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Continuano le cene del ciclo Foodfellas da Locale Firenze in collaborazione con Acqua Panna e S.Pellegrino, la location esclusiva che ospita questa serie di appuntamenti fine dining e fine drinking che andrà avanti fino al 2023.
Il 16 novembre la cucina di Locale Firenze capitanata dallo chef Simone Caponnetto, ha ospitato chef Marco Ambrosino e il risultato è stato indimenticabile. A rendere memorabile questa esperienza, oltre al cibo caratterizzato dalle due diverse personalità degli chef che hanno abilmente fatto convivere nei piatti i loro stili, c’è certamente il cocktail pairing all’altezza della trentanovesima posizione guadagnata da Locale Firenze all’ultima edizione dei World’s 50 Best Bars.
Locale Firenze: la location
Locale Firenze è al tempo stesso la culla della storia fiorentina e una finestra verso un futuro cosmopolita. È tradizione e modernità. È vecchio e nuovo. È passato e futuro. Questa è una location unica nel suo genere, non solo in Italia ma anche nel mondo. Si entra in una vera e propria serra le cui pareti sono completamente avvolte da piante e fiori. A dominare la sala del bar, il cuore pulsante di questo luogo, c’è una bottigliera alta fino al soffitto. Qui basta rivolgere lo sguardo verso l’alto per accorgersi che l’unica separazione tra Locale Firenze e le stelle, è il vetro. Vetro che si apre nella stagione estiva per lasciare entrare tutta la magica atmosfera della Città del Giglio.
Non farete in tempo ad abituarvi a così tanta bellezza che ne scruterete ancora e ancora. Il piano di sotto, dedicato alle salette provate, è un vero e proprio reperto architettonico che va dal 1000 a.C. al 1200 d.C. Qui ha sede la parte antica di Locale Firenze, il suo autentico forno del pane ricavato nella pietra, la sala della lavanderia e la spettacolare cantina. Gli oggetti che vedrete sono sedie intagliate nel legno massello così come gli imponenti tavoli, arazzi, utensili, lavabi e scale ripidissime. Tutte queste sale sono disponibili per cene e eventi privati. Locale Firenze continua al piano di sopra, la sua architettura antica si mescola a opere d’arte moderna e l’atmosfera diventa contemporanea e sofisticata.
La cucina di Simone Caponnetto
Al timone della cucina di Locale Firenze c’è tutto l’estro di Simone Caponnetto che con il suo coinvolgente accento toscano e la sua travolgente vivacità racconta a Fine Dining Lovers il format di Foodfellas ma anche il suo nuovo menu autunnale per Locale Firenze.
Come procedono gli eventi di Foodfellas?
Alla grande. La cucina è super contenta quando facciamo questi eventi. Sono esperienze stimolanti, la mia squadra è entusiasta perché insieme, e soprattutto in casa, possiamo vedere piatti e stili nuovi. Il confronto nel nostro lavoro occupa una parte molto importante per l’evoluzione del proprio stile.
Come organizzate una cena Foodfellas con lo chef ospite?
Abbiamo un planning di date e di ospiti, ci scriviamo su Whatsapp e decidiamo insieme i piatti per la serata. Di solito si tirano tutti indietro con il dolce e quindi me ne occupo sempre io (ride, ndr). Io cerco di mantenere il mio stile e prego lo chef ospite di fare lo stesso, ma inevitabilmente cerchiamo di calibrare insieme i piatti in modo da offrire una proposta coerente al cliente.
Il nuovo menu di Locale Firenze si chiama Autunno. Cosa bisogna aspettarsi venendo a cena qui?
Questo secondo me è uno dei miei menu migliori. Dopo un anno dalla riapertura di questa grande macchina che è Locale Firenze, dopo i vari problemi con la ricerca del personale, ora ho finalmente costruito la mia solida squadra. Ho un bel team internazionale, qualcuno viene anche dalla Spagna (lo chef ha lavorato 2 anni al Mugaritz, ndr). Ci stiamo divertendo e questo è il mio menu ufficiale di quella che abbiamo imparato a chiamare la ripartenza. È un menu diretto, saporito, spinto, provocatorio, incentrato sul gusto e anche sul gioco, si mangia molto con le mani. Sono contento del risultato, questo è un ambiente predisposto al gioco. E gioco e fantasia devono appartenere anche al mondo dell’alta cucina.
Autunno, il menu di Locale Firenze firmato da chef Simone Caponnetto inizia con una citazione di Pene d’Amor Perdute di William Shakespeare che recita “Non desidero una rosa a Natale più di quanto possa desiderar la neve a maggio: d’ogni cosa mi piace che maturi quand’è la sua stagione”. È quindi molto chiaro il messaggio che lo chef vuole mandare ai clienti, vuole stupire e ammaliare ma con il rispetto delle stagioni, concetto che strizza l’occhio alla sostenibilità alimentare di cui si parla molto in questo periodo. Il menu è incentrato su 3 diversi percorsi degustativi, che Locale Firenze chiama primo, secondo e terzo atto. Le tre degustazioni sono a discrezione dello chef (che ovviamente considera eventuali intolleranze o stili alimentari) e prevedono diverse portate a seconda della scelta, tutte prevedono il pairing vino o cocktail.
La cena a 4 mani: Simone Caponnetto e Marco Ambrosino
La proposta per la serata di Simone Caponnetto e Marco Ambrosino è stata strutturata in un menu di 7 portate anticipate da una serie di amuse-bouche firmate dallo chef di casa a Locale Firenze.
Si comincia con Ostrica, Lievito, Finocchio Fermentato e Dragoncello di chef Ambrosino. Un piatto all’apparenza semplice che mette l’accento sull’altissima qualità della materia prima. L’equilibrio tra gli ingredienti, in un piatto che è di fatto un boccone, è simbolo di grande conoscenza e in questo lo chef Ambrosino non è secondo a nessuno.
Segue il secondo antipasto di chef Caponnetto, Cartuccia di Lepre e Pan Brioche al Cacao. Una provocazione, certamente, che va colta con curiosità. Il sapore deciso della lepre e quello del pan brioche al cacao avvolgono il palato in un abbinamento classico che funziona sempre. In abbinamento a questo piatto viene servito il cocktail Porgin preparato con Gin fermentato e distillato con funghi porcini e vermouth dry umami.
Il primo piatto è di chef Ambrosino, Riso, Cipolla alla brace e Anchoide. L’anchoide (o anchoiade) è una salsa di origini provenzali a base di acciughe, capperi e aceto bianco. La componente acida di questo piatto sgrassa il palato dalla portata precedente e questo ci fa capire quanto i due chef danzino sulla stessa sinfonia. Elisir Caterina, uno dei tre signature cocktail di Locale Firenze e preparato con Vermouth, Bitter e idrolato di carciofo crudo, è la riuscitissima proposta in abbinamento a questa portata.
Il menu è in continua crescita e la portata successiva è Faraona e punto, di Simone Caponnetto. Si tratta di uno dei piatti emblematici del menu di questa stagione. Nel piatto sembra esserci un petto di faraona, ma basta posizionare le posate per accorgersi dell’idea della finta shape che lo chef vuole trasferire ai suoi ospiti. La pelle è croccantissima e all’interno c’è una spuma e un piccolo pezzo di petto. Rompere un involucro croccante invoca la scoperta e inevitabilmente il pensiero va all’infanzia, quando la pelle croccante del pollo era la parte più contesa.
Si prosegue con Agnello cotto nel Fieno, Ceci e Miso di Legumi di Marco Ambrosino. Un piatto molto interessante che mescola diverse culture gastronomiche al suo interno. La qualità della carne e la sua prodigiosa cottura rapiscono il palato e lo portano prima in Medio Oriente con un hummus ricco di spezie e poi in Giappone con una nota acidula che completa questo piatto alla perfezione.
Il predessert è una piccola Insalata di Agrumi e Cavolo Nero di chef Caponnetto, un boccone perfetto per pulire il palato prima del dolce. Ma anche se si tratta di una portata di passaggio, si nota la ricerca della stagionalità e del territorio. In accompagnamento viene servito l’Idromele home made, con miele non pastorizzato e acqua.
Il dolce di chef Caponnetto è Miele, Ricotta e Pera, si chiama così ma all’interno troviamo erbe fresche, pecorino e favo. Possiamo definirlo un dolce non dolce, che alterna spinte note sapide alla coccola dolce del miele.
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