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In una terra fertile come la Colombia, Álvaro ha incoraggiato i suoi produttori locali a coltivare ortaggi "strani" e speciali che di solito non avrebbero scelto dal cavolo cappuccio al topinambur. Le stesse verdure colorate e vivaci che prima del lockdown erano le protagoniste dei suoi piatti ora nutrono chi ha bisogno e danno uno stipendio al suo staff.
L'industria della ristorazione sta reagendo nei modi più diversi a questo momento di incertezza. Sono nati i pacchetti di voucher e dining bond così come si stanno raccogliendo firme per chiedere sovvenzioni statali.
In ciascuno di questi casi, però, le raccolte fondi sono concentrate unicamente sulla salvaguardia del personale licenziato dai ristorati, mentre l'idea di Álvaro si muove su un livello completamente diverso.
"Noi ristoratori in Colombia non stiamo ricevendo alcun aiuto. Stiamo cercando di restare uniti, ma alla fine non so se vedremo una mano allungarsi nella nostra direzione. Senza contare che se licenziassi il mio staff il Governo sicuramente non si occuperà di me e nel giro di un mese sarei in grande difficoltà"
La mancanza di interventi governativi ha mobilitato gli chef che hanno chiesto maggior senso di responsabilità e unità in America Latina.
"Non ho licenziato nessuno, ha spiegato lo chef, in questo modo non potremo resistere oltre due o tre mesi e saremo in bancarotta, ecco perché ho pensato a questa soluzione, sperando nell'aiuto - anche piccolo - di chi ha la possibilità di dare un contributo."
"Per come la vedo io dobbiamo stare al sicuro, negoziare al meglio con il proprietario delle mura e cercare di resistere. Da quello che vedo i miei amici chef in Colombia stanno tutti stipendiando i rispettivi staff, ma non credo potranno andare avanti a lungo. La bancarotta e la chiusura definitiva sono la più grande preoccupazione."
