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La location è quella di Identità Golose. Al 3 di via Romagnosi, nel cuore di una Milano che giorno dopo giorno lavora per riprendersi i suoi ritmi, le sue luci e la sua vitalità, i 4 giovani finalisti italiani di S.Pellegrino Young Chef Academy 2021 hanno dato un’altra prova del loro talento.
La cena, che porta la firma di S.Pellegrino Young Chef Academy, ha celebrato il talento dei giovani chef che, oggi più che mai, significa custodire e valorizzare la biodiversità dei singoli territori.
Il tema? Uno dei prodotti iconici della nostra gastronomia: l’olio extravergine d’oliva. Così, Antonio Romano, Alessandro Bergamo (appena tornato da Bocuse d’Or), Davide Marzullo e Tommaso Tonioni hanno creato insieme un menù inedito, un autentico viaggio alla scoperta del frutto dell’ulivo e dell’olio extravergine attraverso 4 ricette che sono l’espressione dell’identità di ognuno.
In attesa della Grand Finale della competizione S.Pellegrino Young Chef in programma dal 28 al 30 ottobre a Milano, i quattro chef hanno deliziato il loro pubblico con una cena di altissimo livello accompagnata da Acqua Panna e S.Pellegrino.
Il menù
La cena è iniziata con un antipasto di carattere firmato da Antonio Romano. Olive (cultivare Leccino) e animella di vitello, questo il nome del piatto che ha racchiuso al suo interno consistenze in perfetto equilibrio tra loro. Il crumble di olive in contrasto con la morbidezza dell’animella non è solo una buona idea, ma è anche conoscenza degli ingredienti e dimestichezza con le tecniche. Questo è un piatto indimenticabile che solletica il palato con un sapore reale e autentico.
A seguire è stato servito il primo piatto di Davide Marzullo: Risotto, oliva olio EVO (cultivar Nocellara Messinese e Dolce di Rossano), mandorla e limone. Il latte ricavato dalle mandorle è stato utilizzato per mantecare questo risotto arricchito dalla criogenizzazione dei noccioli di olive. Si, i noccioli. Perché oggi no waste significa sfruttare al massimo un ingrediente senza sprecare nessuna delle sue parti.
Chef Tommaso Tonioni, propone come secondo piatto la Salsiccia di capretto affumicata, emulsione di caprino, infuso di foglie di olivo. Questo è un piatto sincero che racconta la personalità di Tonioni attraverso il suo modo unico e viscerale di vivere il territorio.
A chiudere la cena è il dessert di Alessandro Bergamo: L’olio EVO (cultivar Ciratina), il seme e l’oliva. Un "dolce non dolce" l’ha definito lo chef che ha voluto preparare un dessert fatto da cuoco e non da pasticcere. Note sapide e acidità si sono unite alla dolcezza e al gradevole sapore acido e amaricante del cioccolato. Un modo perfetto per chiudere una cena di questo calibro. Degno di nota è il drink di accompagnamento al dolce, un Extra Gin preparato con Olio EVO (cultivar Coratina), gin e Tonica Rovere Sanpellegrino.
E così, con il palato ancora avvolto da queste prelibatezze, non ci resta che aspettare la Grand Finale di S.Pellegrino Young Chef Academy e tifare l’Italia che in questa competizione schiera i quattro migliori giovani chef della nostra gastronomia.
