeniche di Identità Expo S.Pellegrino.
La formula domenicale è un pranzo a 4 mani - vedi quello di Matias Perdomo e Ugo Alciati - ma per questa volta è stato ammesso uno sgarro, e le mani sono diventate 6.
Perché da Iyo, l’unico ristorante fusion stellato in Italia, il risultato è composto da parti diverse ed eccellenti: il maestro Haruo Ichikawa, comandante del bancone sushi, ha firmato la degustazione con un Zuke maguro, tonno scottato e marinato nella salsa di soia con crema al wasabi. In cucina a sperimentare i piatti di pesce troviamo invece Michele Biassoni, un grande giovane talento che ha deliziato il pranzo con un magico branzino di patagonia, fave, asparagi di mare e acqua di pomodoro allo shiso.
Moreno Cedroni, chef e proprietario dei suoi ristoranti arriva dal bistellato La Madonnina del Pescatore a Senigallia per regalare al menu un Antipasto di ricciola con porro e lemongrass, viola del pensiero, basilico e amaranto e un dolce rock and roll sorprendente, dove non manca l’ingrediente marino: dedicato a Marilyn Monroe, milkshake di arachidi, polvere di caffè, carote e caviale.
Li abbiamo incontrati dopo il pranzo nello spazio di Identità Expo, dove ci hanno raccontato le loro similitudini e le loro differenze, la loro filosofia nel trattare l’essenzialità del pesce, il loro rapporto con l’Expo Milano 2015.
Cosa si impara da un'esperienza a 6 mani? Ci si contamina?
Michele Biassoni: Certamente. Ho osservato e imparato l’utilizzo di nuovi ingredienti e nuove tecniche.
Haruo Ichikawa: La cucina giapponese e la cucina italiana hanno molte similitudini e punti d’incontro. Cedroni cucina pesce come me, e tanti suoi piatti hanno gusti simili ai nostri. Come io conosco la cucina italiana lui conosce la tradizione giapponese: è stata una collaborazione coerente.
Moreno Cedroni: Una profonda contaminazione. Sono stato da Iyo diverse volte, conoscevo già la loro cucina e per questo ho scelto piatti che sapevo si sarebbero coniugati al loro modo di trattare il pesce crudo. Aprire e chiudere il menu mi ha permesso di dare il giusto rispetto a questa cultura che io per primo amo e apprezzo molto.
Quale piatto invidia dell'altro?
Haruo Ichikawa: La ricciola è un piatto che ammiro perché ha un sapore molto simile a un piatto giapponese. I suoi ingredienti e i suoi aromi le danno i toni di una marinatura tradizionale che utilizzo spesso.
Moreno Cedroni: Oggi ho assaggiato il tonno, aveva questa maionese al wasabi veramente deliziosa. Ho un forte ricordo della cucina di Iyo, specialmente di un piatto di carne: mai mangiato un kobe marezzato.
Sushi vs susci chi vince quando e perché?
Haruo Ichikawa: Vince il sushi giapponese perché in Giappone c’è il cuore per la tradizione. Cuore inteso come forza interiore che si esprime nel rispetto della tecnica tradizionale in ogni suo gesto.
Moreno Cedroni: Vince il loro sushi, il mio dàinterpretazioni e visioni sempre relative al crudo. Posso applicarmi su menu e alternative diverse, prendendola in maniera giocosa, ma il loro rimarrà sempre qualcosa di unico. I mio ogni anno devo reinventarlo: quest’anno è l’anno del sushi anni '50, Rock and roll susci con maki in versione italiana. Ho analizzato gli ingredienti preferiti di Elvis e di Marilyn, quindi ho imbastito dei piatti attraverso il concetto del drive-in e gli ingredienti tipici delle Hawaii ricchi di cocktail e ananas.
Pesce in cucina: qual è il futuro?
Michele Biassoni: Vedo una ricerca per utilizzare tutte le componenti di un pesce, ad esempio prendendo dal gambero testa, carapace e coda, o usando la triglia in tutte le sue parti: dalle squame molto sottili e quindi molto croccanti, fino alla lisca anche lei molto croccante, che può essere usata per fare una salsa di accompagnamento.
Moreno Cedroni: Purtroppo visto l’aumento continuo del prezzo del pesce ci sarà sempre più pesce allevato. Del buon allevato certo... Ma è importante, per una sana alimentazione, che il pesce non manchi almeno 3/4 volte a settimana in un menu. Ho provato a usare pesci meno di punta tipo il tonno bianco, ma appena lo tocchi diventa tendenza, e il mercato si alza.
L'ingrediente sempre amico del pesce e il suo più grande nemico?
Michele Biassoni e Haruo Ichikawa: Il pomodoro è sempre amico; un nemico invece non c’è.
Moreno Cedroni: Topinambur è l’amico, nemico è il cetriolo che proprio non mi piace!
Meglio cucinare al mare o cucinare in città?
Haruo Ichikawa: Meglio cucinare in città! È troppo profumato il pesce al mare, come una donna che eccede nel profumo, o un fiore che ha un odore forte.
Moreno Cedroni: Non cambia niente, cambia nella testa del cuoco, io vedo il mare davanti a me e mi sento felice. La materia prima è la stessa, anzi a Milano a volte c’è un’offerta migliore di quella del mare.
L'ingrediente maestro che più le ha insegnato in cucina?
Haruo Ichikawa: Il giusto equilibrio di salato piccante dei sapori è fondamentale nella cultura giapponese, pochi ingredienti ma equilibrati. Quando il pesce è fresco è più gustoso e ha bisogno di poco, quando è più invecchiato lo aiuto con i sapori, l’aceto il dolce. Questo dialogo con le materie è l'operazione tipica del cuoco che lavora con il cuore. Poi ovviamente il tonno mi ha insegnato molto; in Giappone si dice che quando non c’è un buon tonno il ristorante chiude.
Michele Biassoni: La mia filosofia è simile a quella del Maestro Ichikawa. Seguo 3 regole: materia prima-tecnica-gusto.
Moreno Cedroni: Ho scoperto che il karoshi, il tonno bianco affumicato, regala gusto a tante preparazioni. È uno degli ingredienti tipici del dashi, il brodo alla base della cucina giapponese: dove lo metti sta, dando quella punta di affumicato importante, in grado di creare una sfumatura grigliata anche a peperone o melanzane.
Cosa porta Expo Milano 2015 all'Italia?
Michele Biassoni: Arrivano tante persone che colgono l’occasione per conoscere filosofie - e in questo caso idee di cucina - diverse. È un' occasione importante.
Moreno Cedroni: L’Expo darà all’Italia l’occasione di migliorare la sua reputazione, e chi entrerà nei padiglioni ne uscirà arricchito. Io per primo ho visitato il padiglione giapponese e ne sono uscito con delle conoscenze in più. Non è affatto il luna park che può sembrare.
Cosa porta lei a Expo Milano 2015?
Haruo Ichikawa: Il cuore della cucina giapponese.
Moreno Cedroni: Come Chef Ambassador spero di essere stato uno spunto per chi è in cerca di novità. Spero di aver dato qualcosa anche alla mia regione portandola a Milano; le Marche sono spesso lontane dai soliti percorsi turistici.
Cosa ci aspetta prossimamente nel suo ristorante?
Michele Biassoni e Haruo Ichikawa: Una continua sperimentazione di gruppo. È un ristorante dove ogni piatto viene pensato da noi insieme a Claudio il proprietario e ai ragazzi in cucina e al banco sushi.
Moreno Cedroni: In futuro ho come missione quella di fare sempre meglio, mantenendo e migliorando quello che ho creato.
Foto: ©Brambilla/Serrani
